文/ 熊其雨

正是晚秋，摘瓜曬豆的節(jié)氣。湘北人勤勞且愛鉆研，即便是灰頭土臉的蔬果，諸如綠豆、黃豆和芥菜等，經(jīng)過“手面子”功夫等的搓揉造型，亦能幻化出數(shù)十種形態(tài)，比如南瓜飯、南瓜餅、南瓜粥、南瓜條。

而在華容的街頭巷尾，但凡是看見一個(gè)“窩”在煤爐上的圓鐵鍋，當(dāng)下即可預(yù)判，諸如煎煮烹炸之類，“過早”時(shí)吃的品類將極豐富。倘若把這口黑黢黢的“塌鍋?zhàn)印辈粮?，淋入少許菜籽油，將糯米制成的華容團(tuán)子等放入鍋中，慢火加熱后壓扁，就可得到外焦里嫩的酥殼狀吃食，開胃又韻味。

而我，獨(dú)愛那一份手工制作的豆煎。每年冬至前后，華容農(nóng)家會(huì)以“調(diào)工”互助等方式，挨家挨戶一起捶打糍粑、制作豆煎。曾幾何時(shí)，白米飯等主食稀缺，農(nóng)人以家里是否做了糍粑和豆煎，作為衡量生活條件好壞的一種標(biāo)志（后來，又以家里是否殺年豬，來評(píng)量家庭條件的好和壞)。這些副食或干制品，有如木耳、鹿茸菇等山貨，家里臨時(shí)來客來不及煮飯，將這些干制品拿出“救急”，用冷熱水侍弄一番即可出餐，方便簡單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。比如水煮豆煎，臨熟時(shí)加入豬油、瘦肉、雞蛋，再摻雜些白菜、菜薹等同煮，葷素搭配，極其飽肚。

然而，豆煎一詞在華容當(dāng)?shù)匾恢睘榭诳谙鄠髦朗?，少有人能釋義，“煎”字該如何正確地書寫？是應(yīng)該讀豆筋、豆煎還是豆巾？就拿豆煎來說，即是將泡發(fā)后的綠豆磨成漿，兌入米漿混合均勻后，在鍋中用小火攤成薄皮，包入相料煎熟后鮮食，皆可。竊以為，煎而后熟，故名豆煎。而從其外觀看，有人認(rèn)為將豆煎疊好后，狀如一塊疊放整齊的毛巾，故亦可稱之為豆巾。

不妨來看，湘北“老幫子”如何巧手做豆煎？豆煎，從其材料上區(qū)分，分為黃豆和綠豆的，色澤上也一目了然，綠豆磨出的呈綠色，黃豆則為黃色。以黃豆為例，將其用冷水泡至發(fā)漲，設(shè)法去掉表層起皺的軟皮，篩濾掉霉變干癟的籽粒，洗凈后連同淘凈的大米混合打漿，黃豆和米的比例最好是4:6，小孩搲豆，大人推磨，石磨下方的出口處，再置一桐油木桶，原漿在幾人配合下續(xù)流入桶。

將蜂窩煤引燃，平底鍋放置其上，用肥肉揩幾下使鍋底光滑，拿一片洗凈的蚌殼（呈扇形狀），將兌后的漿水舀入鍋中，制成一個(gè)圓形薄面餅，待一面定型后，轉(zhuǎn)而翻向另一面接著煎，聞到淡淡米香味時(shí)，就可將這張熱氣騰騰，軟如荷葉的皮子揭開放入筲箕放涼。這種制作技法，其實(shí)就類似于長沙的傳統(tǒng)小吃春卷，制作技藝頗為相似……

煎好豆皮子，臨吃時(shí)，舀入炒好的用大蒜葉、精肉末、剁辣椒、榨菜、香干、胡蘿卜丁和揉蘿卜菜等炒好的碼子，用手在豆皮子兩側(cè)分別對(duì)折，再將另外兩側(cè)對(duì)折合攏，此時(shí)，豆煎就像衣服的方形口袋一樣，既有深口袋又有淺蓋子，此時(shí)用中小火慢煎，中途也要及時(shí)翻面，直至兩面金黃。盛出鍋后的豆煎外脆里嫩，豆香味十足，但華容當(dāng)?shù)氐睦先酥v，這個(gè)吃食是粗糧，偶爾吃幾餐尚可，吃多了易“擱得心里”。而武漢的豆皮，亦和華容豆煎有異曲同工之妙，即將黃豆、大米混合磨漿，在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成，可見皮黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

新鮮豆煎保質(zhì)期短，如何留住最佳賞味期？華容人會(huì)將新鮮豆皮切成成年人中指寬，在簸箕中曬干，用塑料袋裝好，可以保存一年之久。想吃時(shí)用冷水稍泡一下，再下入沸水鍋中煮軟即可。

最憶，是兒時(shí)味。濃濃冬日里，外婆將切塊后的糍粑和豆煎下入鍋中，打兩個(gè)荷包蛋同煮，色香味俱全。也有配排骨、雞湯等“高配版”的，真正是令人回味。說話間，倘若再夾一筷子鹵火腿腸或鹵豆腐，再來幾個(gè)“飯搭子”，當(dāng)真是勝卻人間無數(shù)事了。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉