都說“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”，可面對(duì)家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實(shí)在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標(biāo)”“致癌”“中毒”這些詞，又讓人擔(dān)心……

隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應(yīng)該如何科學(xué)地處理隔夜菜？今天，就來(lái)為大家一一解答～

首先我們要明確一點(diǎn)：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜 ?？茖W(xué)來(lái)說，放置時(shí)間超過8-10小時(shí)的菜，都屬于隔夜菜 。

而食物放置的時(shí)間越長(zhǎng)，里面的亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增多。不少人總擔(dān)心吃了會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實(shí)真的是如此嗎？

1.亞硝酸鹽本身并不致癌

實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑 ，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

2.一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會(huì)致癌 ，也不完全是空穴來(lái)風(fēng)：

一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會(huì)造成急性中毒 ，影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無(wú)力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個(gè)酸性環(huán)境后，會(huì)跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺 。長(zhǎng)期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

3.隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？

據(jù)《中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會(huì)超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒那么容易引起急性中毒，偶爾吃一點(diǎn)問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”。

那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因?yàn)楦粢癸埐嗽诖鎯?chǔ)、二次加熱的過程中，很可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)大量流失，還容易滋生細(xì)菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。

尤其是以下3種隔夜菜，對(duì)身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

實(shí)際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關(guān)鍵的在于儲(chǔ)存條件。

如果能保證良好的儲(chǔ)存條件，減少外來(lái)細(xì)菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲(chǔ)存不當(dāng)，一些食物可能只放了短短數(shù)小時(shí)，也可能變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了后對(duì)健康很不利。

總的來(lái)說，飯菜最好是吃多少、做多少，實(shí)在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這4點(diǎn)進(jìn)行處理：

1.寧剩葷菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個(gè)保存時(shí)間排行榜：

綠葉蔬菜 ：保存時(shí)間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食 ：保存時(shí)間1到2天；

畜禽肉類葷菜 ：保存時(shí)間不超過3天。

2.趁熱放冰箱

剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大；而且，其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無(wú)法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

3.剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵

①冷藏區(qū)的上層： 可以放吃剩的飯菜和別的熟食；

②冷藏區(qū)的中間： 適合放水果、蔬菜；

③最下層的恒溫冷藏區(qū)： 可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。

這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

4.吃前徹底加熱

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。

為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。