2023年第108屆全國春糖紛繁行業(yè)資訊和活動論壇中，有一條引人注目的信息刷遍白酒圈：濃、醬兩大國家釀酒非物質文化傳承人李明英與賴鐘當面切磋如何傳承高于國標釀造工藝。

賴鐘：白酒“國傳人”，白酒泰斗、國際釀酒大師、《瀘州老窖大曲酒工藝技術研究》《濃香型白酒生產工藝》《白酒勾兌調味技術》等技術著作編寫者、國家級釀酒非物質文化遺產傳承人賴高淮之子。

李明英：白酒“國傳人”，醬香酒命名者、現(xiàn)代茅臺酒生產質量標準制定者、茅臺酒廠終身名譽廠長、茅臺酒三種典型酒體，即醬香、窖底、醇甜確立者，“醬香型”白酒命名者 李興發(fā)之女。

這兩位備受酒圈精英關注的酒界兩大“準院士”級專家賴高淮、李興發(fā)的傳承人選擇在此時相聚成都，他們在切磋中到底都說了些什么？碰出了怎樣的思想火花，會給行業(yè)帶來什么樣的思考?

濃、醬“國傳”精英相聚“春糖” 他們說了什么？

在論壇交流中，賴高淮之子賴鐘感慨道，三年疫情“口罩期”結束，針對經銷商、消費者、白酒收藏愛好者，全國及各省酒業(yè)協(xié)會組織的品酒師培訓班如雨后春筍，勢不可當。這催生出越來越多“專業(yè)消費者”，對白酒品質提出了更高要求。追求性價比、個性化的高品位體驗將成為白酒行業(yè)新標準、新趨勢。

李興發(fā)之女李明英對此表示特別認同。她表示，做市場，做營銷，他們團隊并不擅長，但他們能堅定地用工匠精神守護好自家白酒品質?！拔覀円龅木褪前殃P生產工藝，做好釀藝傳承，把好技術與品質關?！?/p>

當然，白酒工藝技術也不能過于神秘化，神秘化不利于傳承與發(fā)展。如何實現(xiàn)中國白酒的傳承與發(fā)展？賴族酒業(yè)賴鐘認為，首先需要傳承好白酒的工藝價值?！八拇庀阈桶拙圃趥鞒蟹矫孀龅梅浅：?，利用自然微生物發(fā)酵白酒，以微生物為基礎的工藝，是一代又一代人實踐和經驗的總結?！?/p>

“白酒以實踐經驗為主，因此一定要做好工藝技術傳承。這是白酒傳承的底線，做好這個底線，有價值的東西就堅持下來、固定下來、傳承下來了。”賴鐘表示，四川以往釀酒技藝都以“口傳心授”的方式代代相傳，釀酒匠人們?yōu)榱四軌蝠B(yǎng)家糊口，避免競爭，一般都是“傳男不傳女、傳子不傳媳”。但賴鐘的父親賴高淮卻打破了這個傳統(tǒng)，從1966年開始，分別在瀘州、成都以及全國各地開辦了釀酒科學技術培訓班，先后為白酒行業(yè)培養(yǎng)了8000多名科技人才，其中直接師承于賴高淮的釀酒工程師就超過了6000人。

“一代人有一代人的長征，一代人也有一代人的消費?！辟囩姳硎緦崿F(xiàn)中國白酒的傳承與發(fā)展還要堅持創(chuàng)新、與時俱進。“白酒釀出來是給消費者喝的，因此要圍繞釀酒和品酒這二者來進行創(chuàng)新。每個時代飲酒消費者的消費理念、消費偏好不同，設計產品時應深入挖掘每個時代消費者的特點。比如60、70后飲酒，對普通老百姓來說，是娶親嫁女、升學喬遷的祝賀?，F(xiàn)在的90后、00后，尋找的則尋找生活的溫暖感、高強度工作后的一份松弛感。”

李明英與她的父親李興發(fā)兩代人先后從新中國成立前到2019年，一直都在服務貴州茅臺，兩代人參與釀造、勾調飛天茅臺半個多世紀。對于中國白酒的傳承與發(fā)展，她發(fā)現(xiàn)，在茅臺鎮(zhèn)能夠創(chuàng)新獨特風味與口感的二線酒廠發(fā)展得都不錯，而天天喊與貴州茅臺口感百分之幾十接近的酒廠，則逐步被高端消費者拋棄。

因此，李明英退休多年后創(chuàng)業(yè)以來，從不去模仿茅香，蹭貴州茅臺的熱點，而是堅持堅守父輩、祖輩一代代傳下來的傳統(tǒng)工藝與釀造理念。“堅持代代相傳，堅持口感與后味上的守正創(chuàng)新。特別是讓更多年輕消費者感受到醬酒的柔美與幽雅，讓更多的90后與00后都愛上醬酒?！崩蠲饔⒈硎荆u酒市場容量足夠大，能夠承載幾十家堅守傳統(tǒng)優(yōu)質坤沙釀造工藝的酒廠。她相信在未來某個時間點，一定能打造出屬于自己的獨特品牌。

另外，李明英認為，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上還是要有創(chuàng)新，要緊跟時代步伐。她表示，創(chuàng)新是行業(yè)健康發(fā)展的促進劑，在實踐當中，只要是正確的、是對的就要堅持，也要創(chuàng)新、要發(fā)展?！搬劸频倪^程就是利用微生物發(fā)酵釀酒的過程，我們人體的腸道里面也存在多種微生物，人體的營養(yǎng)才能更好地吸收。酵池發(fā)酵、制作車間發(fā)酵是異曲同工的過程，我們的發(fā)酵也是益生菌發(fā)酵，把自然環(huán)境當中有益的微生物富集發(fā)酵，腸道里面是益生菌的發(fā)酵過程，益生菌來自于自然環(huán)境，要研究腸道微生物，喝下去不同的酒對腸道有著不同的微生物影響，從而更好地影響著我們人體的健康，這些未來都是我們可以創(chuàng)新的著力點。”

將聯(lián)手打造白酒品質天花板

即便是全球知名的“王者之酒”拉菲lafite，到今天歷經幾百年就做兩款產品。全球這么多知名頂牛酒評家為何對拉菲這么感興趣，背后的底層邏輯又是什么？在交流中，李明英表示，拉菲lafite能有今天的成就，是幾代人用好幾百年不懈努力的結果?！安阶与m慢，但會走得更穩(wěn)。我們也一直堅持‘正心正念長期做正確的事?！?/p>

“相對于波爾多這樣成熟的國際知名產區(qū)來說，茅臺鎮(zhèn)醬香熱剛起步。”李明英表示，她相信，只要大家?guī)е环葚熑?、一份使命，守正?chuàng)新，傳承傳統(tǒng)坤沙釀造工藝，茅臺鎮(zhèn)產區(qū)的未來，一定會超越法國波爾多產區(qū)。

賴鐘特別同意李明英的這一觀點，他表示，一是四川瀘州、宜賓、貴州茅臺鎮(zhèn)正好處于中國白酒“黃金金三角”地帶，作為中國優(yōu)質白酒黃金產區(qū)，背靠14億消費者市場體量，未來機會可期。二是傳承釀藝是使命與責任。白酒市場不全是濃香的，也不全是醬香的，是整個白酒行業(yè)大家共同的，只有全行業(yè)共同發(fā)展，才有利于行業(yè)長遠發(fā)展。

在賴鐘團隊邀請下，李明英團隊參觀了位于瀘州的賴高淮釀酒文化中心。該中心的建設，旨在弘揚賴氏家族近500年釀酒歷史，展示國家級非遺瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人——賴高淮大師八十余載人生歷練和榮譽，傳承瀘型白酒釀造技藝，展現(xiàn)彌陀深厚的歷史和人文傳奇，為彌陀“千年古鎮(zhèn)”注入酒史名人元素。

參觀賴高淮釀酒文化中心后，賴鐘與李明英都共同表達了兩家要資源互補、合作共贏的心愿。特別是在白酒業(yè)進入周期回調之際，更要抱團取暖、共同培育高端白酒消費者市場。雙方達成共識，表示兩家聯(lián)手，一定可以研發(fā)濃、醬兩大香型天花板級品質的新產品。

做醬香不需要跟貴州茅臺攀比，做濃香更不需要跟五糧液、瀘州老窖去攀比，賴鐘與李明英表示兩家只做自己，做自己的工藝傳承，做自己的釀藝事業(yè)，做屬于自己的白酒文化品味與品牌。（李重臣）

責編：萬璇

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二審：喻志科

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端