文|唐銘植

7月27日，北京湘菜協(xié)會(huì)舉行換屆授牌儀式及湘菜美食文化節(jié)活動(dòng)?；顒?dòng)自上午九點(diǎn)啟幕，先后進(jìn)行了“湘品出湘，湘品進(jìn)京”食材展示開(kāi)幕、“餐飲行業(yè)專家論壇”和“授牌儀式暨美食品鑒”。換屆后，湘菜協(xié)會(huì)新班子以非凡活力引領(lǐng)，從會(huì)長(zhǎng)至辦事員，全員忙碌不輟，為活動(dòng)注入無(wú)限活力。此次獨(dú)立承辦的盛會(huì)，不僅是協(xié)會(huì)自主創(chuàng)新的里程碑，更激發(fā)了會(huì)員們的自豪與熱忱。會(huì)員們紛紛贊嘆，活動(dòng)內(nèi)容豐富、人氣鼎盛，新班子以卓越組織力展現(xiàn)了全新風(fēng)貌，專家論壇緊貼實(shí)際，亮點(diǎn)頻現(xiàn)，為湘菜在北京的發(fā)展鋪設(shè)了充滿希望的新篇章。 

新班子啟新程，開(kāi)創(chuàng)嶄新局面。士氣宜鼓不宜泄，面對(duì)餐飲行業(yè)“下滑”的挑戰(zhàn)，如何讓湘菜在逆境中保持上升態(tài)勢(shì)，讓其在京城餐飲界這道風(fēng)景線中更加璀璨奪目，是我們亟須深入思考與共同努力的方向。具體而言，我認(rèn)為以下三個(gè)方面至關(guān)重要：

第一個(gè)方面，精誠(chéng)團(tuán)結(jié)。正如歌曲所唱，“團(tuán)結(jié)就是力量”，這股力量植根于團(tuán)隊(duì)成員間的深切信任、深刻理解和相互尊重之中。面對(duì)挑戰(zhàn)與困境，若各自為政，力量勢(shì)必分散，難以凝聚成足以撼動(dòng)困難的合力。唯有我們心往一處想，勁往一處使，將個(gè)體的智慧與力量匯聚成海，方能釋放出難以估量的集體能量。這股能量，能夠優(yōu)化團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)，激發(fā)潛能，引領(lǐng)我們跨越重重難關(guān)，穩(wěn)步邁向既定的奮斗目標(biāo)。

首先是“講團(tuán)結(jié)”。講團(tuán)結(jié)，是一個(gè)人具有大格局的表現(xiàn)。不僅懂得團(tuán)結(jié)的重要性，而且還有一種全局性的視野。世上之人，各具優(yōu)缺點(diǎn)，正是這些差異構(gòu)成了世界的多彩。要實(shí)現(xiàn)真正的團(tuán)結(jié)，我們需接納并尊重這些不同，以此為基礎(chǔ)，共筑和諧之基。講團(tuán)結(jié)，實(shí)為展現(xiàn)個(gè)人格局之要義，它要求我們深刻理解并珍視團(tuán)結(jié)的力量。自古以來(lái)，先賢們便以諸多精辟之語(yǔ)，如“人心齊，泰山移”、“一人不如二人計(jì)，三人打個(gè)好主意”、“一根籬笆三根樁，一人做事三人幫”、“萬(wàn)人萬(wàn)雙手，可以托著泰山走”、“軍民團(tuán)結(jié)如一人，試看天下誰(shuí)能敵”……。只有懂得團(tuán)結(jié)的重要性，又有全局的視野，才能正確認(rèn)識(shí)大局、把握大局、服從大局、維護(hù)大局。決不因謀局部而誤大局，甚至于為小利而亂大局。

其次是“會(huì)團(tuán)結(jié)”。人字是由一長(zhǎng)一短所組成，這就是說(shuō)明，任何人既有長(zhǎng)處，也有短處。與人相過(guò)，就要以容人之心，去容他人之短。所以，我們會(huì)團(tuán)結(jié)，必須做到容言、容事、容人。容言，即廣開(kāi)言路，無(wú)論是贊美之詞、逆耳忠言、尖銳批評(píng)還是反對(duì)意見(jiàn)，都應(yīng)虛心傾聽(tīng)，不因一句“壞話”而疏遠(yuǎn)他人。容事，則是對(duì)待事物時(shí)展現(xiàn)出的一種包容心態(tài)。面對(duì)分歧、異議乃至爭(zhēng)議，我們應(yīng)以和為貴，避免爭(zhēng)強(qiáng)好勝、互不相讓，以免陷入兩敗俱傷的境地。容人就是能容納別人的缺點(diǎn)和不足，既能容納比自己強(qiáng)的人，又能容納不如自己的人，更容納缺點(diǎn)突出的人。包容是會(huì)團(tuán)結(jié)的一種手段，也是一種能力，更是一種智慧。

其三是“護(hù)團(tuán)結(jié)”。團(tuán)結(jié)須真誠(chéng)，拒絕表面和氣背后的“小動(dòng)作”與“小圈子”，以免滋生消極，陷入惡性循環(huán)。我們不僅要擅長(zhǎng)團(tuán)結(jié)，更要堅(jiān)決維護(hù)。維護(hù)團(tuán)結(jié)，應(yīng)秉持大事講原則、小事顯風(fēng)度的原則，做到三不：不言傷團(tuán)結(jié)之語(yǔ)，不為損團(tuán)結(jié)之行，不傳挑撥團(tuán)結(jié)之是非。統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一致對(duì)外，在團(tuán)結(jié)中奮進(jìn)，在實(shí)干中深化團(tuán)結(jié)，才能使我們所從事的湘菜，越做越好、越做越精。

總之，講團(tuán)結(jié)是一個(gè)人的大格局，會(huì)團(tuán)結(jié)是一個(gè)人的大智慧，護(hù)團(tuán)結(jié)是一個(gè)人的真本領(lǐng)。只有我們認(rèn)真踐行，就能做到精誠(chéng)團(tuán)結(jié)。

第二個(gè)方面，精細(xì)服務(wù)。我們開(kāi)餐館，既要橫向發(fā)展，又要縱向提高；既要注意抓“寬度”，又要注意抓“高度”?，F(xiàn)在我們有不少餐館老板，只注意抓“寬度”抓橫向發(fā)展，而忽視了抓“高度”不抓縱向“提高”。我們知道，消費(fèi)者來(lái)餐館“吃飯”，是來(lái)享受的。他們?cè)谙硎苊朗趁牢兜耐瑫r(shí)，更要享受被人“尊重”服務(wù)。而美食美味是餐館的“里子”，而享受被人“尊重”、被人“侍候”的服務(wù)則是餐館的“面子”。我們做到精細(xì)服務(wù)，就是要做足“面子”，真正讓消費(fèi)者享受“服務(wù)”。

服務(wù)首先是腦子要靈。餐館服務(wù)員需機(jī)智靈敏，眼觀六路，耳聽(tīng)八方，善于捕捉顧客微妙需求。典故中，乾隆帝微服私訪，以奇題考驗(yàn)路邊餐館，僅求一菜三飯“擺十桌”。餐館巧思應(yīng)對(duì)，以一盤集肉蔬精華的拼盤，配以三碗飯，巧妙置于石制棋盤之上，寓意“十桌”，令乾隆贊嘆不已。此例彰顯，餐館服務(wù)中，靈活應(yīng)變與創(chuàng)新思維至關(guān)重要，唯有如此，方能精準(zhǔn)服務(wù)顧客，贏得贊譽(yù)。

其次是嘴巴要甜。京劇《沙家浜》中阿慶嫂所言“來(lái)的都是客，全憑嘴一張”，道出了餐館服務(wù)的真諦。開(kāi)餐館服務(wù)員嘴巴甜，多說(shuō)消費(fèi)者愛(ài)聽(tīng)的“好話”，多說(shuō)幾句“甜蜜的話”，生意一定會(huì)好。因?yàn)榭腿藖?lái)餐廳吃飯，飯菜香，嘴巴甜，他們花錢買“舒心”。只要消費(fèi)者吃得滿意，心情高興，回頭客就會(huì)多，生意就會(huì)好。

其三是手腳要勤?？腿藦倪M(jìn)店門到落座，餐廳有一套服務(wù)流程，在這套流程當(dāng)中，有很多小細(xì)節(jié)，看似“小事”。但對(duì)服務(wù)流程和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是“大事”。美食能暖胃，服務(wù)能暖心。所以，必須高度重視，不能因小失大，更不能因服務(wù)不到位，引起客人不滿。

"腦子靈、嘴巴甜、手腳勤"，三者兼?zhèn)洌催_(dá)精細(xì)服務(wù)之精髓?？腿吮M享愉悅，餐廳生意定能蒸蒸日上，越做越好！

第三個(gè)方面，精致菜品。京城湘菜館，菜品鮮美，不乏精致之作，因而被譽(yù)為京城餐飲界的一道亮麗風(fēng)景線。然而，若以“色、香、味、形、器”的全方位標(biāo)準(zhǔn)及“精致”之精髓來(lái)衡量，尚存提升空間。央視“澳門雙線行”節(jié)目中，文昌雞師傅的匠心獨(dú)運(yùn)令人深思：在有限的澳門空間，面對(duì)眾多內(nèi)地游客，唯有在精致度上狠下功夫，方能脫穎而出。他依據(jù)雞只大小與肉質(zhì)紋理，精確切割，巧妙擺盤，其精致程度甚至超越了海南文昌雞的非遺傳承，這為我們提供了寶貴啟示。因此，在京城經(jīng)營(yíng)湘菜館，我們必須將“精致”二字融入每一道菜品之中，力求在傳承與創(chuàng)新之間找到最佳平衡點(diǎn)，讓湘菜在京城綻放更加璀璨的光芒。

首先是注意刀功。刀功，作為烹飪藝術(shù)的基礎(chǔ)，直接影響著菜品的最終呈現(xiàn)。遺憾的是，當(dāng)前許多餐館在后廚處理食材時(shí)，對(duì)刀功的重視程度不足，無(wú)論是肉類、魚(yú)類還是蔬菜，常出現(xiàn)大小不一、厚薄不均、長(zhǎng)短不齊、形狀雜亂的現(xiàn)象。尤為突出的是，在餐廳中常見(jiàn)的甲魚(yú)開(kāi)蓋儀式，本意在觸動(dòng)顧客的情感共鳴，卻因甲魚(yú)的切割與擺盤不夠精細(xì)，與儀式的莊重氛圍相去甚遠(yuǎn)。因此，我們誠(chéng)摯地呼吁廚師們，應(yīng)將提升刀功視為一項(xiàng)重要任務(wù)，深入研究，精心打磨。通過(guò)精準(zhǔn)的切割與巧妙的擺盤，使每一道菜品都能成為視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。

其次是把握火功。炒菜時(shí)，精準(zhǔn)掌握火候至關(guān)重要。火苗的強(qiáng)弱、油溫的高低及烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短，都是決定菜品風(fēng)味的關(guān)鍵因素。以清蒸魚(yú)為例，我們的湘菜師傅在火候控制上尚有提升空間，相較于粵菜師傅的精湛技藝，我們?nèi)孕枧?。再以湘菜代表“剁椒魚(yú)頭”為例，這道菜雖廣受歡迎，但不同餐廳間的味道卻參差不齊，其核心問(wèn)題便在于火候的把控不一。為了提升菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性與一致性，各餐館間應(yīng)加強(qiáng)交流，共同研究火候控制的最佳實(shí)踐，確保每一道“剁椒魚(yú)頭”都能呈現(xiàn)出令人滿意的風(fēng)味。

其三是練好手功。提升手功技藝，重點(diǎn)在于擺盤與雕刻的“修煉”。當(dāng)前，眾多餐館忽視了雕刻藝術(shù)，此傳統(tǒng)技藝面臨失傳之虞。近日與烹飪大師交流，他提及學(xué)徒生涯，餐館特地從北京選購(gòu)心里美蘿卜，供他每日苦練一小時(shí)雕刻。同時(shí)，他強(qiáng)調(diào)裝盤上菜亦需匠心獨(dú)運(yùn)，后廚需在上桌前細(xì)心調(diào)整菜品形狀，以筷為工具，塑造完美視覺(jué)效果。這些細(xì)微之處，皆是手功之體現(xiàn)。通過(guò)精湛的擺盤與雕刻，讓消費(fèi)者親眼見(jiàn)證菜品的“精致”之美，感受每一道菜品背后的匠心與熱情。

我們應(yīng)效法譚延闿先生之精神，他在南京任職期間，滿懷對(duì)故鄉(xiāng)的深情厚誼，潛心研究并創(chuàng)新出高端湘菜“祖庵菜”，成為佳話。如今，在京城的湘菜界，我們也應(yīng)懷揣同樣的熱忱與追求，致力于研發(fā)獨(dú)具特色且價(jià)值非凡的精致菜品。我們相信，通過(guò)不懈努力與精心琢磨，我們定能在京城餐飲界書(shū)寫(xiě)屬于自己的輝煌篇章。

作為北京湘菜協(xié)會(huì)前身——北京企業(yè)協(xié)會(huì)湘菜分會(huì)的創(chuàng)始人，以及湘菜在京發(fā)展歷程的見(jiàn)證者，我衷心期望換屆后的北京湘菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)及全體同仁，能夠攜手并進(jìn)，以“精”為魂，引領(lǐng)京城湘菜界不斷追求卓越。讓我們共同努力，將湘菜這道京城餐飲界的璀璨明珠，裝扮得更加絢麗奪目，讓其在美食的舞臺(tái)上綻放更加耀眼的光芒！

（作者系湖南省駐京辦原副主任、北京湘菜協(xié)會(huì)終身名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)唐銘植）

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉