酒香 ， 是酒客與酒的初見(jiàn) 。

聞香 、 輕抿 、 入口 、 飲盡 、 回味……從啟開(kāi)酒蓋的那一瞬間起 ， 馥郁香便已開(kāi)始用其獨(dú)特的芬芳風(fēng)味占領(lǐng)著酒客的感官 。

研究表明 ，在酒體協(xié)調(diào)平衡基礎(chǔ)上， 一款酒 的香味成分越多， 則 給人體帶來(lái)愉悅感的觸點(diǎn)越多，口感、體感、神感 便 越好， 飲用體驗(yàn)也越佳 。 源自好酒的香氣 ， 常常能給人帶來(lái)極度豐富的感受 。

酒鬼酒馥郁香便擁有這樣的香氣 。 作為中國(guó)白酒國(guó)標(biāo)十一大香型之一 ， 馥郁香脫離了單一風(fēng)味的限制 ， 集三香九韻于一身 ， 三香之上更有奇香 。

初聞酒鬼酒 ， 濃郁的春泥香探入鼻腔 ， 背后藏著的是酒窖陳釀的印記 ； 而后是醬味香醇 ， 讓人嗅到高粱是如何在反復(fù)的慢蒸細(xì)烤中發(fā)酵 、 生香 ； 又有果香 、 青香 、 花香 、 堅(jiān)果香 、 草木香 、 蜜香 、 乳香……香味復(fù)雜而和諧 ， 慢慢在鼻尖綻放 。

這樣豐富而統(tǒng)一的三香九韻是如何被造就的 ？

答案是“天時(shí)地利人和” 。

產(chǎn)地湘西的自然環(huán)境為美酒的釀造提供了天然溫床 ， 給予產(chǎn)香微生物最佳的生長(zhǎng)條件 。 但在此之外 ， 酒鬼酒歷經(jīng)千百年傳承與創(chuàng)新而來(lái)的獨(dú)家釀造工藝與始終如初的匠心傳承 ， 更是產(chǎn)香生香的決定性秘籍 。

酒鬼酒馥郁香 ，擁有最復(fù)雜、最獨(dú)特的工藝密碼。

串聯(lián)起這段工藝的 ， 是“ 13526 ”五個(gè)數(shù)字 。

一天一夜整粒泡糧 、 清蒸三次潤(rùn)拌 、 五重增香 、 移位雙輪發(fā)酵 、 清燒六類取酒 ， 一場(chǎng)從田間地頭大紅高粱到深窖藏香馥郁美酒的蛻變 ， 就這樣徐徐展開(kāi) 。 不同的釀造步驟給酒鬼酒賦予不同的品質(zhì)保證 ， 共同造就了一口香醇濃郁的美酒 。

在這一系列釀造技術(shù)里 ， 五重增香工藝占據(jù)著馥郁香型生成的核心地帶 ， 成為了造就奇香的決定性因素 。

五重增香 ， 顧名思義 ， 是用五個(gè)步驟的層層迭進(jìn) ， 不斷發(fā)酵 ， 為酒體產(chǎn)出不同的香氣成分 。 這五個(gè)步驟 ， 分別是 蜜曲糖化、堆積培菌、大曲發(fā)酵、老糟增香 與 泥窖生香。

歷經(jīng)整粒泡糧與清蒸三次潤(rùn)拌的洗禮 ， 地里的紅高粱已被徹底地去雜 、 蒸熟 、 滋潤(rùn) ， 呈現(xiàn)出水分精準(zhǔn)、熟而不粘、手抓成團(tuán)、松開(kāi)即散的模樣 ， 迎接著接下來(lái)的發(fā)酵工序 。

五重增香的第一步 ， 是蜜曲糖化生香 ， 這也是 糧食發(fā)酵的首個(gè)反應(yīng)過(guò)程。

《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》 有言 ：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。 酒曲 ， 是釀酒過(guò)程中不可或缺的一環(huán) 。 作為微生物的提供者 ， 它直接地決定了釀造過(guò)程的發(fā)酵走向 。酒曲 的品質(zhì) ， 更會(huì) 直接影響酒的口味 與香氣 。

酒鬼酒首先用的 ， 是蜜曲 。

這是一種由酒鬼酒獨(dú)家生產(chǎn)的小曲，從馥郁香糖化糧中提取 ， 再經(jīng)菌株培養(yǎng)放大而成。因?yàn)轲ビ粝阈∏腔瘯?huì)產(chǎn)生蜜甜、蜜香類物質(zhì)，這種小曲最終被命名為“蜜曲”。

在這一步 ， 工人們?cè)谠Z池中大量揮灑蜜曲 ， 反復(fù)悶蒸翻拌過(guò)的原糧與蜜曲大面積混合 、 深度接觸 。 在肉眼看不到的糧食內(nèi)部 ， 淀粉鏈開(kāi)始慢慢水解 ， 搖身一變 ， 成為了可供后續(xù)發(fā)酵的糖 。

在蜜曲糖化原糧的奇妙化學(xué)反應(yīng)之中 ， 馥郁香的第一層 —— 蜜香 、 花香與青瓜般清爽的青香潛滋漫長(zhǎng)了起來(lái) 。 酒廠里第一次擁有了質(zhì)樸糧食香氣以外的 、 新的氣息 。 工廠內(nèi)外 、 原料池里 、 釀酒匠人身邊 ， 空氣中縈繞著曼妙的香 。

而后便來(lái)到了第二步 ，堆積培菌。

糖化后的糧食被密集地聚集到一起 ， 一顆挨著一顆 ， 緊緊相連 ， 堆成一個(gè)個(gè)扎實(shí)滿當(dāng)?shù)呐嗑鷧^(qū)域 。

糧食平鋪在一處處糖化池中 ， 正如一張張網(wǎng)羅微生物的密網(wǎng) ， 吸引著自然環(huán)境中的各種有益微生物 ， 把它們與糧食聚集到一起 。 于是 ， 在糖化池深處 ， 微生物呈指數(shù)級(jí)地增長(zhǎng)了起來(lái) 。 無(wú)數(shù)的微生物正如一位位釀造工人 ， 不斷呼吸 、 保持活躍 ， 而后產(chǎn)出無(wú)限的香氣與美酒甘霖 。

大曲發(fā)酵作為五重增香的第三步 ， 又給酒鬼酒帶來(lái)了全新的香氣成分 。

為了釀成香味豐富的美酒 ， 酒鬼酒釀造過(guò)程中的酒曲遠(yuǎn)不止蜜曲一種 ——中偏高溫大曲， 便是大曲發(fā)酵步驟的主角 。

中偏高溫大曲是嚴(yán)格 以小麥等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成曲坯、人工控溫 控 濕、風(fēng)干制成 的酒曲 ， 含有大量醬香、濃香菌群和香味前體物質(zhì) ，是酒體中堅(jiān)果香、烘烤香、乳香 的 主要來(lái)源。

堆積培菌后含有海量微生物的原糧與大曲混合 ， 又在大曲的助力下 ， 獲得了更豐富的益生菌 。

大曲中的淀粉酶 ， 如蜜曲一般幫助糧食不斷發(fā)酵 、 糖化 ， 生香微生物在窖內(nèi)發(fā)酵作用中產(chǎn)生味似堅(jiān)果 、 烘烤 、 牛乳般的芳香物質(zhì) ， 讓酒體變得醇厚、芬芳 。

在微生物的作用下 ， 酒的生香工作緊鑼密鼓地進(jìn)行著 ， 于無(wú)形之中 ， 唱響打造馥郁香型的慷慨戰(zhàn)歌 。 至此 ， 酒鬼酒里又新得一股內(nèi)涵豐富的醬香 。

歷經(jīng)前三輪工序 ， 酒被一點(diǎn)點(diǎn)釀造出來(lái)，糧食被酒體浸潤(rùn)，不再是原糧模樣，而成了香氣撲鼻的醅 。

最后便是兩道增香工序 ，老糟增香 與泥窖提質(zhì)增香 。

老糟增香的老糟 ， 正是前一輪發(fā)酵好的酒醅取酒后的產(chǎn)物 。 可以想見(jiàn) ， 歷經(jīng)前三輪發(fā)酵 ，老糟 此時(shí)早已滿含 香味成分。 將酒香撲鼻的老糟堆積鋪開(kāi) ， 沉郁的香彌漫開(kāi)來(lái) ， 再與酒體結(jié)合 ， 便給酒體賦予更迷人的氣息 。

此般工序結(jié)束 ， 酒中 蜜香、花香、青香、堅(jiān)果香、烘烤香、乳香 已成 ， 五重增香的步驟已漸入尾聲 。

這最后一系列香氣 ， 便源自酒鬼酒長(zhǎng)久傳承下來(lái)的窖泥 。

在白酒人眼里 ，“一寸窖泥 便是 一寸金”。 與普通泥土不同 ， 窖泥自老窖池中產(chǎn)出 ， 是歷經(jīng)數(shù)十年培養(yǎng)而成的 、 時(shí)間沉淀的產(chǎn)物 。 經(jīng)過(guò)多年與發(fā)酵 酒醅 接觸的環(huán)境馴養(yǎng) ，每一塊老窖泥中都 含有數(shù)以億計(jì)的釀酒微生物 。 微生物們能在后續(xù)發(fā)酵中賦予酒體豐富的濃香風(fēng)格 。

泥窖中 ，酒醅 與窖泥混合 、 共生 。 經(jīng)由時(shí)間沉淀 ， 春泥般樸實(shí)濃厚的 窖香、 萬(wàn)種果實(shí)同時(shí)迸發(fā)而出的清新 果香 悄然誕生 ， 為馥郁香的酒體生香奏響了最燦爛的尾聲 。

這便是酒鬼酒馥郁香背后 ， 凝聚百年匠人心血 、 匯聚湘西一方水土精華的增香故事 。

五道工序前后呼應(yīng) ， 逐漸升華 ， 每做一步 、 每過(guò)一秒 ， 都是在為酒體豐富香味點(diǎn)睛提彩 。 酒鬼酒的香氣也在這樣的過(guò)程中層層遞進(jìn) ， 終成馥郁香 。

“13526” 的工藝密碼 ， 至此已過(guò)大半 。 而美酒的最終呈現(xiàn) ， 除了密集的工序堆疊 ， 還需要更多的時(shí)間沉淀和巧妙的手法取得 。

是什么樣的工序 ， 能讓五重增香帶來(lái)的香氣發(fā)揮到極致 ？ 又是怎樣的取酒手法 ， 能讓酒鬼酒酒體在歷經(jīng)漫長(zhǎng)釀制過(guò)后 ， 仍保持如清泉般的溫和凈爽 ？ 天人共釀的馥郁香 ， 最終要如何成酒 ？ 下一章 ， 便是答案 。

責(zé)編：萬(wàn)璇

一審：萬(wàn)璇

二審：喻志科

三審：熊佳斌

來(lái)源：新湖南客戶端