文|張之儉

鞭炮響，豆豉香

一對兄弟走四方。

前推1500年

中國蒸菜文化源遠(yuǎn)流長，三大知名蒸菜之鄉(xiāng)分別為湖南瀏陽、湖北天門與江蘇常熟。而近年來，湖北仙桃也榮獲“中國沔陽三蒸之鄉(xiāng)”的美譽，實際上，天門與仙桃均屬古沔陽蒸菜體系，故兩者可視為同一蒸菜文化的發(fā)源地。

在講述蒸菜起源的故事時，各地都樂此不疲。天門與仙桃流傳著蒸菜起源于陳友諒與其夫人慰勞軍隊的傳說，這一說法因陳友諒為當(dāng)?shù)厝硕@得頗為合理。相比之下，瀏陽關(guān)于蒸菜起源于朱元璋與陳友諒大戰(zhàn)時，瀏陽人為躲避戰(zhàn)亂而發(fā)明的版本，雖富有傳奇色彩，但考慮到蒸飯菜仍需生火冒煙，其“躲兵”之說則略顯牽強。

中國蒸食歷史源遠(yuǎn)流長，約可追溯至8000年前，早于人類文明的曙光，這一概念已初具雛形，這一觀點得到了廣泛文物發(fā)現(xiàn)的有力支持。而瀏陽蒸菜作為其中的杰出代表，其正式定型的歷史至少有2100年之久，這一結(jié)論由瀏陽河畔馬王堆漢墓中發(fā)掘的大量珍貴文物所證實。

瀏陽蒸菜之所以被視為正式定型，原因有四：首先，蒸食器具的完備，如甗（音演）、釜、甑（音贈）、箅（音必）等實物均在漢墓中被發(fā)現(xiàn)；其次，配套加工技藝的成熟，墓中出土的干菜、壇子菜、臘制品等食材，以及臘、脯、鮑、菹（臘是制臘肉臘魚，脯是風(fēng)干食品，鮑是腌制食品，而菹類似于今天的泡菜）四種制作工藝的運用，均表明當(dāng)時已具備豐富的蒸食食材加工技術(shù)；再者，瀏陽豆豉的出現(xiàn)及其與姜醬、花椒、桂皮等調(diào)料的搭配使用，進(jìn)一步豐富了蒸菜的調(diào)味層次；最后，成型的蒸菜菜品如蒸泥鰍、蒸鱖魚、蒸鮰魚的發(fā)現(xiàn)，直接證明了西漢時期湖南地區(qū)瀏陽蒸菜已具備完善的烹飪技藝，并在王室貴族中廣受歡迎。

蒸食技藝的起源與發(fā)展，其軌跡大致清晰可循。在人類文明的早期，燒烤作為最初的烹飪方式，源自偶然的森林火災(zāi)后，人們意外發(fā)現(xiàn)烤熟的食物遠(yuǎn)比生食更為美味，這一發(fā)現(xiàn)標(biāo)志著人類從生食邁向熟食的重要一步，猶如從爬行到站立般的重大飛躍。然而，燒烤并非盡善盡美，其易焦糊的弊端及對部分食材的不適用性，促使人類不斷探索更為優(yōu)越的熟食技法。于是，煮、涮、燉、蒸等多樣化的烹飪方式應(yīng)運而生。

考古發(fā)現(xiàn)表明，早在8000年前，人類便已創(chuàng)造出陶瓷材質(zhì)的蒸具，這一創(chuàng)舉標(biāo)志著烹飪技術(shù)的又一里程碑。隨后，鐘鳴鼎食中的“鼎”，其原型可追溯至當(dāng)時用于烹飪的三足陶鍋，底部便于生火，上部則可煮食，所制食物統(tǒng)稱為“羹”。鑒于烹飪過程的耗時，古人巧妙地在鼎上增設(shè)了名為“甑”的蒸具，以縮短烹飪時間并豐富食物種類。值得注意的是，“甑”字之旁非木非金，而為瓦，確鑿地表明了其最初的陶質(zhì)材質(zhì)，與現(xiàn)存文物高度吻合。

時至今日，飯甑多以杉木制成，經(jīng)過蒸制過程，米飯散發(fā)出一種獨特而誘人的香氣。這也說明，煮與蒸，作為燒烤之后的第二、第三種較為成熟的烹飪方式，不僅豐富了人類的餐桌，也體現(xiàn)了對食物風(fēng)味與營養(yǎng)保留的深刻理解。至于湘菜中廣泛應(yīng)用的炒菜技藝，則是隨著宋代鐵鍋的普及而逐漸興盛起來。

在辛追夫人的陪葬品中，人們發(fā)現(xiàn)了蒸菜工具的存在，這一發(fā)現(xiàn)從側(cè)面印證了蒸菜及其加工技藝在漢代不僅廣泛流行，而且深受社會各階層的喜愛與推崇。這些蒸菜工具不僅常見于王侯貴族的府邸，也普遍出現(xiàn)在普通百姓的家中，成為了當(dāng)時日常生活中不可或缺的一部分。即便是在硝煙彌漫的戰(zhàn)場上，蒸菜工具也得以一展身手?！皾h桓帝時以冉（范冉，字史云）為萊蕪長，因遭母憂，不到官，結(jié)草室而居。所止單陋，有時糧粒盡，窮居自若，言貌無改，閭里歌之曰：‘甑中生塵范史云，釜中生魚范萊蕪 。’”描述的便是在一個貧窮的知識分子家里，已經(jīng)許久沒有正式做飯。蒸鍋內(nèi)已滋生了小蟲，飯甑表面也覆蓋了一層厚厚的灰塵。這說明了兩個現(xiàn)象：第一，蒸菜工具在當(dāng)時社會的普及程度之高，即便是經(jīng)濟條件拮據(jù)的家庭，也依然保留著這些烹飪器具。第二是吃蒸菜在當(dāng)時是一件很奢侈的事情，使得人們不得不在特殊場合或是有能力準(zhǔn)備更豐盛菜肴時，才會動用蒸鍋來制作美食。此段文字中，項羽“破釜甑”之舉，即將炊具中的鍋與蒸飯菜的甑一并毀壞，深刻反映了當(dāng)時行軍打仗時，蒸菜作為軍隊飲食的重要組成部分。

2100年前的文物也充分證明，蒸菜技藝在秦漢時期已發(fā)展得相當(dāng)成熟。歷經(jīng)春秋戰(zhàn)國與秦朝的紛擾戰(zhàn)亂，漢代人更加珍視來之不易的和平，崇尚生命，治國理念深受“黃老之術(shù)”影響，生活中則格外注重養(yǎng)生、樂生、追求長生之道。因此，這種能夠最大限度保留食物營養(yǎng)的蒸菜方式，自然贏得了西漢王室貴族的特別青睞與推崇。在這一歷史背景下，蒸菜的技藝得到了顯著的提升與普及。從王侯府邸到尋常的百姓人家，乃至烽火連天的軍營之中，蒸菜都成為了備受歡迎的美味佳肴。

瀏陽古語有云：“鞭炮聲聲脆，豆豉香四溢，兄弟并肩行四方?！蓖粽J(rèn)知中，鞭炮源自唐代，而蒸菜則興于元末明初。如今看來，瀏陽蒸菜的歷史脈絡(luò)竟可追溯到遙遠(yuǎn)的2100年前，其成型時間較鞭炮的誕生早了至少700載春秋，將瀏陽蒸菜的文化長河向前推進(jìn)了1500年以上。

豉椒塑魂

談及瀏陽人對豆豉辣椒的深厚情感，它幾乎等同于山西人對醋的依戀，或是四川人對花椒的鐘愛。我的伯伯是一個標(biāo)準(zhǔn)的中國農(nóng)民，工作勤勞，生活艱苦。在那個物資匱乏的年代，饑餓常伴左右，肉類更是奢侈品般的存在。正是這簡單卻滋味無窮的豆豉辣椒，成為了他艱難歲月中的精神支柱。后來生活水平高，他依舊經(jīng)常性地要在餐桌上”搞點豆豉辣椒“。

提及豆豉辣椒，不得不深入介紹一位中國典范人物——辣椒大王、年逾八旬的瀏陽市葛家鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)科學(xué)家楊意紅先生。步入葛家鎮(zhèn)金塘村的辣椒種植基地，首先映入眼簾的便是楊老先生辦公樓前懸掛的眾多榮譽牌匾，其中兩塊尤為引人注目：它們標(biāo)志著這里不僅是湖南名品樟樹港辣椒與衡東縣黃貢椒種子的培育搖籃，更是楊意紅老先生心血結(jié)晶——葛家雞腸子辣椒的誕生地。2017年，這一獨具特色、外形細(xì)長彎曲、果尾略帶小鉤、酷似“雞腸子”而得名的辣椒品種，獲評國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，成為瀏陽首個“國字號”蔬菜品牌。

“辣椒大王”楊意紅

在瀏陽張坊和小河兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)培植的啵啵椒

而正宗的瀏陽豆豉，出自葛家鎮(zhèn)的鄰居太平橋。拖泥豆又稱懶人豆，是瀏陽獨有的本土小黑豆品種，堪稱制作豆豉的上乘之選。采用拖泥豆精心釀制的瀏陽豆豉，不僅為湘菜與蒸菜增添了獨特的風(fēng)味與韻味，更因其具備消除煩躁、解除腥毒、驅(qū)散寒熱的藥用價值，而被廣泛應(yīng)用于食療之中。在瀏陽農(nóng)村，每當(dāng)有人患上輕微感冒，一碗由蔥篼、豆豉與生姜精心熬制的湯水下肚，便能讓人微微發(fā)汗，迅速緩解病痛。 因產(chǎn)量較低，每畝收獲僅約100公斤，逐漸面臨著無人種植、瀕臨消失的境地。后來，馬拉扁小黑豆、烏皮黃仁豆成為豆豉原材料。但瀏陽人心中那份對原始風(fēng)味的執(zhí)著追求，始終未曾改變。他們渴望找回那份最純粹、最地道的瀏陽豆豉味道。3年前，80歲的楊意紅老先生又接過了這一重要科研任務(wù)，經(jīng)過不懈的努力與探索，今年他的科研項目已經(jīng)取得重大突破，成功試驗種植了30余畝拖泥豆。

湖南農(nóng)大植保學(xué)院指導(dǎo)張坊鎮(zhèn)江口村建設(shè)綠色生態(tài)食材基地

頗為有趣的是，瀏陽河畔不僅見證了2100年前豆豉實物的出土，還孕育了豆豉小鎮(zhèn)太平橋與辣椒小鎮(zhèn)葛家，兩者均沿河而生，與全國知名的湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)交相輝映。尤為值得一提的是，該校校長鄒學(xué)校乃辣椒領(lǐng)域的杰出院士，亦與瀏陽河畔有著不解之緣。這一切，仿佛預(yù)示著瀏陽河畔不僅是地理上的坐標(biāo)，更是湘菜美食中不可或缺的豆豉與辣椒的“故鄉(xiāng)”。

“辣椒大王”楊意紅與“辣椒院士”鄒學(xué)校商討辣椒研究

優(yōu)質(zhì)的辣椒與豆豉孕育了湘菜的精髓，如“剁椒蒸魚頭”、“辣椒炒肉”等經(jīng)典之作，正是這些美味讓湘菜脫穎而出，躍居八大菜系之首。同時，辣椒也憑借其獨特魅力，超越了西紅柿，成為中國乃至全球產(chǎn)量最高的蔬菜之一，彰顯了其在飲食文化中的重要地位。

瀏陽蒸菜領(lǐng)軍人物彭誠精辟地概括了其四大核心：重味輕型，重材輕烹，豉椒為魂，回味無窮。其中，“豉椒為魂”的見解尤為深刻，辣椒與豆豉不僅是瀏陽蒸菜的精髓，更是湘菜文化中不可或缺的靈魂。這兩樣調(diào)料，賦予了蒸臘肉、蒸火焙魚等經(jīng)典菜肴獨特的風(fēng)味，讓人難以想象缺少它們的蒸菜會是如何。

彭誠帶領(lǐng)專業(yè)團隊到食材基地調(diào)研

誠然，重視食材、口味與回味，是各大菜系共有的宣傳點。但談及辣椒與豆豉作為瀏陽蒸菜乃至湘菜的核心靈魂，其獨特性與重要性，恐怕是其他菜系難以匹敵的，這也使得其他菜系難以不認(rèn)同這一觀點。

湖南偉人素有“不辣不革命”之趣談，他一生鐘愛辣椒，對臘味合蒸、火焙魚、虎皮扣肉及辣椒豆豉炒苦瓜等湘菜情有獨鐘。每當(dāng)宴請湖南同鄉(xiāng)，這些菜肴必是宴席上的?？汀?/p>

小平同志，地道的四川人，自然對辣椒情有獨鐘。不過，他的愛好跟偉人略有不同。小平曾四次來湖南視察工作，湘菜大師石蔭祥和名老廚師謝正輝都曾為他掌廚。據(jù)二老回憶，小平同志在飲食上很隨和，沒有什么特殊要求，只是喜歡吃軟爛一點的菜肴，如粉蒸肉、家常豆腐、回鍋肉、豆豉辣椒蒸排骨、臘味合蒸等。其中，豆豉辣椒蒸排骨最具湖湘特色，無川菜之繁復(fù)而醇厚過之。小平說話不多，但每有這款菜上桌，必頻頻取食，吃得十分愜意。

關(guān)于豆豉，同為四川人的郭沫若在《洪波曲》中寫到:“我同周公（周恩來）到衡山去，記得是七日晚上。那一天晚上唐生智請客……還吃了有辣味的瀏陽豆豉……因為立群說‘那實在好吃’。唐孟瀟（生智）便立地命人送了我們兩罐?！惫纤?，時在1938年11月13日（農(nóng)歷九月二十二日），當(dāng)日凌晨長沙“文夕大火”，周恩來、葉劍英、郭沫若等人于大火中撤離長沙后抵湘潭，旋應(yīng)蔣介石之召赴衡山參加國民政府軍事委員會會議。其時郭為軍委會第三廳政治部主任，周為八路軍代表，唐任軍委會委員，且是湘人，故由唐做東，以雙重身份代表軍委會宴客。郭妻于立群是廣西人，想必是第一次品嘗瀏陽豆豉，故有是嘆。

說到瀏陽豆豉，瀏陽人王首道對此情有獨鐘。1949年王首道任湖南省人民政府主席、中共湖南省委第一副書記，他在湖南工作期間以及去北京任職后回湖南時，大多由石蔭祥大師和謝正輝師傅為他做菜。據(jù)兩老回憶，王老很喜歡家鄉(xiāng)口味，除帶發(fā)的東西（俗語，意指能夠促成某些炎癥病變或致使疾病加重的食物，因為他患有皮膚?。┎荒艹裕话愕募页２穗榷寄芎纤目谖?。他很喜歡瀏陽豆豉作調(diào)料的菜，如豆豉辣椒蒸臘肉、豆豉辣椒蒸鳊魚等。按中醫(yī)理論，淡豆豉具有解表的作用，這或許對減輕他的皮膚病癥狀有所幫助。

誕于北緯28度

《舌尖上的中國》揭秘了北緯28度這一美食寶地的奧秘，強調(diào)美食與地理環(huán)境的緊密關(guān)聯(lián)。瀏陽蒸菜正是這一理念的生動體現(xiàn)，它依托于優(yōu)質(zhì)的食材、精湛的技藝以及得天獨厚的環(huán)境。適宜的溫度不僅促進(jìn)了食材的自然生長，更賦予了人們耐心去細(xì)細(xì)蒸煮、精心烹炒的條件。在這樣的環(huán)境中，食物得以自然發(fā)酵，醞釀出別具一格的“風(fēng)味”，成就了瀏陽蒸菜獨特的美味傳奇。

打開世界地圖一看，北緯28°是如此的神奇：長江、密西西比河、尼羅河都在這條緯線附近入海，死海、百慕大、珠峰、峨眉山都在這個緯度上。也是在這個緯度上，赤水河匯聚了中國十大名酒中的6個（包括茅臺、郎酒、習(xí)酒、瀘州老窖等），嘉陵江誕生了重慶火鍋，瀏陽河孕育了中國三大蒸菜之鄉(xiāng)中的瀏陽蒸菜，以及聞名世界的瀏陽花炮。鞭炮、蒸菜和豆豉等瀏陽地標(biāo)好物火爆“出圈”，成就了不一樣的煙火人間。

瀏陽蒸菜之所以與地域緊密相連，尤其在東鄉(xiāng)源遠(yuǎn)流長，源于當(dāng)?shù)鬲毺氐淖匀毁Y源與人文歷史。相傳蒸菜技藝由東鄉(xiāng)人首創(chuàng)，這一說法在瀏陽乃至更廣泛地區(qū)均得到了廣泛認(rèn)可。昔日東鄉(xiāng)資源豐富，居民輕易便能通過山林之利換取生活所需，這份富足賦予了他們更多時間與精力去探索美食的奧秘，尤其擅長蒸制技藝。時至今日，隨著經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，東鄉(xiāng)蒸菜這一獨特價值愈發(fā)彰顯，其廚師們不僅在本鄉(xiāng)本土聲名遠(yuǎn)揚，更紛紛走出瀏陽，跨越湖南，乃至邁向國際舞臺。

深圳北高鐵站內(nèi)，蒸瀏記位于肯德基和麥當(dāng)勞之間

瀏陽東鄉(xiāng)人的蒸菜制作別具一格：先將飯煮至半熟，撈出后與米湯分離，隨后在鍋中添水，置木甑其上，半熟米飯鋪底，其上再層層疊放待蒸的肉類與蔬菜。只需爐火一旺，不久，一桌熱氣騰騰的佳肴便告完成。提及此景，不禁讓人聯(lián)想到湖北仙桃的“沔陽三蒸”。關(guān)于“三蒸”之解，或言特指蒸肉、蒸魚、蒸蔬菜，或言“三”為虛指，寓意萬物皆可蒸。然此二說均顯牽強，難以令人信服。我以為，“三蒸”之本義或許在于它的蒸制方式——底層米飯，中層葷菜，上層蔬菜，后演化為三層蒸籠之制，分別承載飯、肉、菜。此乃古人“三蒸”之真諦，亦是沔陽三蒸之由來。

與湘菜齊飛

近兩年經(jīng)濟承壓，餐飲業(yè)個體境遇各異，但整體而言，行業(yè)正穩(wěn)步復(fù)蘇，瀏陽菜尤其如此。

2023年12月15日國家統(tǒng)計局發(fā)布最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。我省2023 年餐飲營業(yè)額1821億元，整體呈上升趨勢，餐飲從業(yè)人數(shù)從2022年186萬新增至191萬人。湘菜正餐餐飲門店數(shù)超12.8萬家，并以17.6%的市場占有率，躍居全國菜系第一，熱度持續(xù)不減，涌現(xiàn)出諸多知名的湘菜品牌。

湘菜市場占有率全國第一，而在湘菜眾多的小菜系中，瀏陽蒸菜影響位列湖南第一，全國知名，甚至國際上也有影響力。著名美食作家，英國人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop），研究中國烹飪及中國飲食文化三十年，著有《魚翅與花椒》《尋味東西》等多部作品，并于《金融時報》《紐約客》《美食雜志》《四川烹飪》等報刊上發(fā)表大量文章。她的美食著作曾榮獲多項大獎，其中包括四次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎（The JamesBeard Awards)。《魚翅與花椒》簡體中文版推出至今，已暢銷二十萬冊，斬獲多個獎項。扶霞說：“我看過的介紹湘菜的書籍，都很少涉及民間菜，但實際上最有意思的還是民間菜。我研究湘菜時，印象非常深的是瀏陽蒸菜，瀏陽蒸菜很普遍。福霞的這句話給我留下了深刻的印象，第一說明外國人對瀏陽蒸菜是非常認(rèn)可，第二也說明我們?yōu)g陽蒸菜的文化和宣傳還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。作為一個瀏陽的美食熱愛者，我讀了七八本沔陽蒸菜的書，而瀏陽蒸菜的書，好像一本都沒有讀到過。”

這個英國美食家的看法，也得到了數(shù)據(jù)上的證實。據(jù)湖南《湘菜》雜志報道，在湖南，瀏陽蒸菜日均網(wǎng)絡(luò)搜索量 289000次，行業(yè)影響力指數(shù)高達(dá) 29.24%，排第一；衡陽小炒全國擴張，日均搜索量超286600 次，排名第二，粟廚、綠草地、費大廚等品牌深受青睞；新晉黑馬?；鸹鸺?xì)分常德缽子菜，以燉粉為餐品賣點，口感適宜，價格實惠，吸引了眾多消費者。除此之外，湘潭菜、永州菜、湘西臘味也逐漸細(xì)分，紛紛試水主題餐飲市場。這類小菜系不僅具有濃郁的地方特色，還能夠迎合大眾消費口味，“放之四海而皆準(zhǔn)”。如當(dāng)綠色健康成為主流消費追求時，提煉菜品中的原生態(tài)食材概念，無疑是一個極具吸引力的賣點。

瀏陽這片美食沃土，不僅孕育了頂尖的蒸菜技藝，如田小狗、晴溪等湘菜品牌也彰顯了湖南餐飲的高水準(zhǔn)。同時，零食界的鹽津鋪子與金磨坊，以及預(yù)制菜領(lǐng)域的聰廚，均在全國享有盛名。這一切成就的背后，不僅得益于北緯28度的獨特地理環(huán)境，更離不開瀏陽作為省會副中心、湘贛邊中心城市的強勁經(jīng)濟實力與市場活力。作為經(jīng)濟全國五強縣之一，瀏陽又被譽為世界花炮之都，地處湘鄂贛中心，長株潭城市群東翼，其得天獨厚的地理與經(jīng)濟優(yōu)勢，孕育了異常激烈的美食行業(yè)競爭。我深信，正是這種激烈的市場競爭，推動了瀏陽美食的不斷創(chuàng)新與超越。

作為市場和競爭的堅定擁護者，我堅信市場競爭的力量能夠催生出遠(yuǎn)超傳統(tǒng)的美味佳肴。以蒸菜為例，那些經(jīng)過專業(yè)研發(fā)、科技賦能、市場檢驗的蒸菜產(chǎn)品，往往比家常蒸菜更加美味可口。這背后，是專業(yè)團隊對食材的精挑細(xì)選、對烹飪技藝的極致追求，以及對消費者口味的精準(zhǔn)把握。

因此，瀏陽美食的輝煌成就，是地理環(huán)境、經(jīng)濟實力、市場競爭等多重因素共同作用的結(jié)果。而正是這種多元化的驅(qū)動力，讓瀏陽美食不僅在國內(nèi)獨樹一幟，更在國際舞臺上綻放光彩。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉