中國幅員遼闊，地大物博，在廣袤的神州大地上，孕育出了各種各樣的文化，瀟湘大地，湘魂楚韻，湘江水的柔情與武陵山脈的堅(jiān)韌融匯出獨(dú)具特色的湖湘文化和湖湘美食，古語云：“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。談及地域文化的具象化表達(dá)，美食無疑是最為鮮明的名片。而淥江水環(huán)繞下的瓷城醴陵，也有自己獨(dú)特的美食風(fēng)味。

“醴陵小炒”：帶湯汁的經(jīng)典湘菜

在又辣又香的湘菜中，醴陵小炒肉作為最下飯的家常菜雖然相當(dāng)出名，但其實(shí)在醴陵，這碗醴陵小炒肉的做法并沒有太多的講究，甚至可以說是多種多樣。只需按個(gè)人的喜好，準(zhǔn)備豬肉、辣椒、大蒜葉或芹菜即可。不選山珍海味、也沒有祖?zhèn)髅胤剑沁@份簡(jiǎn)單與純粹，賦予了醴陵小炒肉獨(dú)特的魅力。

為何醴陵小炒肉會(huì)在湘菜中如此的獨(dú)樹一幟？在今年7月份，醴陵舉辦的“醴陵小炒肉廚神大賽”中，中國烹飪大師、中國湘點(diǎn)大師吳平給出了自己的答案：醴陵小炒肉最大的特點(diǎn)就是帶湯汁，因此與別的小炒肉不同，它的肉質(zhì)會(huì)很鮮嫩。醴陵小炒肉之所以能成為一道經(jīng)典美味，究其原因，首先是它色香味俱全，其次，它食材簡(jiǎn)單、烹制方便、符合大眾口味，但最靈魂的莫過于制作方法——“帶湯小炒”：將主材與醴陵特色玻璃椒同炒入味，然后加水煮沸起鍋。

當(dāng)你足夠了解醴陵便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這座城市運(yùn)用“帶湯小炒”這一獨(dú)特烹飪方法制作的菜肴，不僅限于小炒肉?？喙铣醋续啞⑸囱蛉?、小炒黃牛肉、溈山豆腐……這些以醴陵小炒為主的醴陵菜，統(tǒng)統(tǒng)有個(gè)共同特點(diǎn)——都是“帶湯小炒”。醴陵人將食材和辣椒、調(diào)味一起混入湯汁，這種方法不僅保留了食材的原汁原味，還通過湯汁的調(diào)和，使得整道菜的口感更加鮮嫩多汁，層次分明。

“醴陵小炒”的起源之謎

“醴陵小炒”何時(shí)起源，又是何人創(chuàng)造的呢？實(shí)際上，由于缺少記錄，這種“帶湯小炒”形成過程已經(jīng)不可考，只能根據(jù)其特點(diǎn)及民間口述進(jìn)行一些推斷，說法多種多樣，也不乏一些趣味故事。據(jù)一些人的口述，“醴陵小炒”的烹飪技法是源于湘東傳統(tǒng)的漢族手藝，這里因氣候潮濕悶熱，無辣不歡。也有種說法，醴陵小炒肉最初的雛形是醴陵“殺豬肉”。醴陵殺豬肉以現(xiàn)殺的豬肉為主食材，新鮮的豬雜摻雜其中，先炒制，放干辣椒粉、大蒜葉，沏以山泉水一鍋煮，后因?yàn)樨i雜購買麻煩，便逐漸演變?yōu)轷妨晷〕慈狻?/p>

尤為引人入勝的，是個(gè)關(guān)于“撐碗”的趣聞：醴陵人待人熱情，凡是來家里做客的，都要留人吃飯。但過去生活太清苦，來客人后，家里肉少，不夠招待客人用餐，主人菜炒到一半，靈機(jī)一動(dòng)，往肉中加了一勺水，一碗小炒肉的肉完全被湯汁“撐”起來了，顯得非常地“大氣、闊綽”?？腿似穱L后，只覺湯鮮肉嫩，味道咸辣，非常下飯。就這樣，做菜加湯“撐碗”的無心之作，陰差陽錯(cuò)反而成就了一味地方美食。

在目前，業(yè)內(nèi)較為認(rèn)同的說法是起源于元末明初的客家特色家常菜，客家人在遷徙途中需要一種制作快捷、食用便利的菜肴來滿足飲食需求，“醴陵小炒”恰好符合了這一要求。因此，“醴陵小炒”雖起源難以確切考證，但其形成過程卻充滿了地域特色、文化智慧和民間智慧。這些流傳開來的道聽途說，也暗含了“醴陵小炒”的精髓：家常、隨性、好吃。

湖湘文化中的味覺詩篇

“湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴?！边@是《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋。在醴陵，我們也能從“醴陵小炒”中窺見湖湘文化中獨(dú)屬于醴陵的一角。在“醴陵小炒”的世界里，每一種食材的選用都順應(yīng)時(shí)節(jié)，追求的是食材本身的鮮美與營養(yǎng)價(jià)值最大化。無論是濕紅玻璃椒、青椒、大蒜葉、芹菜還是其他時(shí)令蔬菜，都隨著季節(jié)的更迭和市場(chǎng)的供應(yīng)情況靈活搭配，形成了千變?nèi)f化的風(fēng)味組合?！磅妨晷〕础钡碾S性，不僅體現(xiàn)在食材的搭配上，更在于其烹飪過程中的即興創(chuàng)作，這種隨性的烹飪方式，不僅保留了食材的原汁原味，也賦予了“醴陵小炒”獨(dú)特的生命力。可以說，“醴陵小炒”是深深植根于湖湘文化的土壤之中的，“醴陵小炒”作為醴陵的特色，其食材選擇與烹飪方法的多樣性背后的隨性與靈活性，更是湖湘文化中“經(jīng)世致用”的運(yùn)用。自王夫之、顧炎武等明清之際的思想家提出“經(jīng)世致用”這一思想，到晚清重臣左宗棠在醴陵淥江書院的教育實(shí)踐，湖湘文化一直強(qiáng)調(diào)經(jīng)世致用、學(xué)用合一的價(jià)值觀念。倡導(dǎo)從實(shí)際出發(fā)，注重實(shí)踐與應(yīng)用，鼓勵(lì)人們?cè)谌粘Ｉ钪徐`活應(yīng)變，追求實(shí)效與實(shí)用。

我想，“醴陵小炒”不僅僅是一種地方美食，這一鍋不被條條框框框死，做事懂得變通，懂得因時(shí)而動(dòng)的“小炒”，更是醴陵人的“文化基因”。目前，“醴陵小炒”正吸引著越來越多的游客前來品嘗和體驗(yàn)。它出自醴陵，但它的未來注定不會(huì)止步于醴陵，隨著時(shí)代的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，未來“醴陵小炒”的口味和技藝或許會(huì)有所變化，但無論如何演變，醴陵人民務(wù)實(shí)進(jìn)取的生活態(tài)度和對(duì)美好生活的向往，將一直鐫刻在“醴陵小炒”之中。

文字/何菊嬋

圖片/醴陵市融媒體中心 熱點(diǎn)文化 黃永強(qiáng) 網(wǎng)絡(luò)

編輯/彭佳欣

實(shí)習(xí)編輯/席自芊

來源/醴陵發(fā)布·微信公眾號(hào)

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉