酒，脫胎于華夏文明。

約7000年前，還處于新石器文明時期的華夏土地上便已被發(fā)現(xiàn)造出了大量酒器、陶皿。此般厚重的歷史昭示著，那讓后世無數(shù)老餮為止迷戀的酒，已在那遙遠(yuǎn)的年歲里悄然出世。

但酒中的歷史遠(yuǎn)不止于此。

歷經(jīng)公元前兩千年濁酒向清酒的初步轉(zhuǎn)變，夏商周時期釀酒工藝與器具不斷精進(jìn)，最終，在元明至前清時期，蒸餾法釀酒首次傳入中國。至此，中國白酒歷經(jīng)千百年的厚積而終薄發(fā)，正式誕生。

而后，國內(nèi)的釀酒業(yè)蓬勃發(fā)展了起來。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中便存在大量關(guān)于制曲、釀酒的內(nèi)容，記載了當(dāng)時12種不同的酒曲和20多種酒的制法。傳統(tǒng)釀酒工藝在這時初步成型。

這之前的故事，大都圍繞著“酒”本身展開。而后來那從“酒”到“好酒”的轉(zhuǎn)變，又成為了后世釀酒人們?yōu)橹畠A注的主旋律，凝聚著無數(shù)匠人千百年來的心血。

一口香氣豐富、酒體協(xié)調(diào)、體驗美好的酒鬼酒馥郁香，正經(jīng)由傳統(tǒng)釀酒技藝的迭代升級而成。它，擁有最獨特最核心的工藝密碼。

從1976年開始，經(jīng)過700多天，75次持續(xù)的改進(jìn)，1978年，馥郁香工藝初步成型。而后的幾十年里，酒鬼酒在各方專家的助力下持續(xù)精進(jìn)，最終形成“13526釀酒核心工藝”，造就了中國白酒十一大國標(biāo)香型之一的馥郁香型白酒。

“13526釀酒核心工藝”，由整粒泡糧、清蒸三次潤拌、五重增香、移位雙輪發(fā)酵和清燒六類取酒構(gòu)成。五步核心工藝，把握著酒鬼酒極致酒體純凈度、產(chǎn)香能力、香味豐富度、基酒風(fēng)格多樣性的密碼。

其中，整粒泡糧與清蒸三次潤拌，是酒鬼酒工藝中不可或缺的基礎(chǔ)。

復(fù)雜釀酒過程的第一步，是持續(xù)一天一夜的整粒泡糧。

經(jīng)過一年的時間洗禮，高粱們在田里恣意生長、逐漸成熟。自然環(huán)境中的風(fēng)吹、日曬、雨淋給它們穿上了一層以塵土制成的天然鎧甲，這也是廣袤大地給糧食們的，如母親般堅實的擁抱。在這樣的擁抱里，高粱粒們慢慢紅成了一個個掛在桿兒上的小紅燈籠，宣告著豐收的到來。

經(jīng)過收割，一批批紅裝素裹的高粱從農(nóng)田來到酒廠，粒粒飽滿、顆顆挺立，尚帶著些田間地里蓬勃向上的朝氣。匠人們將它們置于清水池底，用工具平鋪開來，保證每一粒高粱都能得到全方位的浸潤。

泡在水中，高粱們享受了一場跨越整日的深度沐浴。在水溫的包裹下，它們身上的塵土鎧甲變得逐漸松弛，慢慢溶化。雜質(zhì)與灰塵的分離，讓高粱們換上了靈動的新裝。它們那原本沉郁、莊重的紅衣裳，開始變得更鮮艷、明媚。

除卻為高粱粒們洗去塵土，整夜的浸泡還有一個目的，便是稀釋單寧。

單寧是花青素的一種，具有抑制發(fā)酵過程中有害微生物的能力，從而提高出酒率。此外，單寧產(chǎn)生的各類衍生物可以作為香味物質(zhì)，增加白酒中的芳香風(fēng)味。作為優(yōu)質(zhì)的釀酒原材料，高粱粒中天然含有一定的單寧成分。

而對于一口好酒的釀制而言，單寧的量也需要嚴(yán)格的控制。適量的單寧可以為酒的成品帶來全方位的提升，可一旦含量過多，它反而會令酒體發(fā)澀，導(dǎo)致白璧微瑕。

整粒泡糧過程中，高粱中的單寧在水體里漸漸被稀釋，一日過后，便能達(dá)到一個適宜釀出好酒的平衡狀態(tài)。在絕大多數(shù)酒廠僅采用潤糧手法的前提下，酒鬼酒的泡糧技術(shù)為其成酒純凈度的提升提供了向上的臺階。

最初的整粒泡糧之后，酒匠們摩拳擦掌、整裝待發(fā)，迎接下一步工藝的到來。這便來到了酒鬼酒核心工藝密碼的第二步——清蒸三次潤拌。

匠人們將原料們從泡糧池中濾出，經(jīng)過浸泡的高粱粒已尤為飽滿而柔軟，帶有糧食與水深度結(jié)合后的水潤光澤。

放入甑中、開始清蒸，高粱們在蒸騰的霧氣中深呼吸，浸泡過程中留存與表面的水分被蒸出，又在高溫的作用下進(jìn)入它們的內(nèi)部，讓高粱在濕熱的空間里逐漸由生轉(zhuǎn)熟。打開蒸箱，成熟的糧食香氣便隨著空氣中液化的白色水霧撲鼻而來。

用手輕輕揉捏，此刻的高粱粒已無生芯，只剩軟糯的觸感。

匠人用特殊噴頭予以高粱足夠滋潤、四處均勻的水，再用專用的拌鏟反復(fù)翻拌。清蒸的余熱遇上充足的水分，讓本就熱火朝天的酒廠里蒸騰著層層白霧，每拌一次，便是一場霧氣的狂歡。

首次潤拌后二次清蒸，經(jīng)工序處理的高粱煥發(fā)新生。85%的高粱呈現(xiàn)開花般的狀態(tài)，迎接新一步潤拌。翻拌過程中，糧香四溢。

然后是緊鑼密鼓的第三次。三次清蒸后的高粱已是不能再香軟，一粒粒高粱隨著拌鏟起起落落，水分在它們的縫隙間游走，又找到最合適的位置停留。成千上萬的高粱粒在無數(shù)次的翻拌中，逐漸找到水分最平衡的節(jié)點。

清蒸又潤拌，這樣的工作，在每一批高粱身上都會反復(fù)三次，直到高粱中的水分變得精準(zhǔn)、均勻。當(dāng)余溫漸降，工序也漸成。

經(jīng)過清蒸三次潤拌的高粱粒，無一例外地達(dá)到了熟而不粘、手抓成團(tuán)、松開即散的狀態(tài)，這也正是利于后續(xù)發(fā)酵過程、幫助產(chǎn)香的最佳原料狀態(tài)。

這一步，為的是酒體的進(jìn)一步純凈，更為的是后續(xù)步驟那恰到好處的發(fā)酵與產(chǎn)香。

作為行業(yè)唯一采用清蒸三次潤拌技藝的企業(yè)，酒鬼酒用如此這般的匠心，為釀酒的全過程打好了堅實的地基。

這便是整粒泡糧與清蒸三次潤拌，這便是酒鬼酒“13526釀酒核心工藝”的前兩步，是最容易被忽略，卻最能體現(xiàn)釀酒工藝扎實與否的兩步。

至此，當(dāng)酒客們輕品那一口馥郁香時，舌尖能體會到的那溫和柔順口感與純凈的滋味，便都有了答案。

這樣一個看似簡單的答案背后，凝聚著酒鬼酒品牌幾十年來的鉆研、反復(fù)上百次的修改，凝聚著每一位釀酒匠人的汗水與匠心，凝聚著產(chǎn)地湘西的水土精華，凝聚著天時地利人和的精彩。

自然，一口美酒的釀造，遠(yuǎn)不止兩個步驟這么簡單。要造就一款三香九韻的馥郁香型白酒，釀酒過程中的增香過程更是至關(guān)重要的一環(huán)。

酒鬼酒是如何通過“五重增香”工序給如今未經(jīng)發(fā)酵的糧食賦予新的生機(jī)的？三香之上有奇香的酒鬼酒，其奇香又都從何而來？獨特馥郁香型白酒的背后，還藏著多少不為人知的自然饋贈與匠心獨運？下節(jié)，我們?yōu)槟視源鸢浮?/p>

責(zé)編：萬璇

一審：萬璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端