文 |林鐵

萬(wàn)事經(jīng)風(fēng)過(guò)，人間日月長(zhǎng)。處，就是止息，就是停下來(lái)。處暑，是七月流火，暑熱開始降下來(lái)。秋風(fēng)初起，那種早上五點(diǎn)熹微 ， 下午七點(diǎn)半天空依舊有光的日子，便一去不返了。處 ， 也是離開意思。上下三千年，古代詩(shī)人逍遙晃蕩，一到了秋天，喝的都是一杯辭別的酒。人生如同一場(chǎng)結(jié)算，處暑將至，春耕秋獲。要么一別兩寬，要么瓜熟蒂落。山河翠綠轉(zhuǎn)墨綠，有山川曠野蕭瑟，有田家村舍完滿 ......

長(zhǎng)沙人對(duì)鹵味的癡迷到初秋達(dá)到了頂峰。鹵雞爪基本上霸占了長(zhǎng)沙每個(gè)小區(qū)每條小巷的路口，專“ 殺”那些晚上出來(lái)跑步健身的人。三天打魚 、 兩天雞爪，假裝能瘦下去。據(jù)說(shuō)開福區(qū)的毛姨雞爪，是家開了 20 多年的老店，有人真的跑步十幾里前來(lái)一嘗那個(gè)鹵味。

鹵到底有什么好 ？ 無(wú)非就是八角桂皮那些香料用巨量的醬油燉出來(lái)的湯汁。什么菜，過(guò)了一趟熱油，然后鹵水一收汁，有的人再裹一勺油辣子，就成了人間美味。

古代那個(gè)李冰，修了都江堰，成就了富庶的四川盆地，一年成聚，兩年成邑，三年成都。也正是成都人，最先用鹽和花椒，發(fā)明了鹵。沒(méi)有這個(gè)，我們根本吃不到串串火鍋。什么大斌家 、 寬窄巷子都不會(huì)有。

李白見(jiàn)潦倒的杜甫，還不就是一頓鹵味火鍋。那些飲酒吟詩(shī)惺惺相惜的才子，如果對(duì)飲的桌前少了一碟鹵豬耳朵，就不會(huì)有一個(gè)風(fēng)采炫麗的盛唐了。后來(lái)的李時(shí)珍，竟真的把鹵當(dāng)成了藥，入了《本草綱目》。怪不得今天有人說(shuō)，天底下沒(méi)有啥是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

其實(shí)，鹵分南北。北方的鹵味求大器。東北人一道硬菜，醬骨頭醬肘子，也是鹵中極品，長(zhǎng)沙的店子也是極多。黨校白云路一出口，就是一家東北醬骨。步步高新天地有家西貝莜面村，掛出來(lái)的是誘人的內(nèi)蒙古醬骨，大鹵牛骨。

《黃金時(shí)代》里，絕境中的蕭紅終于得到第一筆稿費(fèi)，就和蕭軍奔向街邊的蒼蠅館子。只見(jiàn)湯唯和馮紹峰扮演的這兩個(gè)青年，擠在火爐前，點(diǎn)了一份肉丸子，還有切了一斤豬頭肉，這豬頭肉就是鹵出來(lái)的。兩人吃得翻江倒海，在哈爾濱冰雪來(lái)臨的巷子，蕭紅的鞋帶斷了，蕭軍就把自己的皮鞋割斷鞋帶，捆在蕭紅鞋上，兩個(gè)身無(wú)分文餓到天昏地暗的人歡天喜地 、 蹦蹦跳跳。人間蒼涼，十里山花寂寞紅，那片刻的暖意，不過(guò)一碗鹵豬頭肉吧。饑餓是世界性的文學(xué)經(jīng)驗(yàn)。杰克倫敦、卡夫卡、馬爾克斯，包括我們的莫言，都是寫?zhàn)囸I的高手。饑餓讓我們敬畏大地，也驚嘆生命潛伏的力量 ， 饑餓中能吃上肉，那是萬(wàn)幸，吃上鹵肉，還不得上天。

南方的鹵味呢，重小品，更擅長(zhǎng)雞爪、雞翅、豬耳朵、牛肚以及藕片、土豆等素菜的鹵制。武漢人發(fā)明的 鹵味 鴨脖橫掃全國(guó)，各種周黑鴨們，將鹵味做到讓人神魂顛倒。全國(guó)養(yǎng)鴨重鎮(zhèn)肯定不是武漢，但現(xiàn)在武漢確實(shí) 是 鴨脖 的 首重鎮(zhèn) 、 鹵味 的 首重鎮(zhèn)。

聚五香成一味，鹵代表著兼容并包的文化精神，蘊(yùn)藏著博大雄渾的美學(xué)品格。這精神，湖南人愛(ài)。萬(wàn)物皆可鹵。那個(gè)做松桂坊品牌的湘西人楊琳文，開完臘味網(wǎng)店，開煲仔飯，然后又開了一家 “酒肉不分家”鹵味店 。 川味入主中原，走向全國(guó)，必經(jīng)湖湘 ， 楊琳文不僅懂南方人的胃，更是風(fēng)味人文地理學(xué)大師。

來(lái) 長(zhǎng)沙的吃貨 們， 多少都去黑白電視打卡，除了吃豬油拌粉，那必然少不得一份鹵味蘭花干。可歸根到底，要吃到位，還得一份鹵豬蹄。我試做了幾次，這菜，一要糖色炒得好，二要慢火燉得酥，不太容易的。 格林星城附近的 路邊，經(jīng)常有個(gè)推車賣鹵豆腐和鹵豬蹄的小販， 豆腐 10 塊錢四片，豬蹄 25 元一對(duì)。每天下午四點(diǎn)出現(xiàn)，這個(gè)時(shí)節(jié)早早被排隊(duì)哄搶。穿過(guò)長(zhǎng)沙的夜市，總會(huì)聽(tīng)到人喊 “ 鹵蝦、鹵蝦，買三斤送一斤 ”。 很多意志松垮的人走到攤前就丟了魂邁不動(dòng)腿了 。

處暑的意思，就是夏天就要結(jié)束了。夏天是叢林 、 是溪谷 、 是陽(yáng)光炙熱的奔跑 、 是《傲慢與偏見(jiàn)》里達(dá)西和伊麗莎白在大雨滂沱中的青春佇立。秋天呢，秋天是谷粒 、 是白茶煨梨湯 、 是李清照的芭蕉。秋天是萬(wàn)物之果，更是萬(wàn)因之果。杜甫的糖尿病和肖邦的肺結(jié)核都在秋天悍然發(fā)作。而達(dá)觀豁達(dá)的湖南人，守在秋天的巷口，口水長(zhǎng)流，等著縷縷鹵香肆掠他們的鼻腔。

秋風(fēng)故人，盛大又薄涼，濃烈又蒼涼。但有一碗鹵味，你的秋風(fēng)不冷，你的故人一念湖湘。

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、博士）

編輯|饒謐

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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