文|張效雄

我剛做記者的那一年，第一次出外采訪的地方是攸縣。那個(gè)時(shí)候不時(shí)興公務(wù)接待，吃飯自己掏錢，尋找既便宜又有特色的美食。我覺得皇圖嶺和網(wǎng)嶺的飯菜很好吃，與我的老家湘陰完全是另外在一種風(fēng)格。以至于多年以后，我和太太特地繞了一個(gè)大彎，專門去回味過一次皇圖嶺集市上的小炒。

當(dāng)?shù)厝私榻B說，攸縣菜屬于湘東菜，是湘菜的主要發(fā)源地之一。早在民國時(shí)期，攸縣城鄉(xiāng)廣為流傳著一首順口溜：“皇圖嶺的豆腐，東鄉(xiāng)的原壇酒，新市的血鴨，網(wǎng)嶺的麻餅糖，嘗過之后永不忘?！焙髞砦乙脖桓嬷h民間有“十大名菜”，是攸縣人辦大事時(shí)精心烹飪調(diào)理的“饕鬄盛宴”。

攸縣的豆腐名氣遠(yuǎn)揚(yáng)，有縣城的香干子、桃水的百葉豆腐、皇圖嶺的水豆腐和丫江橋的油豆腐。這里可以稱得上是豆制品最有特色的地方，還有攸縣血鴨、攸縣豆腐、攸縣曬肉等。攸縣的米粉也好吃，名氣大得很。

攸縣豆腐生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)《攸縣志》記載，明清時(shí)期，攸縣豆腐就作為一個(gè)行業(yè)很是繁盛。攸縣許多豆腐師傅都是祖?zhèn)鞲附?，世代為之，制作的豆腐工藝?dú)特，做工精細(xì)。從用水、選豆、磨豆、蒸煮、點(diǎn)膏等方面嚴(yán)格把關(guān)，保證了質(zhì)量，以其新鮮滑嫩、色澤溫潤、清香美味而頗受歡迎。

這么多年來，我對(duì)攸縣菜情有獨(dú)鐘。我住地附近的燕山街，有一家小小臉面的攸縣菜館，是我經(jīng)常光顧的地方。

但要吃正宗的攸縣菜，我便去開福寺附近的“攸優(yōu)品膳”。

“攸優(yōu)品膳”是攸縣人在長沙開的連鎖餐飲店。老板是兩個(gè)出生于攸縣的美女，為傳承家鄉(xiāng)文化在長沙開店，以攸縣湘東風(fēng)味菜為特色。用他們的宣傳語，就是“致力于提供給食客最優(yōu)質(zhì)的飲食體驗(yàn)，選用高品質(zhì)的原材料，突出湘南攸縣菜清鮮平和的特點(diǎn)，用精湛的烹飪技藝并融合了多元化的烹飪方式制作每道菜肴，能夠滿足不同客人的味蕾需求”。最為難能可貴的是，他們既注重保留家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)特色，更著力創(chuàng)新，原汁原味不改，爭取別具一格。

在這里，除了傳統(tǒng)得攸縣美食以外，曾推出過一席魚宴。攸縣人喜好吃草魚，有一套做魚的技法。為時(shí)尚需求，他們以鴨嘴魚為食材，廚師別出心裁，依照攸縣傳統(tǒng)技法，做出了一鴨三吃的魚宴。先是將鮮嫩的魚肉切片做成刺身，裝飾在一個(gè)大盤里，很有新鮮感。那味道比起三文魚更鮮且有嚼頭。另一道是鴨嘴魚身切成小段，前后擺上魚頭魚尾清蒸，擺在長長的魚盤里，肉質(zhì)肥而不膩。再一款就是魚剩余部分煲湯，湯白味濃，香氣撲鼻。與在北京全聚德吃過“一鴨三吃”一樣，異曲同工。但烤鴨太肥，肉膩湯濃；而鮮魚則清淡得多，別有一番情趣。

前天與朋友再去“攸優(yōu)品膳”。他們推出新的一款“尼好香豬”菜肴，同樣是一豬多吃。一桌菜，除了一款攸縣生姜煨老母雞外，其余十道菜，幾乎全是豬肉做出來的。用攸縣的技法烹制，獨(dú)具風(fēng)味。

這個(gè)“尼好香豬”，是從尼泊爾引進(jìn)的，在鄉(xiāng)下的基地按照自然方式放養(yǎng)，八十市斤不到即出欄，現(xiàn)宰先做，鮮嫩清香。

十道菜我沒有全部記下來，但有幾道是前所未有的。第一道，香豬肉切成薄片，肥廋分開，置于冰盤，待豬肉的鮮湯開鍋后加入，涮片刻后食用，肉片有淡淡的甜味，回味無窮。再一道蒸豬臉，色香味俱佳，入口即化，尤其是墊底的干豆角，很是受人喜愛。香豬肉炒青椒，按照湘東小炒肉的方法做出，原汁原味。香豬的排骨，用紅曲腌過后蒸出，色澤香艷，濃香撲鼻。還有一道豆腐蒸豬血，既保留了攸縣豆制品的原味，更有香豬血的清爽，紅白相間，入口留香。

用昂貴的翹嘴魚和引進(jìn)的香豬做食材，按照攸縣湘東菜的技法呈現(xiàn)，是一種創(chuàng)新。十幾個(gè)碗，清清爽爽，咸甜適中，有辣味，但不為辣而辣，既保留了攸縣菜的本色，又炒出了新意。策劃和制作用心，真是不簡單不容易。

地方菜要保留本地的傳統(tǒng)，但不為傳統(tǒng)而傳統(tǒng)，在保留原為之上創(chuàng)新，是一種文化的追求，必然把湘東菜推上一個(gè)更新的高度，好。

作者張效雄，記者出身的作家。湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)）。湘潭大學(xué)1977級(jí)學(xué)生。湖南日?qǐng)?bào)社高級(jí)編輯，集團(tuán)原副總經(jīng)理。湖南省第六屆政協(xié)委員、新聞閱評(píng)專家。代表作：長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》、隨筆集《蓉園筆記》，論文集《新聞文化隨想》。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉