酒香，是酒客與酒的初見。

聞香、輕抿、入口、飲盡、回味……從啟開酒蓋的那一瞬間起，馥郁香便已開始用其獨特的芬芳風味占領著酒客的感官。

研究表明，在酒體協(xié)調(diào)平衡基礎上，一款酒的香味成分越多，則給人體帶來愉悅感的觸點越多，口感、體感、神感便越好，飲用體驗也越佳。源自好酒的香氣，常常能給人帶來極度豐富的感受。

酒鬼酒馥郁香便擁有這樣的香氣。作為中國白酒國標十一大香型之一，馥郁香脫離了單一風味的限制，集三香九韻于一身，三香之上更有奇香。

初聞酒鬼酒，濃郁的春泥香探入鼻腔，背后藏著的是酒窖陳釀的印記；而后是醬味香醇，讓人嗅到高粱是如何在反復的慢蒸細烤中發(fā)酵、生香；又有果香、青香、花香、堅果香、草木香、蜜香、乳香……香味復雜而和諧，慢慢在鼻尖綻放。

這樣豐富而統(tǒng)一的三香九韻是如何被造就的？

答案是“天時地利人和”。

產(chǎn)地湘西的自然環(huán)境為美酒的釀造提供了天然溫床，給予產(chǎn)香微生物最佳的生長條件。但在此之外，酒鬼酒歷經(jīng)千百年傳承與創(chuàng)新而來的獨家釀造工藝與始終如初的匠心傳承，更是產(chǎn)香生香的決定性秘籍。

酒鬼酒馥郁香，擁有最復雜、最獨特的工藝密碼。

串聯(lián)起這段工藝的，是“13526”五個數(shù)字。

一天一夜整粒泡糧、清蒸三次潤拌、五重增香、移位雙輪發(fā)酵、清燒六類取酒，一場從田間地頭大紅高粱到深窖藏香馥郁美酒的蛻變，就這樣徐徐展開。不同的釀造步驟給酒鬼酒賦予不同的品質(zhì)保證，共同造就了一口香醇濃郁的美酒。

在這一系列釀造技術里，五重增香工藝占據(jù)著馥郁香型生成的核心地帶，成為了造就奇香的決定性因素。

五重增香，顧名思義，是用五個步驟的層層迭進，不斷發(fā)酵，為酒體產(chǎn)出不同的香氣成分。這五個步驟，分別是蜜曲糖化、堆積培菌、大曲發(fā)酵、老糟增香與泥窖生香。

歷經(jīng)整粒泡糧與清蒸三次潤拌的洗禮，地里的紅高粱已被徹底地去雜、蒸熟、滋潤，呈現(xiàn)出水分精準、熟而不粘、手抓成團、松開即散的模樣，迎接著接下來的發(fā)酵工序。

五重增香的第一步，是蜜曲糖化生香，這也是糧食發(fā)酵的首個反應過程。

《書經(jīng)·說命篇》有言：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。酒曲，是釀酒過程中不可或缺的一環(huán)。作為微生物的提供者，它直接地決定了釀造過程的發(fā)酵走向。酒曲的品質(zhì)，更會直接影響酒的口味與香氣。

酒鬼酒首先用的，是蜜曲。

這是一種由酒鬼酒獨家生產(chǎn)的小曲，從馥郁香糖化糧中提取，再經(jīng)菌株培養(yǎng)放大而成。因為馥郁香小曲糖化會產(chǎn)生蜜甜、蜜香類物質(zhì)，這種小曲最終被命名為“蜜曲”。

在這一步，工人們在原糧池中大量揮灑蜜曲，反復悶蒸翻拌過的原糧與蜜曲大面積混合、深度接觸。在肉眼看不到的糧食內(nèi)部，淀粉鏈開始慢慢水解，搖身一變，成為了可供后續(xù)發(fā)酵的糖。

在蜜曲糖化原糧的奇妙化學反應之中，馥郁香的第一層——蜜香、花香與青瓜般清爽的青香潛滋漫長了起來。酒廠里第一次擁有了質(zhì)樸糧食香氣以外的、新的氣息。工廠內(nèi)外、原料池里、釀酒匠人身邊，空氣中縈繞著曼妙的香。

而后便來到了第二步，堆積培菌。

糖化后的糧食被密集地聚集到一起，一顆挨著一顆，緊緊相連，堆成一個個扎實滿當?shù)呐嗑鷧^(qū)域。

糧食平鋪在一處處糖化池中，正如一張張網(wǎng)羅微生物的密網(wǎng)，吸引著自然環(huán)境中的各種有益微生物，把它們與糧食聚集到一起。于是，在糖化池深處，微生物呈指數(shù)級地增長了起來。無數(shù)的微生物正如一位位釀造工人，不斷呼吸、保持活躍，而后產(chǎn)出無限的香氣與美酒甘霖。

大曲發(fā)酵作為五重增香的第三步，又給酒鬼酒帶來了全新的香氣成分。

為了釀成香味豐富的美酒，酒鬼酒釀造過程中的酒曲遠不止蜜曲一種——中偏高溫大曲，便是大曲發(fā)酵步驟的主角。

中偏高溫大曲是嚴格以小麥等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成曲坯、人工控溫控濕、風干制成的酒曲，含有大量醬香、濃香菌群和香味前體物質(zhì)，是酒體中堅果香、烘烤香、乳香的主要來源。

堆積培菌后含有海量微生物的原糧與大曲混合，又在大曲的助力下，獲得了更豐富的益生菌。

大曲中的淀粉酶，如蜜曲一般幫助糧食不斷發(fā)酵、糖化，生香微生物在窖內(nèi)發(fā)酵作用中產(chǎn)生味似堅果、烘烤、牛乳般的芳香物質(zhì)，讓酒體變得醇厚、芬芳。

在微生物的作用下，酒的生香工作緊鑼密鼓地進行著，于無形之中，唱響打造馥郁香型的慷慨戰(zhàn)歌。至此，酒鬼酒里又新得一股內(nèi)涵豐富的醬香。

歷經(jīng)前三輪工序，酒被一點點釀造出來，糧食被酒體浸潤，不再是原糧模樣，而成了香氣撲鼻的醅。

最后便是兩道增香工序，老糟增香與泥窖提質(zhì)增香。

老糟增香的老糟，正是前一輪發(fā)酵好的酒醅取酒后的產(chǎn)物。可以想見，歷經(jīng)前三輪發(fā)酵，老糟此時早已滿含香味成分。將酒香撲鼻的老糟堆積鋪開，沉郁的香彌漫開來，再與酒體結(jié)合，便給酒體賦予更迷人的氣息。

此般工序結(jié)束，酒中蜜香、花香、青香、堅果香、烘烤香、乳香已成，五重增香的步驟已漸入尾聲。

這最后一系列香氣，便源自酒鬼酒長久傳承下來的窖泥。

在白酒人眼里，“一寸窖泥便是一寸金”。與普通泥土不同，窖泥自老窖池中產(chǎn)出，是歷經(jīng)數(shù)十年培養(yǎng)而成的、時間沉淀的產(chǎn)物。經(jīng)過多年與發(fā)酵酒醅接觸的環(huán)境馴養(yǎng)，每一塊老窖泥中都含有數(shù)以億計的釀酒微生物。微生物們能在后續(xù)發(fā)酵中賦予酒體豐富的濃香風格。

泥窖中，酒醅與窖泥混合、共生。經(jīng)由時間沉淀，春泥般樸實濃厚的窖香、萬種果實同時迸發(fā)而出的清新果香悄然誕生，為馥郁香的酒體生香奏響了最燦爛的尾聲。

這便是酒鬼酒馥郁香背后，凝聚百年匠人心血、匯聚湘西一方水土精華的增香故事。

五道工序前后呼應，逐漸升華，每做一步、每過一秒，都是在為酒體豐富香味點睛提彩。酒鬼酒的香氣也在這樣的過程中層層遞進，終成馥郁香。

“13526”的工藝密碼，至此已過大半。而美酒的最終呈現(xiàn)，除了密集的工序堆疊，還需要更多的時間沉淀和巧妙的手法取得。

是什么樣的工序，能讓五重增香帶來的香氣發(fā)揮到極致？又是怎樣的取酒手法，能讓酒鬼酒酒體在歷經(jīng)漫長釀制過后，仍保持如清泉般的溫和凈爽？天人共釀的馥郁香，最終要如何成酒？下一章，便是答案。

責編：萬璇

一審：萬璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端