文|熊其雨

什么是髈（pǎng）？髈，古同“膀”（bǎng），其釋義是大腿。在蘇州吳江，本地人講話吳儂軟語(yǔ)，吃醬蹄髈時(shí)卻是豪放之至，滿嘴流油。

髈也被稱為蹄髈，北方稱之為肘子，是指豬前腿的部分，位于豬大腿下方，是從小腿至腕關(guān)節(jié)的一部分，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，肥而不膩。

岳陽(yáng)華容縣東山鎮(zhèn)，通常被稱作華容“東鄉(xiāng)”。本地人吃流水席時(shí)，席間有道菜是“搶手菜”，大家喊髈（特指用豬五花肉制作成的扣肉，以下簡(jiǎn)稱扣肉）。北方人吃的醬蹄髈，其原材料是帶有骨頭的豬肘子；而華容“東鄉(xiāng)”人吃的扣肉，是不帶骨頭的，其食材則是上好的豬五花肉。大家去吃流水席前，大概率喜歡騎著摩托車“楊五六”，邊呼煙邊和熟人打招呼：今兒冇得空打牌哦，要到老表屋里吃場(chǎng)伙去（華容方言，指宴席）。

要烹飪好這道菜，其制作精髓是什么？上這道菜時(shí)，有何特別的講究？筆者通過(guò)走訪和采訪，試從不同維度，解讀這一民間飲食背后傳承出的制作技法與民俗文化。

吃肉，由來(lái)已久

“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神……”

在《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中，宋朝人孟元老提到了賣豬肉一事：“南去即南薰門……唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無(wú)有亂行者?！逼浯笠馐钦f(shuō)，當(dāng)時(shí)，京城宰殺的生豬要從南薰門運(yùn)進(jìn)來(lái)，一次有一萬(wàn)多頭，由此可見(jiàn)，居民對(duì)豬肉的消耗量極大。

而被貶至黃州的蘇東坡，曾寫下《豬肉頌》一詞，也由此成就了一道千古名菜——東坡肉。其原文是：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

詩(shī)人，總是糾結(jié)的。也難怪，他還曾寫過(guò)“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”這般擰巴的句子。

食肉之風(fēng)，古來(lái)有之。清乾隆《華容縣志》記載：“或所至之家，割牲設(shè)筵，或眾姓鐻資斂費(fèi)，酒食饕餮，如醉如狂，數(shù)日始散。”這也從側(cè)面印證，華容人極好客，賓客云集時(shí)，往往宰殺牲畜，擺酒設(shè)宴，熱鬧至極。

清乾隆二十五年(1760年)的《華容縣志》，記錄了當(dāng)時(shí)舉辦祭祀典禮，緬懷至圣先師孔子時(shí)用到的祭品：帛一、牛一、羊一、豕（指豬，豕的字形很像一只豬，形象描繪了豬的長(zhǎng)吻、大腹、四蹄和有尾的特征）一……

據(jù)媒體報(bào)道，在2023中國(guó)·華容芥菜文化節(jié)“芥菜之味”品鑒晚宴上，有道“芥菜扣肉”（又名狀元扣肉），讓人印象深刻。相傳，岳陽(yáng)市歷史上唯一的狀元——明朝黎淳回華容省親，縣令設(shè)宴款待，特以“一扣驚天下”之意，精選肥瘦相間的帶皮豬肉和橙黃的芥菜烹制出“狀元扣肉”，令人開(kāi)胃開(kāi)懷。這道扣肉連片密布，狀若半球，面色深黃，肥而不膩；芥菜墊底飽滿，藏而不露，酸爽油滑，深受大眾喜愛(ài)，已成為華容宴席主菜（之一）、湘北名菜。

然而，舊時(shí)大約總是“朱門酒肉臭,路有凍死骨”，貧苦交加的人，哪里有機(jī)會(huì)吃到這些油葷？我的母親王艷華回憶，上世紀(jì)九十年代初時(shí)，鄉(xiāng)里三塊五一斤的豬肉，自己都舍不得買。每次從田里“打頂芯”回來(lái)，桌上無(wú)其他葷菜，而是喝一大碗寡酸的水鹽菜蛋湯……

說(shuō)到這里，就不得不講一個(gè)笑話。大約是2005年前后，我的大表哥W君有一“神技”，即空口吃扣肉。每遇流水席，我都最愿意和他坐在一塊，桌上的扣肉，皮紅如棗，熱氣直冒，上桌后不久，肉條子往往被他一筷子一筷子地夾走，見(jiàn)大家基本不動(dòng)筷，他則卯起膽子將扣肉連“帽子”整個(gè)夾走，且只吃肉不吃菜。而對(duì)于盤中余下的水鹽菜，他會(huì)很耐煩地用筷子一趕二攪三扒拉，將它們?nèi)挛宄鼐透愕搅宋疫@個(gè)小老弟的碗里。與此同時(shí)，看見(jiàn)別桌的扣肉沒(méi)動(dòng)，他就從這桌蹦到那桌，夾起扣肉就往口里送，絲毫不嫌油膩或其他。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在一頓飯的時(shí)間里，他最多可以吃下三個(gè)扣肉。令人奇怪的是，他卻沒(méi)有因吃扣肉而有絲毫長(zhǎng)胖發(fā)福的跡象。

豆豉辣椒蒸肘子

扣肉，如何制作

作為一個(gè)“新長(zhǎng)沙人”，筆者這些年在長(zhǎng)沙本地人的餐桌上，總是吃到豆豉辣椒蒸肘子這道菜。而在長(zhǎng)沙開(kāi)福區(qū)一家土菜館，至今還流傳著一個(gè)關(guān)于吃食的故事。

話說(shuō)許多年前，有一位身材微胖的老人，隔三差五都要前往福元路附近的山鷹潭度假村，去一家環(huán)境稀巴爛的“毛家土菜”小店吃飯，每次必點(diǎn)的一道菜，就是一道剁椒肘子。這道菜選用豬的蹄髈（帶骨）部位，燒毛刮去穢物，洗凈撩水后上盤開(kāi)蒸，主要調(diào)料無(wú)非是些剁辣椒、豆豉、味精等。

筆者清晰地記得，剛蒸出來(lái)的豆豉辣椒蒸肘子，表皮晶瑩剔透，狀如水晶，把筷子往肘子上一插，可體會(huì)到叫“吹彈可破”。這也就意味著，廚師對(duì)火候的拿捏相當(dāng)?shù)轿?，用筷子連皮帶肉劃下，輕輕一夾，瘦肉就析離出來(lái)。將調(diào)羹拿來(lái)，連薄皮帶油湯一起，一股腦淋到米飯上，再猛地扒到口里，鮮味就像冰面上失控的汽車，在舌尖橫沖直撞。

偶爾有不得空的時(shí)候，前文所述的這個(gè)老人就囑咐司機(jī)專程開(kāi)車過(guò)來(lái)，取走一份打包好的豆豉辣椒蒸肘子。你來(lái)我往，時(shí)間久了，司機(jī)便主動(dòng)調(diào)侃老板：你曉得來(lái)吃飯的那個(gè)老人是哪個(gè)啵？挺著大肚的老板兼廚師毛總滿不在乎地回答，來(lái)吃飯的人多得很，我還管得那多。

司機(jī)不好多說(shuō)，只是笑而不語(yǔ)，走了。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，毛老板才從其他食客和多個(gè)渠道中得知，那個(gè)常來(lái)捧場(chǎng)的老人，就是原湖南省委書(shū)記、第九屆全國(guó)政協(xié)副主席毛致用。

食材好，食才好。

筆者認(rèn)為，要制作出上好的“東鄉(xiāng)”扣肉，原材料是關(guān)鍵，手藝次之。在華容縣東山鎮(zhèn)紅烈村，多數(shù)村民仍有養(yǎng)豬喂牛的習(xí)慣，豬肉是年底自家熏臘肉、做扣肉時(shí)所用，農(nóng)戶自然不會(huì)添加任何精飼料或激素。倘若是在這樣的季節(jié)，我的大伯母每天清早會(huì)將長(zhǎng)勢(shì)發(fā)旺的紅薯藤扯回，用菜刀切成一截截，或是將南瓜、空心菜、豬耳朵菜、紅薯等切碎，摻大米在鍋中煮熟，冷卻后再一瓢瓢地?fù)壍截i槽里?！叭伺鲁雒i怕壯”，這些豬豬或許怎么也想不到，胃口好，竟然也是一種過(guò)錯(cuò)。

而今，如果你想要吃正宗的農(nóng)村流水席，不妨去我的老家東山鎮(zhèn)。席間，少預(yù)制菜和海味山珍，講究的主家，往往會(huì)以農(nóng)家自養(yǎng)自產(chǎn)的土豬、雞子、鴨子、鳊魚(yú)，以及黃豆和果蔬等為原料，用心幻化出多種吃食，犒勞前來(lái)捧場(chǎng)的親朋鄰舍。

辦酒席前一天，主家會(huì)委托本地的廚師班子，將部分食材提前制成半成品。油布和竹篙支起的臨時(shí)廚房里五味調(diào)和，一眾人忙得活色生香，一人高的舊鐵油桶，經(jīng)切割和焊接，變成燒火的鐵灶；燒藕煤的爐子上，置一大鐵鍋燒水。制作扣肉，是以土豬肉為原料，將新鮮豬五花肉平鋪在門板上，手起刀落間，一斤多一塊的方形肉陳列其上，用火槍燒凈豬毛，刮去黑糊穢物，等水燒熱后，將肉放入飛水汆至五成熟，撈出后擦干水，防止下鍋油炸時(shí)沸油飛濺。用手將蜂蜜均勻涂抹在肉皮上，或在肉皮上沾少許白糖粒，待油溫合適時(shí)，將肉塊整個(gè)下入，慢火炸至?xí)灱t色，用鐵鉤將肉撈出，放入熱水里回鍋浸泡（利用熱脹冷縮的原理），肉皮發(fā)皺時(shí)就可以了。

筆者的外婆汪春珍今年86歲，年輕時(shí)曾當(dāng)過(guò)多年村宴大廚。據(jù)她介紹，將炸后的肉翻邊（肉皮的一面朝下），用刀將肉條子厚的部位切薄直至平齊，邊角余料則可改斜刀，切成“兀雞母”（比麻將塊稍?。K子備用。隨后，就是要將整塊肉改刀，一個(gè)扣肉一般是八至十刀，約為成年人的中指寬?？廴庵麓虻椎?，則是“畫龍點(diǎn)睛”的本地水鹽菜（也稱華容芥菜、老壇酸菜），也有放梅干菜或干紅棗的。接著，將肉皮的一面朝下放在小鐵缽里，肉窩窩里呢，則是炒好的水鹽菜和邊角余料碼子等，上蒸籠時(shí)，再放些辣椒粉和生抽等調(diào)味，蒸40分鐘至1個(gè)小時(shí)后就可出爐。上菜前，迅速將肉反扣在盤中。此時(shí)，肉本身的油脂已被逼出，呈現(xiàn)出落口消融的狀態(tài)。上桌后，被“扣”在肉底下的菜，往往被先下手為強(qiáng)的吃貨用筷子扒出，這時(shí)的水鹽菜已充分吸收油脂，極富酸香軟的口感。肉呢，則是瘦而不柴，略微彈牙，入口即化，老少皆宜。

猶記得小時(shí)候隨長(zhǎng)輩上流水席吃菜時(shí)，常是喜歡搶菜。特別是扣肉一上桌，大家不禁生出百般疑問(wèn)，為何燒扣肉不全用瘦肉，而是用夾刀肉？原來(lái)，肥瘦相間的五花肉和水鹽菜相遇，就好比是干柴遇到烈火，不等來(lái)人夾起，香味，恐怕早已鉆進(jìn)了你的鼻腔里。

愛(ài)與美食，皆不可辜負(fù)。作家汪曾祺曾寫過(guò)芋頭扣肉，“大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片?！?/span>這種做法，也屬典型的清蒸，講究葷素搭配，原汁原味。

而在《隨園食單》中，清代美食家袁枚總結(jié)出“豬蹄四法”：“蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯；好酒一斤，清醬酒杯半、陳皮一錢、紅棗四五個(gè)煨爛。起鍋時(shí)，用蔥椒酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼（灼：這里指素油燒熱后,將煮熟之蹄膀放在有眼的鐵流勺中,入油鍋?zhàn)哂椭疗ぐ?，精肉松即好。然后加作料紅燒，今名為“走油蹄”。其特點(diǎn)，皮皺酥爛，肥而不膩。）皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號(hào)稱揭單被。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香（約一個(gè)半小時(shí)）為度，號(hào)神仙肉。錢觀察家制最精。”

扣肉，今夕變化

在華容縣，但凡娶親嫁女辦流水席，上扣肉這道菜時(shí)，大多有“插紅旗”的習(xí)慣。

什么是“插紅旗”？筆者了解到，即廚房幫工在上菜前，會(huì)選一張紅色的硬殼紙，或挑選一個(gè)色澤紅亮的新鮮辣椒，將兩者中的其中一個(gè)，剪成一面筆挺的三角旗式樣，下用牙簽或其他物品固定后，再插在扣肉中間。喊“起菜”時(shí)，廚工會(huì)小心翼翼地端起裝有扣肉的木盤，首先來(lái)到主賓席上這道菜，上菜后，幫工或廚房主廚會(huì)對(duì)賓客講些“客套話”，比如“各位貴客，菜弄得不好，得罪眾位，請(qǐng)多多包涵”。此時(shí)，坐在主賓位的客人，需掏錢（不論多少）放于盤中，以示對(duì)廚師的慰勞和謝意。還有一說(shuō)，是講廚工為活躍氣氛，會(huì)直來(lái)直往地“熬利是”，討彩頭?？蜌獾闹骷?，一般會(huì)回到房里，拿出一包糖、兩包煙、一個(gè)紅包（一般是88元、120元或168元，根據(jù)家庭條件好壞來(lái)），交給廚工表示感謝。還有的主家，不僅會(huì)“打發(fā)”紅包，還會(huì)特意將燒制的扣肉等好菜，打包一份給廚師一并帶走。

而在湖北省鄂州市華容區(qū)，當(dāng)?shù)赜凶裱埖靖~(yú)的飲食習(xí)俗，老百姓擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒、燉和煮等技法，民間素有無(wú)湯不成席、無(wú)魚(yú)無(wú)肉不成席、無(wú)圓不成席的“三無(wú)不成席”習(xí)俗。與華容縣略微不同的是，華容區(qū)的扣肉，則被喚作“白滸菜扣肉”。

寓長(zhǎng)鄉(xiāng)友、華容縣東山鎮(zhèn)人李末說(shuō)，村里老了人，是白喜事，叫“吃爛肉”。一份油光發(fā)亮的扣肉上桌，用筷子輕輕一戳，帶點(diǎn)肥肉的皮與筋肉立馬分離，入口油而不膩，滿足肉香，進(jìn)滑肚內(nèi)，溫暖胃腸。再想去夾一筷子，只有碗底的水鹽菜了，因豬油的浸潤(rùn)和軟化，水鹽菜既有菜香也帶油香，是開(kāi)胃下飯的“神器”。

講起“吃爛肉”，在長(zhǎng)沙，但凡是身邊“老了人”，鄰里親友會(huì)主動(dòng)去“幫白喜事忙”，孝家則備佳肴待之，故辦“白喜事”的吃喝，也稱“倒了肉山”，俗稱“吃爛肉飯”，又有所謂“人死飯甑開(kāi)，不請(qǐng)自己來(lái)”之說(shuō)，但凡拿三柱香和幾張錢紙，均可到喪家吃席。

地域與國(guó)籍不同，認(rèn)知也不盡相同。日本北海道大學(xué)人類系統(tǒng)科學(xué)(社會(huì)學(xué)) 碩士、日本送行者學(xué)院認(rèn)定入殮師岳培榮，是電影《入殮師》技術(shù)指導(dǎo)木村光希唯一的中國(guó)大陸弟子，其研究的領(lǐng)域包含臨床生死學(xué)（死亡社會(huì)學(xué)、文化人類學(xué)）。據(jù)他介紹，日本人在結(jié)束親友家屬的喪忌后，在吃素期滿后的餐食，叫精進(jìn)落とし（也稱開(kāi)齋飯），食物以蓮藕、胡蘿卜和谷類等為主，盡量避開(kāi)大魚(yú)大肉。

而談起扣肉的變化，村宴大廚、華容縣東山鎮(zhèn)江洲墟場(chǎng)長(zhǎng)江村人陳金洲說(shuō)，扣肉分為老式和新式兩種。制作老式扣肉，用三到四寸見(jiàn)方的五花肉為佳，肉洗凈后放入水中煮沸，改小火煮至皮用筷子可插進(jìn)去，就用筲箕裝好，皮朝上瀝干水份。接著，手工抹蜂蜜到肉皮上，將芝麻油燒至六至七成熱，將肉放在鍋里炸至金黃色，撈出，放到之前煮扣肉的熱水里煮一會(huì)兒，待表皮起泡就可以了。

如今的廚師制作新式扣肉時(shí)，即在油中放入冰糖或白糖，炒糖色后加入冷水，將肉放入水中煮至上色。此外，也有抹醬油來(lái)燒扣肉的，但味道比老式扣肉要差得多。

長(zhǎng)沙細(xì)紅土菜館創(chuàng)始人、華容籍湘菜大師竺小紅說(shuō)，以前農(nóng)村沒(méi)有這類東西吃，條件好了才興吃扣肉?？廴庥纸忻孀尤?，這道菜的做法就是把肉下鍋煮至斷生后，用牙簽在皮上面扎一些眼洞，抹糖色或紅曲米就可上色。他回憶，鄉(xiāng)里的老廚師在制作扣肉時(shí)，會(huì)在肉表皮抹一層酒糟水，下鍋炸制、泡水起皺后即可備用。裁成一塊塊后碼放整齊，蒸的時(shí)候，只需要放鹽、醬油、豆豉、味精和辣椒粉，而扣肉下之所以要墊炒好的酸鹽菜或干鹽菜，以達(dá)到葷素結(jié)合的養(yǎng)生之效。

竺小紅說(shuō)，扣肉的軟爛程度，也要根據(jù)個(gè)人的牙口好壞來(lái)掌握，一般是清蒸個(gè)把多小時(shí)，吃之前把肉翻過(guò)來(lái)就行了。但是，華容的扣肉和周邊市區(qū)又有區(qū)別，比如瀏陽(yáng)的扣肉就是一整塊皮，不單獨(dú)把皮切破，直到蒸至軟爛形態(tài)，用筷子一戳就散，就可大口喝酒、大口吃肉了。

……

如今，盡管身在長(zhǎng)沙，每每節(jié)假之余，我總是強(qiáng)迫自己返璞歸真，著一身舊裳，穿一雙拖鞋，到群山環(huán)繞的郊區(qū)村莊，與熟識(shí)或陌生的老人攀談，上山撿拾酸棗，下田摘瓜割菜，體驗(yàn)農(nóng)趣之樂(lè)。長(zhǎng)滿篙草和艾蒿的田塘邊上，偶有幾間豬欄屋，農(nóng)家喂養(yǎng)的“豬哼哼”抬頭，眼神迷離。它們的余生注定懶洋洋，等待它們的是相同的命運(yùn)，但卻從不耽誤它們胃口極好。

說(shuō)起扣肉這道菜，突然覺(jué)得歲月似把“殺豬刀”，讓我們?cè)阪萑伙L(fēng)雨中，從穿著開(kāi)襠褲的孩童，變?yōu)楠?dú)在異鄉(xiāng)的中年發(fā)福男。以至于，無(wú)論是在高檔酒席還是流水村宴，我都一律不碰扣肉這道菜，我只看看，拍個(gè)照，不說(shuō)話。

我的奶奶早已作古，我在想，她老人家在帶我長(zhǎng)大的那段時(shí)間，和喂養(yǎng)“豬啰啰”又有什么區(qū)別？老人家常常氣不過(guò)，時(shí)常調(diào)侃：你這個(gè)伢兒（指晚輩），每天在泥水里打滾，除了憨吃憨喝和不肯做作業(yè)，冇得其他優(yōu)點(diǎn)。每天傍晚時(shí)，村里都能聽(tīng)到她扯起嗓子喊：其兒，快回來(lái)哦，回來(lái)洗流水汗，回來(lái)洗骻（kuǎ，古同“胯”）子哦！而我的外婆則常說(shuō)，教育子女或晚輩，其實(shí)就是一個(gè)“撫完竹子撫筍子”的過(guò)程，既怕風(fēng)大又怕起火，既怕竹大招風(fēng)，又怕“原地踏步”,這樣的育人心得，或許只有長(zhǎng)者方能體悟。

而我始終相信，不管你我離家多遠(yuǎn)，但凡是家人親手燒制的那一味虎皮棗色、落口消融，底下墊水鹽菜的扣肉，一定會(huì)穿山越海、御風(fēng)而行，為你送來(lái)，記憶里的那一抹舊時(shí)家之味。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：大湘菜報(bào)