宴席上，一分鐘碗見底的是什么菜？

    2024-09-19 18:47:12

醴陵一桌菜的十道菜中，有一道菜，上桌后一分鐘內(nèi)碗就基本會見底。這道菜就是醴陵宴席中的“全家福”。它在宴席菜品中打頭陣，又因用料豐富需要用大一號的碗來裝，所以又叫頭碗，是一道展示主人飲食品味和宴客誠意、充滿儀式感的硬菜。

全家福，聽名字就知道，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，福氣滿滿。在醴陵，逢年過節(jié)、婚壽喜慶都少不了這道頭牌菜，滿滿一大盆、味多湯鮮，豐盛吉祥。但“全家?！弊铋_始的叫法是“大雜燴”，顧名思義，它不是單一食材的演繹，而是將天上飛的、地上走的、水里游的集大成。

“全家?！笨鄣装逡话阌声Z頸丸子、肉丸子、餃子、雞蛋等組成；面子則由平肚、肉片、火腿、玉蘭片、云耳、香菇、荷蘭豆、萵筍片、大紅椒等葷素結(jié)合的各種食材，烹調(diào)好后蓋在底板之上；頂子，則是將水發(fā)海參片或堿發(fā)墨魚片、魷魚片蓋在雜燴面子上。一道菜，就將山珍海味都整齊了。

為什么要將大葷大素一“碗”打盡呢？主打一個(gè)熱情好客！家有紅白喜事，親朋好友匯聚一堂，一道頭碗，承載的是滿滿的待客誠意。用海味，舊時(shí)物流不暢，海鮮在內(nèi)地難得一見。諸菜雜燴，無論是炸丸子，攤蛋皮，泡海參，還是蒸發(fā)肉，無一不是慢工細(xì)活。工序繁復(fù)，精心料理，彰顯的是對賓客的尊重。

先說頭碗中的鵝頸丸子吧，制作就非常講究。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜歡偏甜口味的，還會加入桃酥餅干、法餅等。再用鴨蛋黃（比雞蛋黃更有韌性）攤成金黃的、薄薄的蛋皮，將餡料滾成鵝頸大小的圓筒狀。

肉丸子則需將臊子裹上面粉，用手掌虎口擠出，油炸而成。餃子就更不用說了，除了調(diào)制肉餡，還要搟面皮，手工包好。

再說平肚吧。要將煮好曬干的肉皮，在油鍋里冷油慢炸到肚片充分延展膨脹開來。然后將炸好的肉皮切好泡在原湯里。

一道“全家?！?，需要將諸多食材通過蒸、煮、炒、炸等多種烹調(diào)方式精心燴成半湯半水，主廚往往需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力。但，當(dāng)菜品上桌后，海參魷魚清香撲鼻，肉丸、鵝頸丸豐腴滿口，炸肉皮浸滿湯汁……咬一口肉，夾一筷子香菇，再吃點(diǎn)清爽的蔬菜， 真叫人回味無窮。

在物質(zhì)匱乏的時(shí)代，“全家?！背顺韵?，只有逢年過節(jié)才能吃上。在我們家，那是大年三十的團(tuán)年飯才上的。之前，我還需要幫著媽媽剁肉餡、包餃子。最開心的事，是媽媽炸肉丸時(shí)，可以趁機(jī)偷偷的嘗上一兩個(gè)香氣四溢的丸子。那種滿足感，至今回想起來，仍是唇齒留香。

據(jù)資深大廚介紹，“全家福”是醴陵菜中為數(shù)不多的不辣的菜，它食材豐富，老少皆宜，所以特別受大眾歡迎。并且，基于經(jīng)世致用的湖湘文化，“全家福”的食材并非一成不變的，它可以有“高配版”也可以有“簡約版”，還可以隨季節(jié)的輪轉(zhuǎn)，適當(dāng)調(diào)整，只要葷素搭配得當(dāng)，色彩和諧就可以了。因?yàn)槊朗澄幕膫鞒?，總是蘊(yùn)藏在最平凡的生活里。

文字：程耿孺

圖片：網(wǎng)絡(luò)

來源：醴陵發(fā)布

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

我要問