△ 龔曙光

文/龔曙光

第一頓，其實(shí)只是過(guò)個(gè)早，填填肚子，算不上正經(jīng)八百一頓飯。

七十年代末，津市至長(zhǎng)沙的班船還在開(kāi)，碼頭邊高聳的望江樓，也還在。我趕船去長(zhǎng)沙上學(xué)，挑了早晨四點(diǎn)的班次。河面上白霧漫漫，輪船上的燈，淡得像幾點(diǎn)漁火。倒是岸邊的望江樓，燈火亮得晃眼。好些趕船的人，排在燈下熱氣騰騰的蒸籠前，等著買(mǎi)剛出籠的包子、饅頭和花卷。大廳里，也坐了不少人，那是吃粉吃面吃餃兒的，起了大早來(lái)?yè)岊^鍋。趕船的人，不敢坐在那里細(xì)品慢咽，買(mǎi)到面點(diǎn)便往碼頭跑，生怕誤了船。我也是，捧起白紙包著的四個(gè)包子，趕忙登上船。沒(méi)等找到座位，便塞了一個(gè)包子在嘴里，顧不得剛出籠的包子燙人。望江樓的包子，在津澧一帶，不僅是個(gè)傳說(shuō)，簡(jiǎn)直算個(gè)人生追求。此前我雖沒(méi)吃過(guò)，卻不知多少次被人饞得直咽口水。包子雖燙嘴，但果然面皮軟肉餡嫩湯汁鮮，是從未品嘗過(guò)的味道。船還沒(méi)出港，我就把四個(gè)包子消滅了。透過(guò)船窗望著岸上的望江樓，竟有些不舍。大學(xué)四年，去長(zhǎng)沙上學(xué)，我?guī)缀醵甲?，照例是早班，照例是捧著四個(gè)望江樓的包子，急急匆匆往碼頭跑。

津市全貌。

后來(lái)，我吃過(guò)的包子自然是多了，狗不理、慶豐、城隍廟的生煎、廣州酒家的流沙，味道怎么都不如望江樓的好。起初以為是早年沒(méi)東西吃，見(jiàn)識(shí)少，味覺(jué)記憶被強(qiáng)化美化了。但有一次，偶然在津市碰上一吃貨，七八十歲了，說(shuō)起望江樓包子直咂嘴，因?yàn)槟菚r(shí)的望江樓，已經(jīng)拆成了一塊平地。他說(shuō)望江樓的包子，除了面好肉鮮，另有兩個(gè)絕招：一是鮮肉切成小塊后，不是用刀刃剁，而是用刀背敲，不緊不慢敲出的肉泥，才鮮嫩爽滑；二是包子要現(xiàn)包現(xiàn)蒸，且一次只蒸一兩屜，確保受氣均勻。這樣出籠的包子，才不至于有的蒸過(guò)了頭，有的還沒(méi)到火候。望江樓的名氣，靠的是面點(diǎn)，這些北方的食品，一旦到了津市人手里，求精求細(xì)慢慢琢磨，天長(zhǎng)日久，便有了自己風(fēng)味，有了自己的絕活。

資料圖。

第二頓，是十多年前的一餐午飯。一個(gè)從老家夢(mèng)溪出來(lái)的兒時(shí)朋友，在津市發(fā)了財(cái)，非得請(qǐng)我吃頓飯。他來(lái)酒店接了我，車(chē)便馳過(guò)澧水往山里開(kāi)，說(shuō)是要帶我吃個(gè)特別的菜，三天前就定好了。神情和語(yǔ)調(diào)，很有些神秘。車(chē)在一農(nóng)家小院里停下，五六間紅磚青瓦的房子，竹木掩映，清潔清靜。是一個(gè)小山環(huán)抱的山窩，兩三戶(hù)人家，彼此獨(dú)立，隔得也遠(yuǎn)，若要呼叫和應(yīng)答，須扯開(kāi)喉嚨喊。

老板看上去與我和朋友同齡，堆著笑迎出來(lái)，說(shuō)烏龜已做好。他領(lǐng)著我們到院里的一口水井旁，從井里打上一桶水，讓我們掬水喝了兩口，然后洗了一把臉。朋友說(shuō)：他家做烏龜，靠的就是這眼泉水。這么多年，他不去城里開(kāi)館，守的就是這股水。主人說(shuō)他做烏龜，是跟夢(mèng)溪街上的叫花子學(xué)的，說(shuō)著，便拿出叫花子傳給他捉烏龜?shù)你^子簍子。這很令我意外！叫花子當(dāng)年從夢(mèng)溪突然消失，莫非來(lái)了嘉山？我沒(méi)將疑惑表達(dá)出來(lái)，因?yàn)閲L一嘗烏龜，立馬我就能知道他說(shuō)的是真是假。小時(shí)候，叫花子做的烏龜，沒(méi)哪個(gè)孩子比我吃得多，要說(shuō)給叫花子當(dāng)徒弟，我比他早。如果不是父親不準(zhǔn)許，還操起竹棍打了我一頓，說(shuō)不定我才是正宗傳人。

△毛里湖甲魚(yú) 圖/謝長(zhǎng)貴

老板端了個(gè)瓦盆上來(lái)，盆里放著個(gè)裹滿(mǎn)白灰的泥球。他拿了塊半干半濕的白布，將灶灰擦拭干凈，拿起一把小木槌，旋轉(zhuǎn)著敲打泥球，敲得燒干的泥球裂開(kāi)，一塊塊掉下來(lái)，露出里面卷著的稻香，然后拿起一把剪刀，將稻草剪開(kāi)，露出包裹的荷葉，立馬有一股清香散發(fā)開(kāi)來(lái)。他慢慢將荷葉一層一層削開(kāi)，最終露出了醬色透亮的烏龜肉。一看這程式，我便知道，老板真是叫花子的徒弟！他招呼我們上桌，說(shuō)是必須趁熱吃，一涼味就差了。桌上只有四個(gè)菜，除了烏龜，一缽?fù)岭u湯，去了浮油和雞肉，只剩下漂著蔥花的清湯，一碟清炒榨菜頭，一碟熗炒燙蘿卜菜。烏龜入口，軟糯脫骨而不柴，醬汁濃稠而不膩，荷香清雅而祛腥，完全是當(dāng)年叫花子燒烏龜?shù)奈兜馈?/p>

聽(tīng)說(shuō)我小時(shí)候常和叫花子在一起，差點(diǎn)當(dāng)了他的徒弟，老板便滿(mǎn)臉羨慕，立馬當(dāng)我是親人，說(shuō)話(huà)也沒(méi)了顧忌。他說(shuō)：做燒烏龜?shù)脑E竅有三：其一是選龜，必須是野生公龜，三兩左右，小了一燒變炭灰，大了入不了油鹽；其二是養(yǎng)龜，選好的烏龜必須再養(yǎng)三個(gè)月，且須養(yǎng)在冷冽的泉水里，讓其清腸洗胃，去穢去腥。泉水礦物質(zhì)多，營(yíng)養(yǎng)豐富，烏龜不吃東西也不會(huì)變瘦。烏龜若瘦了，肉便老，燒出來(lái)像水牛肉；其三是挑荷葉和稻草。荷葉得是清晨帶露采的，稻草則是帶穗的糯谷草，新荷的清香和糯谷草被烤出焦香味，混在一起不但祛腥，而且解膩。

△津市牛肉粉

第三頓是宵夜，在大湖邊，一片望不到邊際的荷葉中間。蓮花雖已過(guò)季，葉子卻依舊茂盛，近邊秋月?lián)岷桑h(yuǎn)處碧水漾月，月輝水霧籠為一體，天地皆朦朧。別的城市吃燒烤，煙熏火燎，觥籌交錯(cuò)，吆喝宣天，而這里，卻山水清雅，風(fēng)爽月瑩，環(huán)境便已可餐可品。

一張十米長(zhǎng)桌，其上擺滿(mǎn)燉缽、炒菜、鹵味、醬菜和燒烤，各式各樣目不暇接，端著碗筷轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，不知往哪下箸。桌上每一樣，都是從津市最有名的老字號(hào)挑選來(lái)的，算得上一次津市餐飲品牌的博覽會(huì)。不僅水運(yùn)憲、蔡測(cè)海、閻真、王平、沈念和李卓驚呼嘆為觀止，就是我和韓少功，兩個(gè)津市人，也算開(kāi)了眼界。這一頓，不要說(shuō)每樣嘗一嘗，就是每樣看一看，便飽了。如今一說(shuō)津市，就是牛肉粉，想來(lái)真是一俊遮百??！一碗牛肉粉，遮擋了多少津市美食的口碑和名頭。

其實(shí)，我就出生在津市，父母中年后，又工作生活在這里，要說(shuō)吃津市的飯，當(dāng)然遠(yuǎn)不止三頓三十頓。但就這三頓，大體也能代表我心里的津市美食。這許多年，一提到津市，首先想到的總是吃。我當(dāng)然知道這不對(duì)，畢竟這里可圈可點(diǎn)的東西多。也想過(guò)要改，卻總也沒(méi)改掉。