編者按：改革開放四十余載，兩千萬湘人南下大灣，“湘菜入灣記”由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風(fēng)光；而我猶見游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細(xì)膩，縈繞心頭；湘人的“辣”，如陽光炙熱，又執(zhí)著質(zhì)樸，待人以誠。湘菜入灣記，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風(fēng)味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。

文｜何婷 賴夢婷 陳婧琳

深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會主席歐陽海林，自1995年來到深圳，親眼見證了湘菜近三十年的蓬勃發(fā)展。值此“大灣區(qū)·大湘菜”第十九屆湘菜美食節(jié)即將召開之際，歐陽海林接受了本報的專訪，總結(jié)了湘菜在大灣區(qū)發(fā)展的內(nèi)在動力，分析了湘粵美食文化的交融軌跡，為推動深圳湘菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展積極建言獻(xiàn)策。

記者：自20世紀(jì)起，湘菜就進(jìn)入了大灣區(qū)，成為連接兩地文化情感的紐帶。您親眼見證了湘菜在這片熱土上的成長與蛻變，能否為我們介紹一下深圳市湘菜的發(fā)展歷程？

歐陽海林：在我看來，深圳市的湘菜產(chǎn)業(yè)可以劃分為三個專業(yè)化發(fā)展階段。第一階段為20世紀(jì)90年代至2000年初。深圳作為改革開放的前沿，吸引了大量湖南務(wù)工人員，形成了龐大的湖南籍群體。但當(dāng)時政策環(huán)境和物流體系尚未成熟，湘菜在深圳的推廣和發(fā)展還處于起步階段，湘菜館數(shù)量有限，分布零散，菜品選擇也相對單一。

第二階段為2000年至2010年左右。隨著深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)的快速發(fā)展和全國人口流動的加劇，深圳湘菜產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。這個階段，深圳本土湘菜企業(yè)開始注重連鎖化經(jīng)營，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理、統(tǒng)一品牌形象和菜品口味等手段，迅速擴(kuò)張市場份額。本土湘菜品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，數(shù)量從幾十家激增到兩千多家，品質(zhì)和服務(wù)也有了顯著提升。

之后，深圳市湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了迅猛發(fā)展的黃金時期。在本土品牌持續(xù)壯大的基礎(chǔ)上，湖南知名湘菜品牌也紛紛入駐深圳，帶來了更加地道和豐富的湘菜體驗。同時，隨著消費升級和消費者需求的多元化，湘粵融合餐館應(yīng)運而生，將湘菜的辣爽與粵菜的精致巧妙結(jié)合，滿足了更廣泛的市場需求。此外，深圳作為國際化大都市，其湘菜產(chǎn)業(yè)也逐步向國際化方向發(fā)展，吸引了外國友人的關(guān)注與喜愛，促進(jìn)了湘菜文化的國際傳播與交流。

記者：近年來，鑒于湘菜在深圳的快速發(fā)展與顯著成就，您認(rèn)為推動這一進(jìn)程背后的內(nèi)在動因何在？

歐陽海林：我總結(jié)了三大原因。

首先，是人口遷移與地域文化認(rèn)同。深圳作為中國經(jīng)濟(jì)特區(qū)的典范，自改革開放以來吸引了大量外來務(wù)工人員，其中湖南籍人口占據(jù)了顯著比例。據(jù)湖南省政府駐深圳辦事處權(quán)威統(tǒng)計，深圳現(xiàn)有湖南籍人口超過400萬。這一龐大的群體構(gòu)成了湘菜在深圳發(fā)展的堅實基礎(chǔ)，他們對家鄉(xiāng)口味的深厚依戀是對地域文化身份的一種認(rèn)同。這種強烈的文化歸屬感促使湘菜在深圳迅速普及，并持續(xù)繁榮。

其次是辣椒的獨特魅力與健康效益。辣椒作為湘菜的靈魂，其獨特的味覺刺激不僅滿足了食客對辣味的追求，更在生理上帶來了一種難以抗拒的快感。此外，深圳地處沿海，濕氣較重，而辣椒的辛辣特性有助于祛濕驅(qū)寒，符合當(dāng)?shù)鼐用竦酿B(yǎng)生需求。

最后，是其經(jīng)濟(jì)實惠與廣泛適應(yīng)性。湘菜以其經(jīng)濟(jì)實惠、下飯可口的特性贏得了廣大消費者的青睞。在深圳這個快節(jié)奏、高壓力的城市環(huán)境中，湘菜以其獨特的口味和適中的價格成為大眾消費群體的首選。這種廣泛的適應(yīng)性使得湘菜在深圳的餐飲市場中占據(jù)了重要地位，并推動了其快速發(fā)展。

記者：在深圳這座匯聚了多元文化的城市中，湘菜展現(xiàn)出了哪些別具一格的特色？湘菜在深圳的流行歷程中有哪些標(biāo)志性菜式？

歐陽海林：深圳的湘菜以“因地制宜，鮮辣交融”的獨特烹飪理念獨步一方，巧妙融合粵菜海鮮的鮮甜與湘菜經(jīng)典的辣味，創(chuàng)造出既滿足深圳濕氣重這一氣候特征下的健康需求，又符合多樣化飲食偏好的鮮辣風(fēng)味。這種創(chuàng)新不僅豐富了湘菜的內(nèi)涵，也彰顯了深圳餐飲文化的包容與活力。

深圳湘菜的發(fā)展是一個從傳統(tǒng)到現(xiàn)代、從單一到多元的不斷演變過程。早期，深圳湘菜以臘味為主打。而后，隨著市場的擴(kuò)大，深圳的湘菜引入更多湖南本土特色菜品，來豐富菜品種類。如今，深圳的湘菜已不僅僅是湖南菜的簡單復(fù)制，而是在保持湘菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸收了粵菜及其他菜系的精華，形成了既具有湖南菜特色又更加包容、多樣的菜單體系。

記者：請您站在湘菜專委會的角度，談?wù)剠f(xié)會這些年為湘菜在深圳的發(fā)展做出了哪些貢獻(xiàn)？未來如何進(jìn)一步推動湘菜在深圳的可持續(xù)發(fā)展？

歐陽海林：為推動深圳湘菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，我們通過成立專委會減少同質(zhì)化競爭，強化異地廚師屬地管理，鼓勵參與職業(yè)技能競賽，以技能提升帶動經(jīng)濟(jì)增收，留住人才。同時，需持續(xù)吸收粵菜與西餐之精華，融合創(chuàng)新，豐富湘菜品類，實現(xiàn)多層級、多品類的輻射性發(fā)展策略，以進(jìn)一步增強湘菜在深圳市場的競爭力與影響力。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：大湘菜報