文|熊其雨

卷，似乎也成了一個(gè)代名詞。走在菜市場(chǎng)，可以看見(jiàn)青蔥白玉的花卷，也能聞見(jiàn)廣式肉卷的香氣，抑或是蛋香四溢的蛋卷。卷，是卷了點(diǎn)，但不妨礙口味好。

說(shuō)起卷，一貫“躺平”的鱔魚，只怕也要被迫從水里躍起，飆出好遠(yuǎn)。所以，幽默的長(zhǎng)沙人給鱔魚起了個(gè)外號(hào)：“射魚”。然而，這種像刀劍一般的魚，經(jīng)過(guò)高溫油爆，也開始變得“內(nèi)卷”，它將身體卷起來(lái)時(shí)，和太極八卦其實(shí)無(wú)甚關(guān)系，然而人們卻喊它太極圖。而在湘北地區(qū)和湖北監(jiān)利一帶，吃貨們則根據(jù)其熟后形態(tài)，將其喚作盤鱔。

我的老家華容縣是典型的魚米之鄉(xiāng)，既有大江大湖，也不乏溝渠塘田，水草豐沛，多“蟲魚鳥獸”。早春時(shí)節(jié)，是鱔魚、泥鰍快速生長(zhǎng)時(shí)，鱔魚以小魚小蝦或浮萍為食物，每天馭水而游，皮肉緊致彈牙，血液有滋補(bǔ)之效，富含多種氨基酸，是高蛋白低脂肪魚類。這種“出淤泥而不染”，與泥土肌膚相親的野生無(wú)鱗魚，可紅燒、可干煸，因此頗受鄉(xiāng)鄰喜愛(ài)。

事實(shí)上，野生鱔魚極難徒手抓住，它稍微用力就掙脫了，而養(yǎng)殖的鱔魚則“懶洋洋”，不愛(ài)游動(dòng)。以蚯蚓為餌，將地籠下入長(zhǎng)滿革命草和蘆葦?shù)臏\水里，將地籠一側(cè)露出水面，給鱔魚留有呼吸的便門，再將枯草等堆覆其上為飾，精心等待一晚，就看第二天早上的漁獲了。天麻麻亮，穿水褲或套鞋，手持鐵鍬或木棍，隨父輩輕敲草面以驅(qū)“長(zhǎng)蟲”。根據(jù)事先的記憶，腳踩塘底“摸石頭”起地籠，不管水深或水淺，也無(wú)所謂是否打了窩子，收貨的是捕魚的過(guò)程和快樂(lè)。與用電瓶打魚不同，這種遵循自然的方式，是不搞竭澤而漁、學(xué)會(huì)捉大放小的中庸之道，也正是善食者留其源，遂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)矣。

運(yùn)氣，總是眷顧勤勞的人。沉甸甸的桶里，既有一筷子粗細(xì)的嫩鱔，也有肚皮金黃、外表烏黑、半斤一條的老鱔。鱔魚生命力極強(qiáng)，即使十多天不喂養(yǎng)東西，靠這一味水，也能如魚得水，力爭(zhēng)上游。在農(nóng)村，大家都舍不得吃老鱔，將它們用陶缸喂養(yǎng)后，只等販子上門一囫圇收走才算完事。

而侍弄小鱔魚呢，則不需專業(yè)的剖刀、鉆釘、剖板，只需要將大小不一、溜滑壯圓的小鱔魚用清水喂養(yǎng)，待其將腹中泥沙吐出，迎接他們的，是“殘忍又溫柔”的烹飪技法。按我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，家里來(lái)客時(shí)，首先把數(shù)斤小鱔魚用蛇皮袋裝好、扎口、摔暈，倒出用清水洗凈黏液，瀝干水分備用。鍋?zhàn)訜t下農(nóng)家菜籽油，把暈乎乎的鱔魚以最快速度倒進(jìn)鍋，并立即蓋上鍋蓋。需要提醒的是，廚房新手蓋鍋蓋時(shí)能快則快，倘若慢蓋幾秒鐘，鱔魚會(huì)因高溫灼熱而跳得滿灶臺(tái)都是。此外，做盤鱔切不可選太粗者，粗則半生不熟，太小則易焦煳而致肉質(zhì)變老，一筷子粗細(xì)的為最妙。

為了抵御高溫，小鱔魚反復(fù)蹦跳后卷成一盤，兩側(cè)被炸得起虎皮，中間部位則因蜷縮而更顯肉質(zhì)鮮嫩，因熟后呈太極圖狀，炸鱔魚這道菜也因而得名太極圖。其間，還要佐以桂皮、洋蔥碎、姜蒜末、干椒粉、白糖、生抽、陳醋和蒸魚豉油，起鍋前還要撒上一把現(xiàn)摘的觀音紫蘇。觀音紫蘇是華容本土特有的野生紫蘇，葉片兩面呈鮮紅色，香味比菜市場(chǎng)人工種植的或白紫蘇更濃，也可起去腥提味之效。剛上桌的太極圖要趁熱吃，用嘴把炸得干香四溢的鱔魚逢中撕開，扯掉肚里的腸子，同時(shí)要注意莫把粘在腸子上的血塊扔掉了，據(jù)說(shuō)小孩吃鱔魚血可蹭蹭蹭長(zhǎng)個(gè)子。

猶記得兒時(shí)的流水席上，一碟焦香油亮的盤鱔上桌后，小孩們常常不管“三七二十一”，自然是拿筷起搶，大人們熟稔的樣子孩子們學(xué)不像，只好沿著鱔魚脊背的純?nèi)獠糠?，一口口、一段段地咬開，純屬吃個(gè)熱鬧罷了。

而在我們村，有個(gè)最會(huì)吃鱔魚的角色，被大家稱作“鱔魚小王子”，其人只有三十多歲，嘴巴卻厲害得很，他認(rèn)為，吃太極圖最“頂配”的吃法，就是只用筷子不用手。吃時(shí)，從它嘴巴下面接近脖子的部位，哧溜一下拉出一條線，先把純?nèi)獾牟糠殖缘簦賹⒏街心c子和血塊的一長(zhǎng)條肉撕下，留下的是鱔魚完整的頭骨和脊背骨。這種“庖丁解牛”式的吃盤鱔方法，只需用到牙齒和舌頭，考驗(yàn)的是舌頭的靈活度和嘴巴的配合度。以至于后來(lái)總有人笑他，說(shuō)“巧舌如簧”的人，談戀愛(ài)和親嘴時(shí)也一定特別厲害……

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉