草藥入味何處傳？只怪血醬鴨味美鮮！

    2024-03-06 14:59:03

文|劉小平

最近有傳言說(shuō)“武岡黃茅血醬鴨采取草藥入 味” ，作為武岡餐飲人， 我想在此對(duì)武岡血醬鴨的炒制談?wù)勎业膫€(gè)人看法。

《武岡血醬鴨》 這道菜以麻鴨和豬五花肉為主料，青紅辣椒與仔姜為配角，準(zhǔn)備好菜籽油、食鹽、米酒、麥醬等調(diào)料， 經(jīng)過(guò)一系列精細(xì)的烹飪步驟，最終呈現(xiàn)出一道色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。

烹飪開(kāi)始前，我們要將鴨子宰殺洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的??；青紅辣椒斜切成片，仔姜切片。接著，鍋中倒入菜籽油，將五花肉切片下鍋爆香，再把爆好的五花肉倒出備用，留下的豬油與菜籽油充分混合，燒至七成熱時(shí)，下入鴨頭、鴨腿、鴨翅中火爆香。

隨后，下鴨肉，中火煸炒出油，再小火爆炒出誘人的焦黃色。趁此烹入米酒，并蓋上鍋蓋?？筛鶕?jù)鴨子年齡，觀察肉質(zhì)，燜煮五到十分鐘。燜煮完成后，加入切好的青椒或紅椒，翻炒一分鐘左右，此時(shí)的酒香鮮香早已四溢涌出。

而后，放入仔姜，鍋離火時(shí)將準(zhǔn)備好的鴨血倒入鍋中，利用熟鴨肉的余溫將鴨血與鴨肉完全混合，邊攪拌邊觀察，直到鴨血盡數(shù)附在鴨肉上。隨著鴨血的變色，開(kāi)小火翻炒，至鴨血由鮮紅變焦褐，即停止加熱。最后，根據(jù)個(gè)人口味加鹽調(diào)味，便可出鍋裝盤(pán)。

從上述食材和炒制流程來(lái)看，是沒(méi)有“ 草藥入味” 這一說(shuō)法 的。 武岡血醬鴨屬湘菜系湘西南菜一支，是湖南省邵陽(yáng)市武岡市的一道名菜，更是 邵陽(yáng)十大名菜之首。血醬鴨在2019年中國(guó)青年名廚錦標(biāo)賽全國(guó)總決賽被評(píng)為金牌菜，也是2020年《味道湖南》欄目的特色菜，而2022年再次榮獲《味道湖南》的金牌菜，更是對(duì)它在湘菜中卓越地位的最好印證。

武岡血醬鴨這道山野土菜，有種獨(dú)特的味道，邵陽(yáng)一帶的人，家家愛(ài)吃，個(gè)個(gè)喜歡。當(dāng)?shù)厮自捳f(shuō)“不吃血醬鴨，心里好難受”，所以外地人到了武岡，幾乎沒(méi)有不品嘗這道美味土菜的，而吃過(guò)這道菜的人，無(wú)不贊其味美好吃。武岡血醬鴨也因其具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入《中國(guó)地標(biāo)美食名菜》。

（作者/劉小平，系武岡市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 。 ）

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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