文|熊其雨

天熱得緊，似要把黃土地曬得冒青煙。

挖芋頭、種芽白、擇薯?！瓱崂藵L滾的節(jié)氣，熱衷在菜園里鼓搗，熱愛種瓜點(diǎn)豆的父親卻絲毫不急。每晚二兩酒下肚，戴起老花鏡借著酒意刷抖音看直播，湊近一看，才發(fā)現(xiàn)學(xué)的是如何科學(xué)種菜等知識(shí)。今時(shí)不同往日，六旬老漢也開始趕時(shí)髦，自愿上起農(nóng)民“夜?！绷耍?/p>

種菜，面朝黃土背朝天也不一定會(huì)高產(chǎn)，也需講求方法和技術(shù)。話說間，父親的菜園“上新”了，廂行間的空坪稀地處，新增幾個(gè)園林綠化灌溉設(shè)施，看似其貌不揚(yáng)，卻能 360°伸縮，早晚定時(shí)噴水為蔬果“解渴”。而幾步之遙的鄰舍田里，正是黃瓜倒架或豆角干癟時(shí)，父親的一方小天地里，卻有萬(wàn)種風(fēng)情與盎然綠意。

你看，竹籬笆邊亭亭如蓋的芋頭荷，哪怕被曬得打蔫“脫水”，也不耽誤她在秋風(fēng)中揮舞“手臂”。芋頭荷是天南星科芋屬植物，芋頭梗則是芋的嫩莖，因葉片極似荷葉而得名。在湖南，根據(jù)所在地域的不同，人們對(duì)它的稱呼也全然不同。長(zhǎng)沙人喊它為“芋頭蒿子”，益陽(yáng)人叫“芋荷子”，常德人稱 “芋荷?！?，華容人則喊“芋頭梗子”。

吃芋之俗，由來已久?！妒酚洝ろ?xiàng)羽本紀(jì)》載：“今歲饑民貧，士卒食芋菽?！被哪昶陂g，兵士靠吃芋和大豆來充饑?！墩f文解字》中是這樣記載芋字的：“大葉實(shí)根，駭人，故謂之芋也?！逼浯蟾乓馑际?，人們第一次見到芋的葉子，發(fā)現(xiàn)竟然有這么大，就忍不住驚呼。你也“吁”,我也“吁”，于是就有了“芋”的稱呼。李時(shí)珍在《本草綱目》中也有記載：“芋屬雖多，有水旱二種，旱芋山地可種，水芋水田蒔之，葉皆相似，但水芋味勝。”

初夏的菜園里，淺溝兩側(cè)的芋頭生根長(zhǎng)葉后形成新植株，調(diào)皮的小孩，此時(shí)似可在荷下“躲迷藏”。不久后，植株基部會(huì)形成新的短縮莖，待吸收日月精華和陽(yáng)光雨露后，地底下會(huì)逐漸形成新的球莖狀果實(shí)，謂之母芋（芋艿頭）。隨著時(shí)節(jié)變化，母芋旁會(huì)生出其他仔芋和莖節(jié)，每節(jié)都會(huì)有棕色毛狀葉鞘痕跡。處暑前后，先用鐮刀割去芋荷，再揮動(dòng)鐵鋤將紅白相間、根毛交錯(cuò)的芋頭一蔸蔸挖出，洗凈后曬干可長(zhǎng)期保存。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭是一道綠色養(yǎng)生菜，可增強(qiáng)脾胃消化功能，極具健脾補(bǔ)虛、散結(jié)解毒之效。

而在湘北地區(qū)的華容，農(nóng)家自種芋頭，一般分為洋芋、毛芋頭、水芋頭和香芋等品種。從個(gè)頭上來講，毛芋頭只有新生土雞蛋或土鴨蛋大小，而水芋頭單個(gè)則有數(shù)斤重，洋芋的個(gè)頭則最“袖珍”。外觀上，毛芋頭“身披”褐色長(zhǎng)毛，香芋則有些許凹凸不平的坑，洋芋最易脫皮，用指甲蓋輕揩，就會(huì)皮肉分離。口感上，毛芋頭粘滑軟香，用破瓷碗塊輕輕刮去絨毛，一一洗凈，放剁辣椒清蒸或?qū)⑵鋲|在碗底搭配排骨清蒸，都是珍饈美饌和扛鼎之蒸菜。香芋切絲掛漿后油炸，極香且脆；水芋沙軟柔綿，洋芋切片開湯，或用空氣炸鍋炸得酥脆，出鍋前撒辣椒粉或五香粉拌勻，可幻化成各種美食形態(tài)。

至妙至鮮是芋頭梗子。選新鮮的芋頭梗子，農(nóng)家自種的為純綠色，野生的為帶紫紅色的莖稈。沿底部將粗皮細(xì)細(xì)剝掉，再切成幾厘米長(zhǎng)的段狀，洗凈后瀝干水，在太陽(yáng)下略曬個(gè)把小時(shí)，收入缽中放少量鹽腌制，將其放入蛇皮袋壓緊，上覆磚塊或巨石壓數(shù)小時(shí)，直至芋頭梗子從空心海綿狀變?yōu)楦砂T狀，搲幾勺剁辣椒拌勻就可上壇子，壇沿加水以隔絕空氣。三五天后，芋頭梗子在老壇中完成味道轉(zhuǎn)化，變得酸脆可口，麻澀味也慢慢消解，抓一小把用菜籽油爆炒放大蒜葉后出鍋，爽口開胃，配粥下酒是絕配。

侍弄農(nóng)家小菜，華容籍湘菜大廚竺小紅自有妙法。他喜將切開的芋頭荷子放在太陽(yáng)底下曬，夜晚不拿進(jìn)室內(nèi)，經(jīng)日曬夜露，芋頭荷子有了“太陽(yáng)味”。曬至六七分干時(shí)，芋頭荷子生出一種脆韌口感。加鹽或剁椒進(jìn)壇，接下來就等待美味安靜地醞釀。尤其要注意的是，處理新鮮芋頭梗子時(shí)，一定要記得戴手套，因其含有草酸鈣針狀結(jié)晶，對(duì)皮膚有刺激性，觸碰后易產(chǎn)生發(fā)癢發(fā)麻現(xiàn)象。

去年盛夏時(shí)，隨長(zhǎng)沙縣一忘年之交到安沙鎮(zhèn)農(nóng)家游玩，見路邊芋荷青青，老人竟忍不住地拿刀開割，一捆捆抱到禾場(chǎng)，逢中劈開切成寸斷，回家后用淘米水浸泡，芋頭荷三日后逐漸開始變黃發(fā)酸。臨吃前，用手將其撕成方便入味的條狀，下鐵鍋炒干水汽，加入豬油，放生姜末、大蒜和青椒圈爆炒，再淋少許麻油，又是一道開胃菜。

芋荷青青是兒時(shí)，往事總也上心頭。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉