文/易 鈦

湘鄉(xiāng)米粉，有人說(shuō)不是湘鄉(xiāng)土生土長(zhǎng)的美食，是舶來(lái)品；有人說(shuō)是四川傳入的，又有人說(shuō)是廣西傳過(guò)來(lái)的，也有人說(shuō)是由江西傳出的，還有人說(shuō)是晚清湘軍征戰(zhàn)凱旋后，軍中的伙夫通過(guò)各地的美食融會(huì)貫通制作出來(lái)的飲食文化……反正說(shuō)法不一。

知其名，究其實(shí)，自明朝湘鄉(xiāng)墮糧案之后就有了米粉的制作。當(dāng)然，在那個(gè)朝代，廣大勞苦心酸的百姓僅僅是為了充饑飽腹，就如同白水面一樣，能填飽肚皮就行，完全沒(méi)有現(xiàn)今米粉俱全的色、香、味、鮮等要求，口感也沒(méi)有現(xiàn)今的嗦勁，以及佐料還能隨自己所好而挑選。

湘鄉(xiāng)素有魚(yú)米之鄉(xiāng)的美譽(yù)，由于賦稅超負(fù)荷，糧商米販不得不利用漣水河，拓展出一條下洞庭販糧的商機(jī)；也就是在洞庭湖周邊的縣域垸圍或在長(zhǎng)江邊的漢陽(yáng)堤圩大量收購(gòu)糧食，再用船運(yùn)輸?shù)官u至湘鄉(xiāng)各地，一次次地完成湘鄉(xiāng)糧稅征收。當(dāng)然，每每搬運(yùn)遺棄在船板或角落里的碎米谷粒被船工拾得，將其榨條而食，類似于現(xiàn)在的年糕和燈芯糕。這也許就是湘鄉(xiāng)米粉最早的起源。

到了咸同年間，湘軍中的伙夫借鑒外地大量美食制作工藝，將碎米或米粒模仿豆腐炮制做成米漿，改良口感，并將其烘干，成為能行軍食用的輕便干糧——烘糕；一時(shí)成為朝野時(shí)髦的哄搶之物。天京事變后，大批湘軍裁員，由伙夫入伍的易統(tǒng)領(lǐng)在原粉條上又加以改良和秘制。其制作流程就是將浸泡后的米粒磨成漿后上甑鍋蒸煮，一般為三層，待米漿完全甑煮熟透后，效仿西式餐飲，用餐刀將其剮成條形狀，盛入碟碗之中，表層放上香油、芝麻、蒜蓉漿等便可食用。其特點(diǎn)就是不粘牙不噎人，口感軟嫩、清新爽口，一度成為上流社會(huì)餐前的開(kāi)胃食。有點(diǎn)像現(xiàn)在的米糕、米豆腐、長(zhǎng)沙涼粉等。隨著清王朝的滅亡，眾美食家及伙夫散至全國(guó)。民國(guó)時(shí)期，湘鄉(xiāng)米粉工藝也逐漸消退。

新中國(guó)成立后，梅橋蕭家沖的陳子道于1951年開(kāi)始試驗(yàn)種植雙季稻。通過(guò) 3年的反復(fù)改良，他成功地將湘鄉(xiāng)縣域及周邊田地改為雙季稻種植，被評(píng)為省勞模，并榮獲國(guó)家農(nóng)業(yè)部“愛(ài)國(guó)豐產(chǎn)”金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。隨著生活的 進(jìn)步和溫飽的普及，湘鄉(xiāng)米粉這一永恒的鄉(xiāng)愁，也漸漸復(fù)蘇步入大眾家庭。工藝也推陳出新，要求嚴(yán)謹(jǐn)精湛。原料換成早稻，其目的是做出來(lái)的米粉才有韌性不易斷。先是將米粒悶泡足兩小時(shí)，用石磨磨成米漿，再將其裝入掛袋過(guò)濾；然后在沸水中用旺火蒸熟，但需趕在溫度適宜之時(shí)麻利地舀漿、上籠，再將其漿湯倒入圓盤鐵皮之中，均勻搖晃，凝固后掛竹竿架晾涼。制作粉皮過(guò)程必須熟練，一氣呵成，整個(gè)米粉的制作過(guò)程全在水汽里進(jìn)行，頗有一股子南方的“溫柔”。

需食用時(shí)將其粉皮切成條，燙熱、撈起、入碗。這就是我們所稱的湘鄉(xiāng)手工米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。

湘鄉(xiāng)城關(guān)鎮(zhèn)的“愛(ài)雅維”米粉店，經(jīng)歷鄒家三代幾十年的經(jīng)營(yíng)，從加工制作到配料下鍋都頗具特色。所生產(chǎn)出來(lái)的米粉工藝精細(xì)，從用料、磨漿、火候、功力等都有著不二法門的講究，具有薄、白、嫩、鮮等特點(diǎn)，使其久煮不稠、不斷。1978年，湘鄉(xiāng)縣飲食服務(wù)公司試制成“米粉加工一條龍”，獲湘潭地區(qū)科學(xué)大會(huì)科技成果獎(jiǎng)和商業(yè)科技三等獎(jiǎng)。米粉攤擔(dān)也隨之興起，早上設(shè)于車站、碼頭、商店門前；夜間集于東風(fēng)、七一、解放三個(gè)廣場(chǎng)，但均無(wú)一攤、擔(dān)、店能達(dá)“愛(ài)雅維”米粉店之水準(zhǔn)。

改革開(kāi)放后，生活水平迅速提升，商販們?cè)谕胫屑尤搿按a子”。碼子就是哨子，在其湯粉之上加入一定量佐料，如：青菜、肉絲、蛋卷，美其名曰：“三鮮粉”。在提高口味的同時(shí)，更能增加收入。米粉中的鹵水以清香營(yíng)養(yǎng)為主調(diào)，湯汁頗有講究，食材為新鮮的豬骨，用文火過(guò)夜式慢熬、久燉，使其骨釋放出骨中鈣質(zhì)的精髓，讓其湯汁芳香濃郁、富含營(yíng)養(yǎng)。工藝和口感的全面升級(jí)，不僅改善了口味，還提高了飲食欲望。

改良后的湘鄉(xiāng)米粉，色白純正，厚度變薄，長(zhǎng)度加長(zhǎng)，更加晶瑩剔透。酸、辣、咸、淡隨個(gè)人口味方便調(diào)制，以其香而不辣、油而不膩、鮮香誘人等特點(diǎn)抓住食客的味蕾；同時(shí)，也將米粉的白、嫩、爽、香，淋漓盡致地體現(xiàn)出來(lái)，使人吃起來(lái)鮮香微辣，開(kāi)胃解膩，潤(rùn)滑可口。一時(shí)間，迅速成為人們快節(jié)奏生活的一部分，榮登早餐舞臺(tái)之榜首。

1981年，湘鄉(xiāng)太平鄉(xiāng)（今屬月山鎮(zhèn)）農(nóng)民吳祖興轉(zhuǎn)戰(zhàn)省城長(zhǎng)沙，開(kāi)起了湘鄉(xiāng)人在長(zhǎng)沙市的第一家手工米粉店。此后，農(nóng)閑季節(jié)，千副“太平米粉攤擔(dān)”涌入省城。湘鄉(xiāng)米粉攤擔(dān)也隨之遍布長(zhǎng)沙的大街小巷，占領(lǐng)了長(zhǎng)沙的米粉市場(chǎng)。“借問(wèn)粉擔(dān)來(lái)何處，攤主笑吐湘鄉(xiāng)音”。現(xiàn)在，長(zhǎng)沙市區(qū)14家粉廠，有9家是由湘鄉(xiāng)人開(kāi)設(shè)的。長(zhǎng)沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)彭遙義就是湘鄉(xiāng)月山鎮(zhèn)人。湘鄉(xiāng)人在長(zhǎng)沙開(kāi)米粉店的實(shí)在太多了，據(jù)不完全估計(jì)，至少有上千家，并占據(jù)從加工到粉店這條產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)長(zhǎng)達(dá)40余年。

隨著機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展，到上世紀(jì)末，湘鄉(xiāng)米粉也逐漸從純手工制作轉(zhuǎn)變?yōu)榘霗C(jī)械化運(yùn)作，以達(dá)到提產(chǎn)增量之功效。近段時(shí)間已完全演變成機(jī)械化一條龍式服務(wù)，脫離了原有的手工米粉味。優(yōu)越的生活品質(zhì)不斷提升，豬骨改換成筒子骨或雞架骨，“碼子”也從簡(jiǎn)單點(diǎn)綴的丁點(diǎn)肉絲升級(jí)為殺豬肉、豬腳、腰花、豬肝、排骨、扣肉、筒子骨頭、碎肉、三鮮、魚(yú)、雜燴、蔬菜青葉等等，還可以臥上一個(gè)七分熟的荷包蛋。佐料也豐富起來(lái)，隨喜自選，有蘿卜條（干）、榨菜丁、壇子菜、酸豆角、酸包菜、海帶絲、木耳絲、馬齒莧、干梅菜、花生米、香菜、剁辣椒、蔥花等。

香噴噴的湘鄉(xiāng)米粉，聞一聞香辣味撲鼻而入，讓人口水飛流三千尺。夾起一筷子粉，嗦一口，溜溜的扁平湘鄉(xiāng)米粉順著嘴立馬入滑舌齒之間，隨口咬一咬、嚼一嚼，爽脆勁道，一嗦到底。那香辣的佐料融入米粉之中，瞬間占住口腔中的每一個(gè)味蕾。配合醇厚的湯底，一嚼一吸，被湯汁浸著的透透的米粉味鉆進(jìn)了喉嚨，一口湯底一口粉，一嗦入魂，快哉，美哉！

記得吃過(guò)的第一碗米粉，是奶奶做給我吃的。小時(shí)候，每每家中有人過(guò)生日，會(huì)用紅薯粉代替面條做給我們吃。那一年，不知是國(guó)家的糧票緊缺，還是地里的紅薯缺收，正逢我又長(zhǎng)一歲，桌子上少了碗紅薯粉，心里很是不高興，老嘀咕著。幾天后的一次早餐上，我吃上了奶奶用巧手做的米粉。為了哄我是紅薯粉，還澆上了很多的醬油。后來(lái)聽(tīng)父親嘮叨，是奶奶用米缸底部的碎米做成了米粉。在那個(gè)沒(méi)得吃又長(zhǎng)身體的年代，奶奶的那雙巧手能做出很多饞嘴的小吃，例如：把黃瓜、苦瓜、西瓜的皮做成小吃，紅薯、南瓜做成片，冬瓜、桂花做成糖，將剩米飯做成陰米或甜酒糟打腰餐，碎米做成米粉條……

責(zé)編：胡孟婷

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