文|張效雄

八大菜系中，有“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜”的說(shuō)法。這就是一種說(shuō)法而已。真要把八大菜系分得清清楚楚，并非易事。各菜系你中有我，我中有你。目前能稱王稱霸天下的，應(yīng)該是“后來(lái)者”湘菜和川菜。

說(shuō)道湘菜川菜，大都以辣為特點(diǎn)。當(dāng)然也有許多不辣的名菜，但大眾喜愛(ài)的菜品，還是以辣為主。

辣椒為草本植物，一年生，其別名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)的墨西哥、秘魯?shù)鹊?，在明代漂洋過(guò)海，傳入中國(guó)，開(kāi)啟了中國(guó)辣味文化新篇章。

湖南與四川氣候溫和濕潤(rùn)，上古稱“卑濕之地”。明代方進(jìn)入中國(guó)的辣椒，在湘川等地扎根之后，成為飲食上的執(zhí)念。人們多喜食辣椒，用以提神去濕。加之湖南四川人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。

湘菜與川菜有一個(gè)共同的特點(diǎn)：辣。要說(shuō)帶辣的菜，當(dāng)然不止這兩個(gè)省。常言道：“四川不怕辣，貴州辣不怕，湖南怕不辣”。如果說(shuō)辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒則被視為“靈魂”。川貴除辣之外，還多一個(gè)麻，佐料為花椒，是為麻辣。湖南除靠近川貴的湘西部分縣區(qū)有麻辣習(xí)慣外，大都是純辣。

要說(shuō)湖南人喜辣，與其他省份決然不同的是，重點(diǎn)在吃辣椒。也就是說(shuō)，別的地方做菜用辣椒當(dāng)佐料，添味的。而在湖南人，辣椒是完全當(dāng)菜吃的。辣椒炒肉，其中一半是辣椒，辣椒比肉還好吃。剁辣椒、醬辣椒、辣椒醬。湖南人不光是用來(lái)做調(diào)料，辣椒本身就是美味。但看川菜名菜辣子雞丁，那么一大盆，鮮紅的辣子很少有人當(dāng)菜吃。還有貴州的酸湯魚(yú)中的辣椒，也很少有人吃，食客吃的是那股辣味。

把菜盤(pán)子里的辣椒全吃了，這是湖南人最最不同于別的喜好辣椒省份的地方。

人們習(xí)慣將湘菜的歷史追溯至長(zhǎng)沙馬王堆，因?yàn)槟抢锍鐾亮瞬簧傥奈?，記錄了咱先民的吃食。其?shí)，先秦楚國(guó)的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，都有當(dāng)時(shí)吃食的文字記錄。湖南的人口構(gòu)成復(fù)雜，有南越的后裔，也有從大山里走出來(lái)的少數(shù)民族，大量的是從江西移民而來(lái)的，飲食習(xí)慣多元。加上湖南久為蠻夷之地，交通閉塞，開(kāi)化尚晚。湘菜大約是在清中晚期到民國(guó)初年，才正式形成 體系，而“湘菜”一詞在中國(guó)文獻(xiàn)中出現(xiàn)甚晚，在民國(guó)初年才真正見(jiàn)諸于報(bào)端。

湘菜被本地人稱為本味菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。

湖南人吃辣椒的花樣繁多：將大紅椒用密封的壇子浸泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄?；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。

當(dāng)年曾國(guó)藩帶著子弟兵征戰(zhàn)東南，為消除士兵們長(zhǎng)期露宿野外的濕氣，常以流行于湘中的“三合湯”（取牛血、牛肚、牛肉配合干椒、山糊椒油烹制）佐餐，百戰(zhàn)百勝，故有湘菜孕育了湘軍之說(shuō)。

湘軍四大名將曾左彭胡，都是辣椒的喜好者。創(chuàng)立祖庵菜的大人物譚延闿也不例外，他的日記中頻頻提及辣椒，如：“惟食涼面二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也。”“向廚菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也。”“切嫩雞塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜?！?/p>

湘菜不求奢侈，講究入味，文人表述為“有味使之出味，無(wú)味使之入味”。湘菜之辣，九分辣在湯底，一分辣在嘴巴。多數(shù)菜品以鮮辣為主。一道剁椒魚(yú)頭，辣椒不止要淋油，更要保證辣椒還在“鮮”的那個(gè)勁兒上淋油，圖的就是一個(gè)大汗淋漓的暢快。

辣椒，主要并非只充當(dāng)湘菜中的調(diào)味角色，而是作為蔬菜種植。至光緒年間，辣椒在湖南已廣泛種植，食辣之風(fēng)席卷全省。徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中描述湘人“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”，每道菜肴都離不開(kāi)辣椒。湖南人對(duì)辣椒的運(yùn)用非常講究，善于根據(jù)不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各種辣椒，紅椒、青椒、剁椒和辣醬，使湘菜的辣味呈現(xiàn)出多層次的口感。最最有名的剁椒魚(yú)頭，就是將新鮮的魚(yú)頭與剁椒等調(diào)料一起蒸制而成，辣中帶鮮，鮮紅的剁辣椒，好看又好吃，令人回味無(wú)窮。

作者近照

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉