20年前，6月暑熱。

李渡酒業(yè)老廠房改建的工地上，工人發(fā)現(xiàn)了一眼古老的水井。

從此，塵封數(shù)百年的李渡元代燒酒作坊遺址 ，被慢慢揭開(kāi)神秘的面紗。

2006 年 12 月，江西省進(jìn)賢縣李渡元代燒酒作坊遺址等五家白酒釀造古遺址被列入《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。它是我國(guó)發(fā)現(xiàn)年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)且最具有鮮明地方特色 的古代燒酒作坊遺址。

中國(guó)國(guó)家地理·國(guó)酒地理 深入溯源李渡元代燒酒作坊遺址的歷史軌跡，攜手李渡酒業(yè)，推出《中華遺產(chǎn)》附刊，呈現(xiàn)中國(guó)白酒工藝“活化石” 的層層剖面。

走吧，從李渡出發(fā)，破解800年美酒文化密碼。

1

酒家的“祖宗”在李渡

李渡元代燒酒作坊遺址現(xiàn)存面積約15000平方米。通過(guò)分析層位關(guān)系和出土遺物的特征可以判斷，遺址包括南宋、元、明、清至民國(guó) 及近現(xiàn)代六個(gè)時(shí)期的遺存。

考古研究人員在清理李渡元代燒酒作坊遺址。

除南宋未見(jiàn)釀酒遺跡（應(yīng)屬比燒酒作坊遺址更早的遺存） 外，其余五個(gè)時(shí)期的釀酒遺跡均十分豐富，有水井、爐灶、晾堂、窖池、蒸餾設(shè)施、墻基、水溝、路面、灰坑和磚柱 等，它們按不同層次集中呈現(xiàn)。

特別是明代釀酒遺跡，布局配套完整齊全，幾可再現(xiàn)燒酒從原料煮熟、拌曲發(fā)酵到蒸餾的三大工序全過(guò)程。

專家觀點(diǎn)

楊軍

李渡元代燒酒作坊遺址考古領(lǐng)隊(duì)

江西省文物考古研究所研究員

中國(guó)白酒起源于何時(shí)？至今還是個(gè)未解之謎。不過(guò)，當(dāng)李渡元代燒酒作坊遺址重現(xiàn)于世時(shí)，我們終于找到了破解這一謎團(tuán)的重要線索。

這是一處目前我國(guó)發(fā)現(xiàn)的 年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)且最具有鮮明地方特色 的古代燒酒作坊遺址，也是 目前中國(guó)乃至世界范圍內(nèi) ，證明元代蒸餾酒產(chǎn)生、發(fā)展并在科技史上取得突破 最好 的遺址。

作為中國(guó)酒業(yè)難得的 “國(guó)寶” ，李渡元代燒酒作坊遺址獲評(píng)為 2002 年度全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)之一、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院 2002 年六大考古發(fā)現(xiàn)之一、國(guó)家文物局田野考古三等獎(jiǎng)。

遺址中的窖池按平面形狀，可分為圓形、腰形和長(zhǎng)方形 三種。

長(zhǎng)方形窖池為現(xiàn)代窖池；腰形窖池，是把兩個(gè)圓形窖池的地缸封閉改造成的，為近代窖池。至于圓形窖池，共發(fā)現(xiàn)22個(gè)，其中，元代窖池13個(gè)，明代9個(gè)，6個(gè)至今仍在使用，是國(guó)內(nèi)特有的、結(jié)構(gòu)獨(dú)特的磚砌圓形地缸發(fā)酵池 。

在李渡元代燒酒作坊遺址中，年代最早的遺跡，是元代的13個(gè)圓形窖池，每個(gè)直徑0.65～0.95米，深0.56～0.27米，是釀酒過(guò)程中，經(jīng)攤晾下曲后的糟醅，進(jìn)行前期發(fā)酵、主發(fā)酵和后期發(fā)酵的場(chǎng)所。這種磚砌的圓形地缸發(fā)酵池為國(guó)內(nèi)特有， 可保證發(fā)酵溫度均勻，防止異常發(fā)酵 。

攝影／陳淵

從元代開(kāi)始，圓形窖池一直被用于生產(chǎn)小曲工藝白酒，在20世紀(jì)20年代江西引入大曲酒生產(chǎn)工藝后，它又被用來(lái)生產(chǎn)大曲工藝白酒，是在大曲白酒生產(chǎn)中，近現(xiàn)代腰形、長(zhǎng)方形酒窖產(chǎn)生前的一種形式，也是小曲白酒生產(chǎn)向大曲白酒生產(chǎn)轉(zhuǎn)變過(guò)程中的一種過(guò)渡形態(tài) 。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)，在全國(guó)尚屬首例 。因此，李渡元代燒酒作坊遺址不僅是目前所見(jiàn)我國(guó)年代最早的白酒作坊遺址，也是我國(guó)首次發(fā)現(xiàn)的小曲工藝白酒作坊遺址 ，反映了我國(guó)南方白酒工業(yè)在技術(shù)及生產(chǎn)工藝上的特點(diǎn)和傳統(tǒng)。

2006年12月， 四川省瀘州市瀘州大曲老窖池遺址、成都市水井街酒坊遺址、河北省保定市徐水區(qū)劉伶醉燒鍋遺址、江西省進(jìn)賢縣李渡燒酒作坊遺址、四川省綿竹市劍南春酒坊遺址 被列入 《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》 。這五大遺址的選址都在水陸交通樞紐處，有一定的科學(xué)性。其中，李渡遺址是我國(guó)發(fā)現(xiàn)年代最早、遺跡最全、遺物最多、延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)且最具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址。

為什么從生產(chǎn)小曲到改為大曲之后，窖池的形狀就要一并隨之更改？

其實(shí)，這正是和制大曲的材料體積 有關(guān)。小曲的原料是米粉、米糠，有的添加少量中草藥或辣蓼粉（將夏末的新鮮小水蓼采下，去除其雜質(zhì)，并摘除蓼莖，只留下蓼葉，等它曬到酥脆之時(shí)，放進(jìn)臼里搗碎，然后過(guò)篩） 為輔料。一般情況下其配比約為米粉∶辣蓼粉∶制曲用水=20∶0.125∶10。

元朝《居家必用事類全集》中有一名為“白酒曲方”的黃酒曲藥，即是用青辣蓼汁拌白糯米粉。而有的小曲還會(huì)加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，如“雞子”大就幾乎已經(jīng)是極限了。要生產(chǎn)足量的商業(yè)用大曲酒，擴(kuò)大窖池面積便在情理之中。

2

坐擁天時(shí)地利，酒業(yè)注定繁華

李渡元代燒酒作坊遺址仿佛一部沉默的無(wú)字史書(shū)，講述著撫河之畔的酒業(yè)輝煌。

撫河 ，江西五大河流之一，發(fā)源于武夷山西麓廣昌縣的長(zhǎng)河，它蜿蜒上千里，流經(jīng)南豐、南城、金溪、臨川、撫州等市縣（區(qū)）。

江西素以糧倉(cāng)著稱。據(jù)宋史記載，每年江西運(yùn)往朝廷的漕糧達(dá)120萬(wàn)石。南宋初年，江西漕糧又被南宋侍郎李正敏譽(yù)為“朝廷根本” 。

“依撫河之濱，擁贛撫糧倉(cāng)”，李渡鎮(zhèn)坐擁水源，有豐沛的水利設(shè)施用于農(nóng)業(yè)灌溉，是水稻等農(nóng)作物的最佳培植和孕育地 。

1994年，北京大學(xué)考古系、江西省文物考古研究所與美國(guó)安德沃考古研究基金會(huì)聯(lián)合組成中美農(nóng)業(yè)考古隊(duì)，在李渡鎮(zhèn)所在的進(jìn)賢縣，對(duì)城南2公里的城墩遺址進(jìn)行水稻耕作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了五千年前的殘留稻谷 。

豐厚的糧食產(chǎn)出，為李渡酒業(yè)繁興打下了基礎(chǔ)。圖為江西“萬(wàn)年洞栽培稻植硅石標(biāo)本”。

中國(guó)古代的酒以糧食為主要原料，只有農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)、糧食有余的地方，才會(huì)拿出口糧來(lái)制酒。家有余糧的江西，自然與釀酒業(yè)一鍵連通。

李渡鎮(zhèn)沃野蔥蘢，用糧食釀酒，占盡天時(shí)地利。

李渡鎮(zhèn)處在撫河中下游，連接了江西境內(nèi)多個(gè)名城。交通便利，溝通南北 ，天賜的地理位置，注定要造就酒業(yè)繁華。

相傳早在唐太宗貞觀年間，李渡一帶就興建起碼頭，溝通撫河南北貨運(yùn)，名為“清遠(yuǎn)渡” ?！俺l(fā)撫州，午至李渡，夜抵南昌”，說(shuō)的就是李渡作為交通樞紐的作用。

晚清《臨川縣志》記載了清代李渡碼頭的繁忙景象，稱?？吭谶@里的貨船，能綿延5公里有余，豎著排不下，就橫著排十幾列，占據(jù)大半河面。各色貨物在此裝運(yùn)卸載，夜半三更依然燈燭輝煌，川流不息。

得益于如此的天時(shí)地利，李渡自古就是釀酒業(yè)重鎮(zhèn) 。

考古資料顯示，至少在商代，李渡一帶就已經(jīng)有成熟的釀酒技術(shù)。到了唐宋，酒肆更是遍地開(kāi)花。

李渡酒業(yè)的興盛在國(guó)家征收的酒稅里就可見(jiàn)一斑。元世祖時(shí)期，全國(guó)每年酒稅共計(jì)46萬(wàn)8千5百多錠，江西一地就有11萬(wàn)7千錠，幾乎占全國(guó)酒稅的四分之一?！对贰な池浿尽贩Q，江西酒稅位居全國(guó)第四，僅次于大都、江浙和河南地區(qū)。李渡所屬的撫州酒稅在江西酒稅中穩(wěn)居頭牌，而撫州的酒業(yè)，又以李渡的燒酒占比最多 。

圖為李渡鎮(zhèn)后街福生號(hào)酒坊的遺存，始建于清乾隆年間，其門面在晚清時(shí)改建成西洋風(fēng)格。這是一處“前店后坊”式的酒坊，其原本的酒庫(kù)和經(jīng)營(yíng)者的老宅，就位于酒坊對(duì)面。

清代人傅春官在《江西農(nóng)工商礦紀(jì)略》里，記載了明清時(shí)李渡的酒業(yè)盛況：初期有酒店14家，酒作坊6 家，到明正德十五年（1521年） ，酒坊翻倍，擴(kuò)展成28 家。經(jīng)過(guò)朝代鼎革，清初有酒坊7家，酒店24家，后來(lái)，酒坊又竄升到了38 家。

白天人聲鼎沸，搬運(yùn)裝卸，晚上燈火通明，酒旗招展。至今，李渡鎮(zhèn)還流傳著很多關(guān)于酒的俗語(yǔ)，比如“趕圩李家渡 ，打酒買豆腐”“街頭的麻石街后的柳，翠花的豆腐麻子的酒”。

專家觀點(diǎn)

楊勤業(yè)

中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員

李渡地處江西撫河中下游的地理位置，距離鄱陽(yáng)湖不遠(yuǎn)， 河網(wǎng)密集 。在北方人出行騎馬、南方人出行乘船的古代，順江而上，可以翻越南嶺， 溝通兩廣 ；順江而下，則 直抵南昌、九江 ，可以 遠(yuǎn)兩湖 ，也可以順長(zhǎng)江而 去江浙 ，交通非常便利。

所以說(shuō)，在一定程度上， 李渡依水而生 ，進(jìn)而成為一座千年古鎮(zhèn)和重要商埠。這是李渡發(fā)展的重要基礎(chǔ)。歷史上曾與景德鎮(zhèn)、鷹潭、樟樹(shù)齊名，享有“趕圩李家渡，打酒買豆腐”的美譽(yù)。

江西氣候溫和，地處中亞熱帶，素以糧倉(cāng)著稱。鄱陽(yáng)湖旱季雖然像一條河流，但每到雨季，一望無(wú)際，浩瀚無(wú)邊，物產(chǎn)豐富。

撫河水洌泉甘 ，用來(lái)釀酒醇厚馥郁； 贛撫糧倉(cāng) ，大米細(xì)膩圓潤(rùn)，晶瑩剔透。這些都造就了李渡酒以其 “一口四香” 的獨(dú)特風(fēng)格而聞名。

3

一口品四香

一口四香的秘密，需先向古窖池 去尋。

當(dāng)年，考古隊(duì)員在元代窖池里發(fā)現(xiàn)了大量遺留殘?jiān)?jīng)江西省科學(xué)院微生物研究所檢測(cè)，判斷是固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的酒渣。在這些殘留酒醅中，還發(fā)現(xiàn)了167 個(gè)具有活性的遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落 （OTU） 。

李渡遺址中不同時(shí)代酒窖出土的酒醅。

通過(guò)與江南大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)的深度合作，進(jìn)行“活體保護(hù)”，李渡元代燒酒作坊遺址中的元代窖池檢測(cè)出“奇古菌酶” ，此菌種是目前可知的唯一能夠在常溫環(huán)境下 進(jìn)行生存代謝的OTU。得益于這些遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落（OTU） 產(chǎn)生的復(fù)雜反應(yīng)，李渡酒擁有獨(dú)特的“一口四香”：端杯聞濃香，沾唇是米香，細(xì)品有清香，后味陳醬香 。這對(duì)豐富中國(guó)白酒的生態(tài)釀造技術(shù)，同樣具有很高價(jià)值。

在李渡元代燒酒作坊遺址發(fā)現(xiàn)的167個(gè)遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落（OTU），至今仍保持著活性，成為探索中國(guó)白酒起源的“活化石”。OTU，Operational Taxonomic Units， 即操作分類單元，窖底樣品微生物均屬古菌，分布于3個(gè)綱，分別是桿菌、粒菌和熱原體，至今還被利用在李渡酒的釀造中。圖為古菌群模型。

專家觀點(diǎn)

范文來(lái)

江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授

從目前解析結(jié)果看，李渡酒檢測(cè)到風(fēng)味物質(zhì)色譜峰2000多種，已經(jīng)鑒定出的化合物有近 500 種。 20 種萜烯類化合物， 24 種吡嗪類化合物， 18 種含硫化合物， 15 種縮醛類化合物，以及 50 種呋喃類化合物同時(shí)在一種酒中檢測(cè)到，在我國(guó)白酒中 極其少見(jiàn) 。

此外，李渡酒中檢測(cè)出 95 種酯類化合物，與醬香型白酒檢測(cè)到的化合物種類不相上下，使得李渡酒的 口感豐滿、圓潤(rùn)，刺激性不強(qiáng) 。

科研結(jié)果支撐了李渡酒獨(dú)有的一口四香。李渡酒中發(fā)現(xiàn)了對(duì)應(yīng)不同香型的典型風(fēng)味化合物，如與 米香 相關(guān)的吡啶類谷物 2- 乙?；?-6- 甲基吡啶、2- 苯乙醇等物質(zhì)；與 醬香 相關(guān)的 4- 己基愈創(chuàng)木酚以及4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚類物質(zhì)；與 濃香 相關(guān)的己酸乙酯、丁酸乙酯等物質(zhì)；與 清香 相關(guān)的大馬酮、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)。另外，李渡酒含有豐富的 高沸點(diǎn)化合物 ，這使得其口感更具層次感。

但凡喝過(guò)李渡酒的人對(duì)它馥郁的香氣總是念念不忘，這來(lái)自于特有的“續(xù)糟混蒸” 工藝。濃香型白酒發(fā)酵采用的酒糟是一直重復(fù)不斷地使用的，故有“萬(wàn)年糟”一說(shuō)。

因?yàn)榛煸阋B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要作用。這種連續(xù)循環(huán)的使用，使得酒醅中的優(yōu)化菌群每個(gè)輪次都在疊代生長(zhǎng) ，每個(gè)階段都在不斷優(yōu)化、壯大，源源不斷地培養(yǎng)出產(chǎn)香物質(zhì)。

還泛著氤氳熱氣的糧食糟。

李渡酒的尾調(diào)呈現(xiàn)出與眾不同的一股醇厚醬香，其根源在于它古老的酒曲制作 工藝。

李渡酒曲的制作有何絕技？把麥麩、面粉、老酒糟和老母曲 混合，經(jīng)歷長(zhǎng)霉、晾霉、潮火、大火、后火（制曲工藝?yán)锼f(shuō)的“火”，是指制曲過(guò)程中微生物自身生長(zhǎng)代謝活動(dòng)帶來(lái)的溫度） 幾個(gè)發(fā)酵階段，及至曲坯溫度達(dá)到60～65℃，再慢慢回落，通過(guò)三次翻曲，讓水分降低，再將曲坯收堆，靜待風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

酒花，即搖動(dòng)酒瓶時(shí)，酒表面形成的一層泡沫。在行家眼中，酒花常常是判斷酒之優(yōu)劣的重要特征之一。圖為李渡酒輕晃后，產(chǎn)生的龍卷風(fēng)型酒花。這是因?yàn)槠渲欣暇坪慷?，酒分子跟水分子締合作用的結(jié)果。

攝影／陳淵

生產(chǎn)出來(lái)的新酒，要經(jīng)過(guò)至少3年的儲(chǔ)存，才能進(jìn)行勾調(diào)使用。勾調(diào)后存儲(chǔ)6～12個(gè)月才能進(jìn)行灌裝。而后，還需瓶?jī)?chǔ)12個(gè)月以上才能獲準(zhǔn)出廠。就這樣，微生物和時(shí)間，不急不徐地聯(lián)手將一款美酒調(diào)試出悠長(zhǎng)余味。

李渡遺址元代酒窖的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，對(duì)破解我國(guó)白酒起源、反映我國(guó)白酒工藝發(fā)展歷程具有很高的科技價(jià)值。而李渡酒業(yè)發(fā)展至今天，仍然堅(jiān)持用一杯好酒，續(xù)寫(xiě)這場(chǎng)古今傳奇。

專家觀點(diǎn)

《中華遺產(chǎn)》 雜志

專家們普遍認(rèn)為，這是目前全國(guó)發(fā)現(xiàn)時(shí)代最早、遺跡最全、遺物最多、時(shí)間跨度最長(zhǎng)且最具地方特色、工藝流程最完整的燒酒作坊遺址。它以悠久的歷史、完整的遺存和獨(dú)特的沉浸式體驗(yàn)， 賦予了工業(yè)遺產(chǎn)新的內(nèi)涵 。

從中國(guó)白酒起源來(lái)說(shuō)，李渡遺址元代酒窖的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，證明了我國(guó)在元代已經(jīng)掌握了蒸餾白酒技術(shù)，而且把固態(tài)發(fā)酵時(shí)間推到元代，甚至更遠(yuǎn)。

它在中國(guó)乃至世界蒸餾酒史上 承載了大量關(guān)于蒸餾酒的文明信息 。從遺址出土的蒸餾酒設(shè)施設(shè)備，可以看到世界早期蒸餾酒時(shí)期的生產(chǎn)力發(fā)展、科學(xué)工藝和人文風(fēng)情、社會(huì)狀況等，亦可以研究從元、明、清至近、現(xiàn)代 各個(gè)歷史時(shí)期燒酒發(fā)展特征 。尤其是元代酒窖富含 古老神秘的活性生物菌群 ，對(duì)破解我國(guó)白酒起源、反映我國(guó)白酒工藝發(fā)展歷程具有很高的科技價(jià)值。

李渡燒酒釀造古遺址并非孤立， 由釀酒作坊為中心而形成古市鎮(zhèn)發(fā)展 ，包括作坊周圍的明清街區(qū)、清代酒鋪與酒庫(kù)等建筑，形成了 產(chǎn)銷共存的遺產(chǎn)格局 ，具有極為鮮明的地方特色與藝術(shù)生命力。由此可見(jiàn)，李渡工業(yè)遺產(chǎn)是 不同階段工業(yè)文明的歷史見(jiàn)證，是文化遺產(chǎn)和城市記憶的重要組成部分 。（國(guó)酒地理）

責(zé)編：萬(wàn)璇

一審：萬(wàn)璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

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