文丨林鐵

日間有余夏，日落有涼秋。就是眼下南方的光景。白天還很曬，但也不是二十四小時非空調(diào)不可。晚上涼快，穿秋褲倒還不至于。秋分的意思，大概就是，涼熱交織，沒有涇渭分明。秋收在望，免不了一季揮汗如雨，但也不必風(fēng)急火燎急性沖沖了。

陳曉卿曾出現(xiàn)在許知遠(yuǎn)的《十三邀》里某期。有一年，他倆通過不同的綜藝節(jié)目“何不秉燭夜游”和“我的美食指南”分別亮相長沙。許知遠(yuǎn)有一個觀點，湘江兩岸，代表著長沙的兩個傳統(tǒng)面向，一個西岸岳麓書院，靜謐深沉；一個是東岸的火宮殿、解放西等網(wǎng)紅廊宇，市井煙火，時尚喧嘩。很顯然，他這么區(qū)分，自然又是知識分子的精英意識使然。長沙的精英和民間其實是不違和的。為民請命慷慨就義的譚嗣同，是當(dāng)朝湖廣總督的崽，錦衣玉食卻體恤萬民。能走出清廷首任駐英大使郭嵩燾、開眼看世界的魏源，也能干出驅(qū)逐熊希齡梁啟超這種事來。湖湘那些富庶人家，請朋友吃飯，不一定非得樓堂館所，但一般開口都會是去找一間院子，搞一餐“土菜”。所以啊，對湖南人，千萬別急著貼標(biāo)簽的好。

啫啫雪花牛肉粒

比如，你說湖南人的標(biāo)簽就是辣椒炒肉，肯定就不全對。通常長沙是這樣，哪里有“費大廚辣椒炒肉”，哪里也會有一家“炊煙小炒黃牛肉”。好牛肉是不用焯水的。和豬肉相反，鮮牛肉得逆著紋路切。無論小炒還是爆炒，要鮮嫩，最重要的是把牛肉提前用蛋清腌好。干椒、剁椒、鮮紅椒加上花椒、辣椒面，輪番炒一炒，就是一盤烈火牛肉了。

炊煙時代的小炒黃牛肉

用情感來捆綁食物，可能在今天越來越難以奏效了。歲月橫流，山長水遠(yuǎn)，很難說，哪一種食物就必然承載著鄉(xiāng)愁，哪一口滋味就代表了外婆家、姥姥家的，哪一碗香就意味著確定無疑至死方休的依戀。因為，今天驅(qū)動我們?nèi)コ缘?，不一定是吃的欲望，而可能是表達(dá)、是連接、是補償、是治愈系、是解決問題的方式。吃的美感，越來越短暫。陳曉卿的舌尖，越抓人，越說明大多數(shù)人的日常，已經(jīng)失去了吃的記憶……

尤其特別的是——牛肉，無法做情感營銷。

湖南人吃牛肉，多少覺得有一種“異”的格外之意。農(nóng)耕文明是不可能輕易吃牛的。晴耕雨讀，牛是生產(chǎn)工具，也是牧童遙指杏花村的詩意。不可能張口閉口說吃牛肉的。祭天祭祖，只有皇家才用上豬牛羊，叫“太牢”，諸侯大臣祭祀頂多就是豬羊。

所以，吃牛肉的一般都是中原漢民族之外的風(fēng)尚。常德津市米粉不是常德本土原生，那是南征北戰(zhàn)南北交融的產(chǎn)物，把北方做面的方法拿來做米粉，所以，津市米粉最原典的一款就是牛肉粉。湖南人對吃牛肉的想象，更多的就是《水滸》里的魯智深、《紅高粱》里的余占鰲、《讓子彈飛》的張麻子，然后，就是北歐神話里的奧丁、雷神們，這些直男們，飯量都不是一般大。和他們相比，湖南人就要顯得纖柔多了。

常德牛肉粉

不過，牛肉可能是證明苗族是蚩尤部落之后的最直接證據(jù)。湘西的臘爾山號稱湖南的西伯利亞，一到11月底就容易結(jié)冰。禾庫、涼燈、齊心等等都是國內(nèi)頂級紀(jì)實攝影師千里尋訪的村寨。那是一片高山臺地，雨水不多，養(yǎng)得牛精壯。苗族人錐牛是很隆重的儀式，一般就是要搞大事了。當(dāng)年吳八月掀起乾嘉苗民起義，抗擊清廷暴政，就在這臘爾山臺地。今天，散落廣西貴州的苗族后代每年都會返回臘爾山，吃一頓牛肉，祭拜故土。

湘西小串烤牛肉

吃牛肉不會虛胖，也不會慫，掛一身的荷爾蒙，滿滿陽剛之氣。今天我們上臘爾山，都會去禾庫的鴨堡寨吃一頓牛肉，去女企業(yè)家吳杰智的高山農(nóng)場跑一跑，吳八月的后代們做出了“禾庫牛客”這款牛肉系列。她們家的牛，就養(yǎng)在自家的山坡。牛肉，鮮嫩且勁道十足。那片遼遠(yuǎn)的山谷里，還藏著這個民族不曾消逝的血性與精魂。

但今天的湖南人，牛肉是一款不可缺少的風(fēng)味，是一道必不可少的菜。一般長沙的家庭煮夫們都會做香菜牛肉末。至于牙簽牛肉，可以去“酒香巷子深”這個店子吃?，F(xiàn)在的人不怎么吃包子，但是牛肉包還是長沙三津湯包里賣得最火的一款。在燒餅界，除了常規(guī)的圓餅，長條狀的品牌燒餅長沙也有，叫“又卷燒餅”，萬達(dá)、德思勤、喜樂匯均有分店。河西這邊，王府井就有。這款燒餅有瘦肉末和牛肉末之分。牛肉款爆火，比梅菜扣肉餅香，比武大郎燒餅少油，美味秒殺全城。

常德缽缽菜

桐梓坡路往西沒到麓景路的地方有一個路口，進入100米不到，有一家王大喬泡椒米線。泡椒米線看上去有點云南過橋米線的做法，酸辣口味，區(qū)別于老長沙米粉，米線獨特。不過他們家的招牌是豆花牛肉鍋。鍋不大，在牛肉上面埋了香菜、豆腐、土豆、冬瓜和萵筍，還送香芋。但要吃燉的牛肉，還得是常德菜。常德菜的招牌是缽子菜。一個戴眼鏡的90后女生帶著四五個大媽，在觀沙嶺，把一家叫做燉缽缽的外賣店干火了。土砂缽子燉牛肉，她們家的牛筋軟軟糯糯，臘豬腳也香，堂食就七八張桌子。人多的時候就得坐在馬路上吃，還有，火鍋里的干筍一定要吃。當(dāng)然，如果你口味清淡，就去梅溪湖，那里有一家萍樂宴，他們家的安格斯牛腩湯需要提前兩天訂，只要你喝過，無懼秋夜寒涼。

秋分是回報的時節(jié)。我們終年跋涉，在這寒暑交替的時刻，大局已定，收成就在眼前。肉慢慢嚼，湯慢慢煨，一頓牛肉，元氣陡升，心中自覺飽滿成一輪明月。

（作者系湖南財政經(jīng)濟學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長、博士）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：新湖南客戶端·客戶端