大湘菜報(bào)?新湖南客戶(hù)端 記者 何婷 實(shí)習(xí)記者 趙妍捷

湘菜，在大多數(shù)食客的理解中是重油重辣、品類(lèi)繁多、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，它這種“下飯菜”的固有印象，似乎不同于粵菜、西餐，很難與“高級(jí)感”打上等號(hào)。但是，真是這樣嗎？

說(shuō)到餐飲類(lèi)的“高級(jí)”，首先想到的必然是米其林、黑珍珠，被冠以這兩個(gè)名號(hào)的其中之一，在一定意義上就代表著在全國(guó)乃至全世界備受認(rèn)可和關(guān)注。

誰(shuí)說(shuō)湘菜不能有高級(jí)感？不少湘菜品牌已經(jīng)在追求品質(zhì)的路上走了相當(dāng)長(zhǎng)的一段路程。正如湖南本土餐飲的標(biāo)桿品牌——新長(zhǎng)福，2003年就開(kāi)始了打造高品質(zhì)湘菜的歷程，以湘菜為根基，融合粵菜、魯菜、蘇菜等菜系的可取之處，進(jìn)行融合創(chuàng)新。“新長(zhǎng)福菜”成功地讓湘菜以一種更“高級(jí)”的方式展現(xiàn)在了食客面前。近兩年，新長(zhǎng)福更是榮膺黑珍珠米其林雙料餐廳。

2023年底，新長(zhǎng)福餐飲旗下再添新品牌——“瀟邦1999”，這家據(jù)說(shuō)籌備了4年的新店，它又是怎樣來(lái)詮釋湘菜的品質(zhì)呢？讓我們走進(jìn)餐廳一探究竟。

品牌名里，書(shū)寫(xiě)著一個(gè)傳奇

1999年，在長(zhǎng)嶺一隅，一個(gè)只有6張桌子的海鮮大排檔，搭載著一對(duì)青年兄弟的餐飲夢(mèng)想，啟了程。

經(jīng)歷25年發(fā)展，這個(gè)曾經(jīng)的“大排檔”，已經(jīng)發(fā)展成了在長(zhǎng)沙、北京、深圳等地?fù)碛惺嗉抑睜I(yíng)高端食府的大型現(xiàn)代化餐飲管理公司。而當(dāng)年意氣風(fēng)發(fā)的青年龍偉里、龍國(guó)里兄弟，也早已是在行業(yè)鼎鼎大名的“龍總”。

“1999”是開(kāi)始餐飲創(chuàng)業(yè)的時(shí)間，“瀟”是代表瀟湘，“邦”意為結(jié)交朋友和湖南“本幫菜”，也就是與餐飲朋友共同推動(dòng)湘菜文化的傳承與傳播。瀟邦1999，書(shū)寫(xiě)著一個(gè)餐飲品牌延續(xù)25年的堅(jiān)守，講述著一個(gè)有溫度、有情懷、有文化、有延伸的故事。

瀟邦1999與新長(zhǎng)福有著一脈相承的血統(tǒng)，仍然堅(jiān)持打造高品質(zhì)湘菜，一貫踐行用“世界食材，長(zhǎng)福烹飪，湖湘味道”的理念。而不同之處在哪里？據(jù)瀟邦1999的店長(zhǎng)徐美霞介紹，瀟邦1999菜單價(jià)格會(huì)更“親民”一些，適宜商務(wù)宴請(qǐng)、家宴等場(chǎng)景。

一餐一食中，暗藏著一片匠心

驚蟄春醒，萬(wàn)物萌動(dòng)，山野美食的生長(zhǎng)之靈氣也活絡(luò)了起來(lái)。丘陵地帶，樅樹(shù)底下，一種名為“驚蟄菌”的山野美味，也覺(jué)醒了，它產(chǎn)量少，賞味期短，大概20天左右。

山野美食生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)，探訪的腳步也隨之而至。瀟邦1999的食材采購(gòu)員，來(lái)來(lái)回回多次造訪“驚蟄菌”的山野之家，百般呵護(hù)運(yùn)達(dá)城市，在餐廳嘗試了多種不同方式進(jìn)行烹飪，最后才定下最好的方式呈現(xiàn)出來(lái)——濃湯驚蟄菌，成為了食客面前鮮美滑嫩的那一盅。

如今內(nèi)卷嚴(yán)重的餐飲行業(yè)，興起和隕落都屢見(jiàn)不鮮，菜品必然是決定一家餐廳存亡的重要因素。新長(zhǎng)福長(zhǎng)盛不衰的原因，就在菜品研發(fā)的“匠心”里。“我們會(huì)選取應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)食材，了解其屬性，再深挖要怎么做才會(huì)更好吃。”徐美霞介紹道：“我們會(huì)用不同的方式制作菜品，大家都認(rèn)可的菜式才會(huì)在菜桌上呈現(xiàn)?！?/p>

“從田間、湖面、海洋原產(chǎn)地直達(dá)餐桌”，這是新長(zhǎng)福的食材采購(gòu)理念，在這里同樣得到遵循。瀟邦1999尋找全球頂級(jí)、優(yōu)質(zhì)食材，烹飪湖南“本幫菜”。所謂的“頂級(jí)”并不是指最貴的食材，而是當(dāng)季、新鮮、高品質(zhì)的原產(chǎn)地食材。烹飪手法上的“頂級(jí)”，則是著重表現(xiàn)食材的本味，再?gòu)呐腼兊募挤ê偷豆さ某尸F(xiàn)上，去體現(xiàn)菜品的高端和差異化。

陽(yáng)春三月，瀟邦1999從春天里帶回了許多季節(jié)的味道。從田間帶回了春筍、蠶豆，從湖面帶回了嫩仔魚(yú)、鯽魚(yú)耔，從海洋帶回了九肚魚(yú)……

魚(yú)籽魚(yú)泡，是一道地道湘菜。瀟邦1999這道黃燜魚(yú)籽魚(yú)泡，選擇了比較柔軟的鯽魚(yú)籽，嘗試了多種烹飪方式，在反反復(fù)復(fù)調(diào)試了十幾天后最終定型為“酸辣”味型，泡椒的酸辣與魚(yú)籽的鮮味融為一體，吃上一口，瞬間打開(kāi)胃口。

低油溫浸水魚(yú)，選材自然認(rèn)準(zhǔn)常德甲魚(yú)，和通常的烹飪方式不同，是將甲魚(yú)在菌菇凝練的菌油中，以60度的低油溫浸泡一小時(shí)，使菌香完全融入甲魚(yú)里，將其軟糯美味完美呈現(xiàn)。

三樟黃椒生焗九肚魚(yú)，九肚魚(yú)口感很細(xì)嫩，水分也很足，跟豆腐一樣嫩，所以也叫豆腐魚(yú)，是一種實(shí)惠的海鮮，來(lái)自粵菜的技法烹飪——焗，和來(lái)自湘菜的地標(biāo)食材——黃貢椒，兩者相遇，在“啫啫”聲中，生動(dòng)詮釋了海鮮與湘菜的完美融合。

龍偉里曾在媒體采訪中提道，新長(zhǎng)福的出品理念是“傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本”?！靶隆敝饕w現(xiàn)在傳承經(jīng)典湘菜及學(xué)習(xí)借鑒各派菜系優(yōu)點(diǎn)中的融合與創(chuàng)新，用新的食材、新的技藝、新的裝盤(pán)、新的表現(xiàn)形式等創(chuàng)新之舉。此“新”，何嘗不也是一種“匠心”？

都市園林間，尋找著一份慢節(jié)奏

瀟邦1999坐落在岳麓區(qū)，周?chē)邩橇至ⅲ瑢さ瞄T(mén)入，沿著小徑，要經(jīng)過(guò)一個(gè)小小園林才真正達(dá)到餐廳。園林的郁郁蔥蔥，在水中倒映出斑駁的畫(huà)面，微風(fēng)吹過(guò)水面，又為整個(gè)畫(huà)面增添了一絲靈動(dòng)。打這經(jīng)過(guò)的食客，都像走進(jìn)了一個(gè)“都市園林”。

入得門(mén)來(lái)，可見(jiàn)室內(nèi)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約中帶著奢華，以黑金色調(diào)為主，整層的休憩區(qū)，隨處可見(jiàn)的綠植造型，舒緩動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)，使得客人在喧鬧的城市中獲得片刻的寧?kù)o，在享受美食的同時(shí)，也可以獲得身心的放松。

除了環(huán)境，好的服務(wù)也是品質(zhì)體驗(yàn)的重要一環(huán)?！安似房赡?分來(lái)自廚房，還有3分是來(lái)自前臺(tái)的服務(wù)操作。”作為米其林、黑珍珠餐廳，新長(zhǎng)福的服務(wù)自然是無(wú)可挑剔的，瀟邦1999也同樣傳承了原有的服務(wù)模式。比如堅(jiān)決執(zhí)行無(wú)條件退菜；比如點(diǎn)好菜將會(huì)有服務(wù)員唱單，客人若覺(jué)得消費(fèi)過(guò)高，可進(jìn)行調(diào)整；比如會(huì)從菜品的產(chǎn)地、口味等方面來(lái)簡(jiǎn)單介紹菜品，引導(dǎo)著客人認(rèn)識(shí)后再品，其感受是不一樣的……這樣精細(xì)化個(gè)性化的服務(wù)，怎么會(huì)體驗(yàn)不到“高品質(zhì)”呢？

在瀟邦1999，時(shí)間好似可以慢下來(lái)，品牌團(tuán)隊(duì)慢下來(lái)雕琢菜品、環(huán)境和服務(wù)，而食客可以慢下來(lái)好好享受美食。這種慢節(jié)奏，好似也印在新長(zhǎng)福的品牌基因里。從大排檔起步，到目前3個(gè)品牌、12家店，新長(zhǎng)福有很多大肆擴(kuò)店的機(jī)會(huì)，但從沒(méi)有急于求成、追求門(mén)店擴(kuò)張，而是穩(wěn)中求勝，每一步都走得踏實(shí)而穩(wěn)當(dāng)。而瀟邦1999的策劃甚至經(jīng)過(guò)了4年，不斷推翻重建才正式亮相。即便是剛開(kāi)業(yè)時(shí)，也以控制房量來(lái)保證出品，雖然造成了一定的經(jīng)濟(jì)壓力，但贏得了市場(chǎng)的口碑。

記者手記：為什么新長(zhǎng)福能成為黑珍珠米其林雙料餐廳？貴在匠心和用心，歲月沉淀了韻味，品質(zhì)鑄就了品味。經(jīng)過(guò)了歲月的沉淀，瀟邦1999在傳承中又得以創(chuàng)新，環(huán)境、菜品、服務(wù)和理念，都得到了進(jìn)一步的延伸和精進(jìn)?！案呒?jí)”不僅是一種標(biāo)簽，更是一種承諾。每一道菜品都蘊(yùn)含著廚師們的匠心獨(dú)運(yùn)，每一次用餐都能體驗(yàn)到五星級(jí)服務(wù)，正是新長(zhǎng)福這樣的品牌，讓湘菜以一種更“高級(jí)”的方式得以呈現(xiàn)，讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不一樣的湘菜，對(duì)湘菜產(chǎn)生更多熱愛(ài)和憧憬。春天來(lái)了，讓我們期待湘菜品牌在“品質(zhì)”這條路上一路生花、百花齊放，迎接湘菜產(chǎn)業(yè)的春天！

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉