掛滿臘肉的土菜館

文/陳先樞

壹： 湖湘口味風(fēng)俗

1974年，長沙馬王堆西漢古墓出土了迄今最早的一批竹簡菜譜，其中記錄了103種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法，今日湘菜的一些傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如蒸、煨、煎、燒、臘等，多由此繼承演變而來。

屈原名作《招魂》中有關(guān)部分對(duì)楚之食俗作過出色的描繪，如：“稻粢稽麥，挈黃粱些。大苦成酸，辛甘行些。肥牛之腱，腈若芳些……”可見楚國的飲食具有4個(gè)特點(diǎn)：食物豐饒，好食異味，喜愛酸食，烹技高超。喜愛酸食，尤為突出。嗜酸又與喜辣往往聯(lián)系在一起。湘人還好吃苦味，好吃臘味，好吃香味。

家制腌菜

貳： 湘菜烹飪風(fēng)俗

首先是刀工精細(xì)，形味兼美。湘菜的刀工十分精細(xì)，其基本刀法多達(dá)16種，具體運(yùn)用中還有變化，從而使湘菜的外形呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的風(fēng)韻。如傳統(tǒng)菜“發(fā)絲百頁”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁”則形似梳齒，“溜牛里脊”片如薄紙；而新菜“菊花魷魚”“金龜戲蓮”更是刀法奇異，形態(tài)逼真，巧奪天工。

細(xì)如發(fā)絲的牛百頁

其次，烹調(diào)技法多樣，尤重煨焯，形成了一套完整的烹調(diào)技法，尤其以煨、燉、炒、蒸、臘、燒見長。第三，長于調(diào)味，口味注重酸辣，善于隱惡、揚(yáng)善、創(chuàng)新。

傳統(tǒng)湘菜大雜燴(全家褔)

叁： 民間小吃風(fēng)俗

長沙有一首童謠比較形象地概括了長沙街頭的美味小吃：“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷；黃春和的粉，半雅亭的餃，火宮殿的臭豆腐香又辣?！弊钕硎⒚氖恰盎饘m殿”的小吃，其中以油炸臭豆腐、姊妹團(tuán)子、椒鹽馓子、龍脂豬血、牛肉湯鍋、八寶果飯、蹄花、甜酒、荷南粉、神仙缽飯等最為出名。

舊時(shí)小吃攤

民間小吃更是豐富多彩，小孩最愛吃扯麻糖、烤紅薯、姜汁坨、畫糖、扯糖、紅薯片、人參米、玉米大王、糯米絲糖等。

舊時(shí)街頭油條燒餅攤

畫糖

打人參米

肆： 家庭廚房風(fēng)俗

湖南自古以來盛產(chǎn)稻谷，居民一日三餐，以稻米作主食，其中以早、中兩餐為重。米飯有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。民國以前，一般人家多用鐵爐罐(一種口圓、底尖的鐵鑄炊具)煮飯，掛在通鉤上，四季咸宜。民國以后，用鐵鍋燜飯的日多。大場合、大戶人家多用木甑蒸飯。

瀏陽東鄉(xiāng)則家家戶戶使用小木甑，干菜、葷腥等一起在甑內(nèi)蒸熟。很多人家的飯中常拌有紅薯、紅薯絲、包谷、高粱、豌豆、蠶豆等雜糧。家庭主婦善于加工貯藏菜肴，普通家庭都會(huì)熏臘肉、臘魚，做鹵蛋、做霉豆腐等。

熏臘肉

巧婦善作家庭副食品，如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻、橘皮，切塊曬干叫薯糕，用油炸或用砂炒，又香又脆；糯米可加工成各式各樣的副食品，如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、油粑粑、粽子、八寶果飯等。 

伍： 宴席風(fēng)俗

湖南地區(qū)的宴席食譜，是由民間食譜、宗廟祭祀菜和官紳家的菜肴綜合而成。城鄉(xiāng)習(xí)俗，有錢人家辦海參席或蟶干席，中等人家辦魚肉飯，每桌10道菜。頭道菜用筍干、粉絲、黃花菜、肉絲、肉丸摻合成“雜燴”。

宴席

貴族筵席更為豐盛，第一道菜為冷菜，由幾種鹵菜拼湊成一大盤的叫“拼盤”，分成四碟的叫“四冷碟”。賓主坐定后，第一道菜為海參、魚肚或魚翅，分別以“海參席、魚肚席、魚翅席”命名。依次可選用龜羊湯、清蒸甲魚、面包鴨、牛百葉、牛肉、黃鱔、肚片、整雞、乳鴿、甜菜等，一共四冷碟、四熱碟、八大菜、四色點(diǎn)心、四隨菜等。

陸： 茶煙酒習(xí)俗

湘人習(xí)慣喝綠茶，尤愛喝谷雨前茶，農(nóng)民則喜歡喝自己熏制的園茶。農(nóng)家以大瓦壺“老母葉”泡茶，俗稱“包壺茶”。以茶款待來客為長沙傳統(tǒng)禮俗。清末民初，小康人家用蓋碗泡茶，用茶盤托出置于茶幾，茶幾靠近神龕一邊為上首，對(duì)座為下首。賓主坐定，主人前伸右掌表示請(qǐng)客用茶。近代長沙茶館之多居江南省、縣之冠。

老式茶具

民國時(shí)老式茶館

吸煙以成年男子居多，也有少數(shù)中老年婦女。清代，一般群眾吸旱煙，自己種煙，備有竹節(jié)煙竿，配銅煙嘴、煙鍋；煙葉切成絲，盛于荷包煙袋。部分財(cái)主紳商吸水煙，用黃白銅制的水煙壺和煙鋪專門刨的煙絲。

抽旱煙

吸水煙

湖南地區(qū)釀酒原料多用谷或米，俗稱“谷酒”“米酒”。農(nóng)村在節(jié)慶中習(xí)慣做糯米甜酒。長沙酒市場大體上分燒酒、紹酒和藥酒三大類。燒酒即白酒，優(yōu)質(zhì)燒酒清澈如鏡，商家以“鏡面酒”命名；另外在酒杯中能堆出杯口而不外溢，俗稱“堆花酒”。紹酒亦稱蘇酒，有“甜蘇”“苦蘇”之分，含酒精量低，為講究養(yǎng)身之道的酒客所喜愛。藥酒以湖南商藥局的虎骨酒、勞九芝堂的參茸酒最為著名。

清代釀酒圖

作者：陳先樞

責(zé)編：羅嘉凌

一審：羅嘉凌

二審：蘇露鋒

三審：黃柏禹