湖南日報全媒體記者  張尚武

【江湖傳說】

在湖南省博物館，有一件“至寶”——青銅豬尊。湘潭縣出土的商代青銅豬，在當?shù)乇还┓顬椤柏i祖”，是全國唯一的商代青銅豬，反映了商周時期，沙子嶺豬就是農(nóng)民的重要家畜。

1982年，農(nóng)業(yè)部專家組將湖南沙子嶺豬、湖北通城豬與監(jiān)利豬、江西贛西兩頭烏豬、廣西東山豬等，統(tǒng)一定名“華中兩頭烏豬”，此后列入《中國豬品種志》。2014年，沙子嶺豬列入國家畜禽遺傳資源保護名錄，享受“國?！贝?。

（7月16日，湘潭市沙子嶺豬文化體驗園，沙子嶺豬在草坪上休息。本版圖片均由湖南日報全媒體記者 傅聰 攝）

【尋味三湘】

最近，沙子嶺豬開發(fā)動作頻頻：推出預制菜毛氏紅燒肉，改良版“全豬宴”上市，線上線下銷售加快布點……一系列的推廣活動，帶火毛氏紅燒肉銷售。

毛氏紅燒肉成為餐桌上的“主角”，除了名廚精心制作外，還與原材料來自沙子嶺土豬密不可分。

7月23日，記者來到湘潭縣易俗河鎮(zhèn)沙子嶺豬養(yǎng)殖小區(qū)，探尋“舌尖美味”—— 毛氏紅燒肉背后的密碼。

沙子嶺土豬，超萌可愛顏值高

盛夏酷暑，湘潭縣易俗河鎮(zhèn)的飛龍、高嶺、梅林橋一線，滿眼郁郁蔥蔥。偶爾傳來幾聲豬叫，提醒人們：這里是沙子嶺土豬的天下。

進入高嶺村，沿著林中小道，記者找到合龍生態(tài)養(yǎng)豬場。放眼一望，四周都是樹，豬場在林中，空氣無異味。

穿上防疫服，經(jīng)過消毒、殺菌，記者跟隨豬場負責人楚力君進入豬舍，只見欄里一頭頭小豬或臥或站，見有人來，有幾頭小豬還跑過來，哼哼叫。

今年70歲的楚力君，從事養(yǎng)豬行業(yè)30多年，懂獸醫(yī)知識。他告訴記者，沙子嶺豬的外貌特征是“點頭墨尾無斑花，蝴蝶耳朵短尾巴”。所謂“點頭墨尾”，就是頭部和尾部烏黑色，典型的“兩頭烏”，很好辨認。

豬場常年請3個飼養(yǎng)員，清理欄舍，打理豬食。4000多平方米的豬欄，平均每頭豬的空間達2個平方米，比集約化養(yǎng)豬寬松一倍，方便沙子嶺豬運動。

（7月16日，位于湘潭縣易俗河鎮(zhèn)高嶺村的湘潭合龍生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，工作人員在給沙子嶺豬喂食。）

據(jù)飼養(yǎng)員介紹，與其他豬場不同，沙子嶺豬的豬食用野草、菜葉加米糠，煮成熟食喂養(yǎng)，10個月以上才能出欄。沙子嶺母豬產(chǎn)仔前喜歡銜草筑窩，豬場年年要請人收稻草。

“我們喂豬講究‘欄干潲飽’。”楚力君稱，豬場做到干濕分離，每天干糞清理后，打包運走。豬場保持干干凈凈，沒有花蚊子，豬就會很舒服。

沙子嶺豬體重達到5公斤，每天都要放到林中“撒撒野”。

藍天白云下，綠茵茵的山坡走來一隊沙子嶺豬，細看每頭小豬“短嘴筒、蝴蝶耳、牛眼睛”，粉嘟嘟憨態(tài)可掬、超萌可愛。

毛氏紅燒肉，湘菜走紅立招牌

隨著湘菜走紅大江南北，業(yè)界評出各種版本的“十大招牌菜”。記者留意到，無論評比指標如何變化，毛氏紅燒肉、剁椒魚頭、發(fā)絲百葉總是排名靠前，成為湘菜的“金字招牌”。

“做毛氏紅燒肉，離不開沙子嶺豬?！痹谙嫣妒猩匙訋X豬生態(tài)餐館，年輕的湘菜大師賓策現(xiàn)場直播推介這款“招牌菜”。

（7月16日，湘潭市沙子嶺豬文化體驗園，賓策用沙子嶺豬肉做紅燒肉。）

食材精選土生土長的沙子嶺豬，帶皮五花肉經(jīng)過燒皮清洗，沸水斷生改小塊，每塊3厘米見方；鍋中炒出糖色，香料拌肉翻炒出油；冷水浸沒，大火燒開，倒入砂鍋小火燉1小時，再回鍋收汁。

一道擺盤精致的紅燒肉很快上桌：焯好的小菜心鋪底成圓，9塊方方正正的紅燒肉整齊居中。

細細打量，盤中紅燒肉色澤紅亮、晶瑩剔透；小菜心清新嫩綠、飽吸鮮香，盡顯簡雅高檔。

（7月16日，湘潭市沙子嶺豬文化體驗園，沙子嶺豬肉做的紅燒肉。）

觀之食欲大開，食之滿口生香。用筷子小心地夾起一塊，輕輕一晃可見肉在“顫抖”。送入嘴里，入口即化、味醇肉香、肥而不膩，直接囫圇吞下。

賓策介紹，伴隨湘菜走紅，毛氏紅燒肉紅遍大江南北，端上國宴餐桌，走進聯(lián)合國總部大廈，見證了許多經(jīng)典時刻。

近年來，相關部門專門修訂《毛氏(家)紅燒肉標準》，從產(chǎn)地、食材、工藝等方面規(guī)范發(fā)展，擦亮湘菜的“招牌”。

目前，湘潭沙子嶺豬年出欄逾40萬頭。市委、市政府組織專家，開發(fā)沙子嶺豬36道菜品，“全豬宴”進賓館、酒樓，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，帶動養(yǎng)殖戶增收。

新建體驗園，精彩演繹豬文化

沙子嶺豬列入“國?！保殉蔀楫?shù)氐摹敖鹈?。如何讓更多的人了解沙子嶺豬，并愛上沙子嶺豬？

日前，湘嶺生態(tài)農(nóng)業(yè)公司投資的沙子嶺豬文化體驗園首期工程——生態(tài)餐廳開門揖客。走入園中，一幅沙子嶺豬“全家?！庇橙胙酆?，出土的商代青銅豬尊，圍坐各具神態(tài)的沙子嶺豬，妙趣橫生，別有風味。

“豬玀樂”展示廳展出的圖文、實物、音像資料等，生動地介紹了沙子嶺豬的文化和民俗傳統(tǒng)。 餐桌上擺放的碗、筷枕、茶杯，都深深打上沙子嶺豬的烙印。

（7月16日，湘潭市沙子嶺豬文化體驗園，小朋友在草坪上與沙子嶺豬互動。）

漫步園區(qū)，對聯(lián)、畫作、路牌，無不與沙子嶺豬相關，“豬文化”氣息撲面而來。講解員說，到10月份，沙子嶺豬文化館、藝術走廊都將完工。公司已收藏了湘潭本地與豬文化相關的物品300多件，以實物講述古代、近代、當代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展歷程；公司還制作了一批木雕、瓷器、石器等沙子嶺豬造型展品，開發(fā)了沙子嶺豬卡通頭像和文具，讓小朋友在游玩中了解豬文化，更愛沙子嶺豬。

在沙子嶺豬生態(tài)餐廳，一位帶著孩子的母親指著墻上的畫，這樣教導孩子：“家是什么呀？家就是房子里養(yǎng)一頭沙子嶺豬。”

如此寓教于樂，沙子嶺豬文化將深深烙印在小孩的腦海，沙子嶺豬肉的味道將根植小孩的味蕾，構筑起沙子嶺豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的軟實力。

【茶余飯后】

食材正宗，紅燒肉才香

湖南農(nóng)業(yè)大學沙子嶺豬研究院院長  吳買生

在韶山賓館，湘菜大師徐大斌做的毛氏紅燒肉，色澤紅亮、晶瑩剔透、香而不膩、入口即化。人們評價：一品毛氏紅燒肉，誰人不識徐大斌。

人怕出名。徐大斌做毛氏紅燒肉頗有名氣，總是有人出天價，想把徐大師“挖走”，到大城市餐館名店當主廚，都被他堅決拒絕。

問其原因，一是深愛韶山；二是擔心在別的地方，主要食材——沙子嶺豬肉難找，毛氏紅燒肉很難做到原汁原味。

在湘潭，毛氏紅燒肉采用沙子嶺豬的五花肉為主材料。數(shù)千年來，沙子嶺豬在這片土地上生存、適應、進化，形成了獨特的“基因”：肉質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、風味獨特、口感甚佳。

離開湘潭，正宗的沙子嶺豬肉確實難找。不過，隨著沙子嶺豬養(yǎng)殖規(guī)模擴大，冷鏈運輸體系不斷完善，越來越多的外地高端湘菜店，開始從湘潭采購沙子嶺豬肉，“食材難題”已經(jīng)破解。

在湘潭，養(yǎng)豬戶用青粗飼料煮成熟食，喂養(yǎng)沙子嶺豬，生長雖然慢一點，但肉質(zhì)好、風味獨特等優(yōu)勢明顯。近年來，湘潭市委、市政府大力扶持養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，沙子嶺豬的種群不斷壯大。

在餐桌上，人們不斷發(fā)現(xiàn)沙子嶺豬肉的美味、健康、營養(yǎng)——毛氏紅燒肉作為湘菜招牌更響亮，將有力帶動養(yǎng)殖戶發(fā)豬財。

（一審：周月桂 二審：李偉鋒 三審：金中基）

作者：張尚武，傅聰

責編：彭可心

來源：湖南日報·新湖南客戶端

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