導(dǎo)語

近兩年，酸湯的風(fēng)潮席卷全國，不少餐飲品牌緊鑼密鼓地跟進這股新風(fēng)潮?；诖耍?，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《酸湯風(fēng)味觀察報告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

在當前的餐飲界，一股名為“酸湯”的風(fēng)味快速興起，它以其獨特的酸辣口感，吸引了無數(shù)消費者的目光。

其中，酸湯火鍋強勢出圈，酸湯粉、酸湯烤魚等專門店在全國多地開花，發(fā)展多年的酸辣粉、酸菜魚等品類也獲得了不少關(guān)注。

酸湯到底有何魅力？這類地域獨特風(fēng)味有哪些“掘金點”？為了探尋這些問題的答案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《酸湯風(fēng)味觀察報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

酸湯企業(yè)存量連年增長，

餐飲上下游企業(yè)均跟進“新風(fēng)口”

酸湯在我國的發(fā)展歷史較為悠久，西南、西北、華南等地都有獨特的酸湯美食文化。

在酸湯制作技藝傳承和工廠標準化生產(chǎn)進程加快的推動下，一些酸湯產(chǎn)品走出地方，成為整個餐飲市場關(guān)注的焦點。其中，貴州酸湯、云南酸湯、海南糟粕醋等是熱門的酸湯種類。

在貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等新風(fēng)口下，酸湯領(lǐng)域吸引了較多入局者。過去四年，每年酸湯的企業(yè)注冊量均在千家以上，酸湯企業(yè)的存量也呈現(xiàn)不斷上升的走勢。

酸湯風(fēng)味的高熱度，吸引了餐飲上下游企業(yè)的關(guān)注。在上游，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)面對下游品牌的需求推出了定制化的酸湯底料等產(chǎn)品。

在目前的酸湯供應(yīng)商中，不少企業(yè)發(fā)展亮眼。其中，美鑫餐調(diào)是國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料的重點企業(yè)，其在餐飲調(diào)味配方研發(fā)、智能工廠建設(shè)等方面具備獨特優(yōu)勢。作為湯汁醬料的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，美鑫餐調(diào)與較多知名企業(yè)建立了合作關(guān)系，例如六必居、鍋圈等。

其中，小鳳鮮是美鑫餐調(diào)打造的拳頭品牌，其服務(wù)國內(nèi)餐飲市場，為中小型餐飲企業(yè)提供全面的產(chǎn)品解決方案。憑借領(lǐng)先的技術(shù)水平、先進的生產(chǎn)工藝和完善的食品安全控制體系，小鳳鮮正以“鮮”味引領(lǐng)著國內(nèi)湯汁醬料的標準化發(fā)展。

“小鳳鮮”牌的貴州木姜子酸湯和云南酸湯作為美鑫餐調(diào)在市場上較早發(fā)布的酸湯產(chǎn)品，具備較強的味型穿透力，特色鮮明，口感酸辣爽口又上癮。具體來看，貴州木姜子酸湯采用毛辣果加鹽腌制結(jié)合益生菌的發(fā)酵工藝，口味醇厚，富有層次感。云南酸湯采用古法發(fā)酵的酸菜和益生菌發(fā)酵的酸蘿卜絲作為主要原料，其酸味的口感更加柔和。這兩款酸菜產(chǎn)品適用于火鍋、烤魚、粉面、砂鍋菜等多個品類。目前，小鳳鮮牌的酸湯已經(jīng)成為美鑫餐調(diào)酸湯產(chǎn)品庫的主力產(chǎn)品。

在餐飲端，中式正餐、東南亞菜、粉面、餃子餛飩等賽道的品牌已深耕酸湯風(fēng)味多年，它們均有與酸湯結(jié)合得較深的代表菜品，例如酸湯肥牛、檸檬魚、冬陰功海鮮湯、酸辣粉、酸湯水餃等。而在酸湯賽道，目前已經(jīng)孵化出酸辣粉、酸菜魚、酸湯火鍋三大細分賽道。

除此之外，酸湯的風(fēng)潮還吹向了烤魚、牛蛙、粉面、麻辣燙、咖飲等賽道，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品，例如半天妖烤魚的貴州酸湯烤魚、淘蛙的貴州酸湯牛蛙、遇見小面的酸湯抄手、冒胖子市井火鍋冒菜的貴州紅酸湯冒菜等。酸湯烤魚、酸湯牛蛙、酸湯粉面等專門店也開始在一線、新一線城市冒頭，逐漸顯現(xiàn)往獨立賽道發(fā)展的苗頭。

酸湯火鍋以地域食材打造差異化，

酸菜魚快餐化特征顯著

當前，酸湯風(fēng)味已經(jīng)孵化出三條細分賽道：酸菜魚、酸湯火鍋、酸辣粉。酸菜魚和酸辣粉作為成熟賽道，當前都已經(jīng)進入常態(tài)化發(fā)展階段；酸湯火鍋作為一條初具雛形的新興賽道，風(fēng)頭正盛。

接下來，將重點為大家展示這三條賽道的發(fā)展情況。

1.酸湯風(fēng)味引領(lǐng)火鍋新風(fēng)尚，酸湯火鍋積極挖掘地域食材

酸湯火鍋在2023年殺出重圍，成為餐飲市場備受關(guān)注的“新星”，其在2024年繼續(xù)保持上漲熱度。隨著入局者的增多和品牌知名度的提升，酸湯火鍋已經(jīng)成長為一條獨立的細分賽道。

酸湯火鍋的流派眾多。其中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋、冬陰功火鍋、番茄湯底火鍋是熱門的酸湯火鍋種類，它們湯底酸味的來源各有不同，酸湯口感和食材搭配也各有風(fēng)格。

酸湯火鍋賽道的參與者主要分為兩類：酸湯火鍋專門店、推出酸湯火鍋產(chǎn)品的火鍋品牌。除了貴州、云南、海南等地的本土酸湯火鍋品牌外，上海、成都、長沙、廣州、北京等多個城市也有不少酸湯火鍋品牌的發(fā)展勢頭較好，酸湯火鍋這股風(fēng)潮正在席卷全國。

當前，酸湯火鍋賽道涌入了不少入局者，其中黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋等是代表品牌。

但目前規(guī)模較大的酸湯火鍋品牌門店數(shù)在100余家，大部分酸湯火鍋品牌的門店數(shù)聚焦在10家以下，該賽道暫未跑出全國領(lǐng)頭的酸湯火鍋品牌。從人均消費來看，較多品牌的人均消費聚焦在60~100元的價格帶，性價比相對較高。

與此同時，酸湯火鍋品牌主要聚焦貴州、云南、海南等地的酸湯火鍋種類推出特色產(chǎn)品。其中，有的是當?shù)氐谋就疗放?，有的是一線、新一線城市等孵化的新品牌。并且，酸湯火鍋品牌還嘗試了不同的發(fā)展模式，比如部分品牌已經(jīng)推出了自助餐模式。

在酸湯火鍋賽道中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋是當前熱門的三條細分賽道，其發(fā)展勢頭值得關(guān)注。

第一條，貴州酸湯火鍋賽道。貴州酸湯火鍋采用當?shù)氐囊吧苯贰⒚惫?、木姜子等食材作為原料自然發(fā)酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。

這條細分賽道的代表品牌有黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋、老凱俚酸湯魚、黔奪奪貴州酸湯火鍋、貴廚酸湯牛肉、毛辣果蝦酸牛肉火鍋等。它們在火鍋之外，還推出了飯食、小吃、茶飲、甜品等產(chǎn)品，為消費者呈現(xiàn)了獨特的貴州特色美食。

第二條，云南酸菜火鍋賽道。云南酸菜火鍋一般采用當?shù)氐乃崽}卜、腌菜等作為湯底原料，加入米線、姜柄瓜、思茅甜筍等特色食材，酸味較為柔和。

這條細分賽道的代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火鍋、望滇山·云南酸湯牛肉火鍋、洱火云南酸菜火鍋、勐巴印象·云南傣味酸湯火鍋館、喃妹云南酸菜牛肉火鍋等，它們在火鍋之外，推出了飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產(chǎn)品，為消費者帶來獨特的云南風(fēng)情美食。

第三條，海南糟粕醋火鍋。海南糟粕醋火鍋一般采用當?shù)氐呐疵住⒌毓?、辣椒、糟粕醋等作為湯底原料，食材主要使用雞肉和海鮮，酸味中帶著酒香味。

這條細分賽道的代表品牌有太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋、瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋、濠七·糟粕醋火鍋、文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋、椰椰榴椰子雞·糟粕醋火鍋等。

2.“酸”和“辣”打造出一條上癮賽道，酸辣粉穩(wěn)步發(fā)展

作為四川、重慶、河南、貴州等地的特色美食，酸辣粉集麻、辣、鮮、香等多種口味于一身，令人上癮。酸辣粉賽道經(jīng)過多年的發(fā)展，當前已經(jīng)步入發(fā)展的成熟期。

從品牌競爭格局看，在酸辣粉賽道中，大多數(shù)酸辣粉品牌的門店數(shù)不多，少數(shù)品牌的門店數(shù)在百家以上，例如魔都三兄弟、萊得快酸辣粉、蜀蜀的粉等。其中，魔都三兄弟采用超級單店模型，酸辣粉年均銷量超1,000W碗，截至2024年6月，其全國門店數(shù)超過300家。

由于酸辣粉產(chǎn)品的標準化程度高，大規(guī)模采購有利于節(jié)約成本，同時身處粉面的親民賽道，因此大多數(shù)酸辣粉品牌的人均消費不太高，主要聚焦20元以下的平價區(qū)間。

酸辣粉品牌的菜單除了酸辣粉外，還會加入面類、炸串、甜品、飲品、餃子餛飩等產(chǎn)品，構(gòu)建了豐富的產(chǎn)品矩陣。例如，蝦圓圓以酸辣粉和蝦滑兩大單品為主打，口味多樣。

與此同時，酸辣粉品牌將地方特色美食尤其是地方小吃加入菜單，豐富其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，例如麻六記酸辣粉的香拌腦花、薯會酸辣粉的軍屯鍋盔等。

從銷售渠道來看，酸辣粉的零售市場較為活躍，其零售市場主要有三大入局者：零售企業(yè)、餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)、餐飲企業(yè)。目前，部分餐飲企業(yè)推出酸辣粉零售化產(chǎn)品，例如麻六記、海底撈、肯德基、大龍燚、小龍坎等，酸辣粉品牌在零售化市場仍有較大的挖掘空間。

其中，川菜品牌麻六記的酸辣粉在線上零售市場有著不錯的成績，麻六記還切入酸辣粉這一細分賽道開出了專門店。2024年1月，麻六記酸辣粉在成都開出了全國首店。

在酸辣粉的發(fā)展軌跡和酸湯風(fēng)味趨勢的影響下，酸湯粉也有冒頭跡象。未來，期待粉面賽道能夠走出更多酸湯相關(guān)的細分賽道。

3.魚類“游”入酸湯，酸菜魚賽道步入平穩(wěn)發(fā)展期

酸菜魚賽道經(jīng)歷多次迭代升級，當前已經(jīng)步入常態(tài)化發(fā)展階段。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國酸菜魚的市場規(guī)模超750億元。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

當前，酸菜魚品類正餐化、快餐化并行發(fā)展的趨勢愈加顯著。酸菜魚正餐多以酸菜魚大單品或菜系為切入口，代表品牌有太二酸菜魚、江漁兒酸菜魚、有家酸菜魚等。酸菜魚快餐采取的模式相對較輕，多往“一人食”方向發(fā)展，代表品牌有魚你在一起、渝是乎、小魚號酸菜魚等。

從價格的角度來看，正餐酸菜魚品牌占領(lǐng)人均消費60元以上的市場，而人均消費40元以下的快餐市場則由酸菜魚快餐品牌統(tǒng)領(lǐng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年6月，38.5%的酸菜魚門店人均消費在30~60元，其次有37.4%的酸菜魚門店人均消費在60~90元。

從品牌競爭的角度來看，這兩個細分賽道均誕生了巨頭品牌，例如門店數(shù)在500家以上級別的太二酸菜魚、門店數(shù)在2,000家以上級別的魚你在一起。

為了迎合消費者口味多元化的趨勢，酸菜魚品牌積極研發(fā)新味型，多種新型口味的酸菜魚產(chǎn)品較好地豐富了其產(chǎn)品矩陣。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國酸菜魚口味TOP5分別是老壇酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸湯，酸湯風(fēng)味酸菜魚正在成為市場的“香餑餑”。

隨著賽道競爭加劇，酸菜魚品牌采取“酸菜魚+”的策略擴充品類邊界，例如太二酸菜魚以酸菜魚為核心，近年加入小吃和茶飲等產(chǎn)品，以此豐富菜單；江漁兒酸菜魚將新開門店定位為“酸菜魚+家常小菜”的小飯館等。

結(jié)語

當前，酸湯風(fēng)味雖然在市場正當紅，但其獨特的發(fā)酵條件和酸辣口感，也限制著其全國擴張的步伐。相關(guān)從業(yè)者在入局前，應(yīng)當注意酸湯目前面臨的三大痛點：味型的百搭性與底料的高標準化好壞參半；味型地域特征顯著，消費群體或受局限；相關(guān)品牌經(jīng)營模式趨同，產(chǎn)品同質(zhì)化問題漸顯。

責編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉