編者按：改革開放四十余載，兩千萬(wàn)湘人南下大灣，“湘菜入灣記”由此始。今朝，你看到灣區(qū)街巷湘餐林立，好不風(fēng)光；而我猶見游子借一味湘菜，以慰思鄉(xiāng)。湘菜入灣，非朝夕之功，卻似猛龍過(guò)江，激蕩四方。湘菜的辣，若烈馬奔騰，又纏綿細(xì)膩，縈繞心頭；湘人的“辣”，如陽(yáng)光炙熱，又執(zhí)著質(zhì)樸，待人以誠(chéng)。湘菜入灣記，一部湘人湘味的遷徙史，一部香辣鮮美的風(fēng)味集，一部創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的人物志。

盧衛(wèi)國(guó)，1972年出生，益陽(yáng)南縣人，漁癡魚醉品牌創(chuàng)始人

文、圖/伶小白

近年來(lái)，湘菜逐漸走出湖南、走向世界，湘菜館在全國(guó)范圍內(nèi)如雨后春筍般涌現(xiàn)。其中，廣東地區(qū)的湘菜品牌發(fā)展尤為迅猛。在湘菜入粵的大潮中，不乏從其他行業(yè)跨界投身餐飲的身影！在此，讓我們一同走近廣州市“漁癡魚醉”品牌，了解創(chuàng)始人盧衛(wèi)國(guó)的南下創(chuàng)業(yè)歷程。

從老師到廚師，31年漫漫餐飲之路

1993年，年僅21的盧衛(wèi)國(guó)在益陽(yáng)南縣當(dāng)了三年民辦教師。由于喜愛餐飲，他決定改行去長(zhǎng)沙學(xué)廚。干一行，愛一行。勤奮好學(xué)的他，白天會(huì)在別人偷懶時(shí)搶活干、多練刀功；晚上別人出去玩時(shí)，他則捧著食神石蔭祥所著的《湘菜集錦》邊看邊學(xué)。在持之以恒的努力下，盧衛(wèi)國(guó)僅花了一年多時(shí)間就學(xué)會(huì)雕花、雕龍鳳，并開始指導(dǎo)其他廚師做菜。不到兩年時(shí)間，他就當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。

1996年，廣州湘樓酒家開第二家分店，老板找到盧衛(wèi)國(guó)，希望他能過(guò)去幫忙，于是他帶著一行5人的廚師團(tuán)隊(duì)到了廣州。當(dāng)時(shí)，廣州湘菜館很少，而且大部分本地人還不太能接受湘菜的辛辣口感。但為了帶給在異鄉(xiāng)發(fā)展的湖南人家的味道，盧衛(wèi)國(guó)毅然選擇不改良，堅(jiān)持做正宗地道的湘菜口味。這一舉動(dòng)也順利收獲了湖南人和廣州外來(lái)客的喜愛，餐廳生意日益火爆。

2006年，積攢了一定積蓄和經(jīng)驗(yàn)的盧衛(wèi)國(guó)嘗試開了一家以湖南土菜小炒為主的湘菜館——“湘里外婆菜館”。這是一家只有5張桌子、100多平方米的小餐飲店，但他卻將益陽(yáng)南縣洞庭湖邊最新鮮的河鮮帶到了廣州的餐桌上。從此，他踏上了高歌猛進(jìn)的創(chuàng)業(yè)之路。

抱著將家鄉(xiāng)最地道的味道帶到廣州的理念，盧衛(wèi)國(guó)陸續(xù)推出了干鍋木奶奶、野生黃鱔、河蚌、田螺、刁子魚等一系列洞庭湖鮮招牌菜。由于許多菜品市面上根本沒(méi)有，是他獨(dú)創(chuàng)并琢磨出來(lái)的口味，加上食材獨(dú)具特色，小店自開張起就生意火爆，隨后逐漸拓展成為一家五六百平方米、可容納幾十張桌子的大店。

2011年，盧衛(wèi)國(guó)將湖畔生活的人們癡迷于釣魚、捕魚的樂(lè)趣，命名為“漁癡”，而因洞庭湖魚鮮美味道而陶醉的意境，則謂之“魚醉”，以此理念融入到自己的新店——“漁癡魚醉”中。這是一家更有特色、適合中端商務(wù)宴請(qǐng)的湘菜館。13年的發(fā)展，而今的“漁癡魚醉”已成為擁有6家門店，并保持年?duì)I業(yè)額高達(dá)7000多萬(wàn)元的餐飲連鎖品牌。

從服務(wù)到品質(zhì)，以百菜百味呈原汁原味

盧衛(wèi)國(guó)坦言，從事餐飲行業(yè)31年的他，在面對(duì)廣州餐飲市場(chǎng)時(shí)，能把湘菜做出彩也并不容易。廣州人消費(fèi)非常理性，而且本身對(duì)于吃就很講究。為了在廣州立住腳，廚師出身的盧衛(wèi)國(guó)也拿出了自家的獨(dú)門秘笈。在他看來(lái)，餐飲的“根”在食材。他們?yōu)楸？诟?，從甘肅、寧夏等地空運(yùn)價(jià)格昂貴的沙蔥；為保新鮮，專程包車從益陽(yáng)洞庭湖托運(yùn)湖鮮，沒(méi)賣完的食材，自己吃掉也不隔夜賣；寧可接受損耗，也堅(jiān)持不做預(yù)制菜，立下必須現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做的規(guī)矩。

為了確保烹飪出絕佳口感的菜品，“漁癡魚醉”特別邀請(qǐng)了王伏明、劉志國(guó)等多位湘菜大師，對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行輔導(dǎo)，并嚴(yán)格要求所有廚師在烹飪過(guò)程中少放調(diào)料，力求保留食材的原汁原味，呈現(xiàn)出“一菜一味，百菜百味”的口感。對(duì)于不合格的菜品或者口感不佳的，堅(jiān)決不允許其離開廚房，否則由廚師自行買單。同時(shí)，也向顧客承諾，如果對(duì)菜品有任何不滿意，都可以隨時(shí)無(wú)條件退換。

門店要求服務(wù)員在熟客到店時(shí)都能準(zhǔn)確叫出名字，并了解其偏好。食客點(diǎn)單時(shí)，也要盡量“利他”，時(shí)刻提醒餐館菜品分量大的特點(diǎn)，不要點(diǎn)太多了造成浪費(fèi)，不夠可以隨時(shí)再加。

除了對(duì)于出品的嚴(yán)苛追求之外，盧衛(wèi)國(guó)多年來(lái)也一直專注于細(xì)分賽道，只做湖南益陽(yáng)的洞庭湖鮮。他說(shuō)，“我們湘菜人一定要做好自己地方的特色菜，把湖南各個(gè)地方特色做到極致，湘菜才能更好地百花齊放?！?/p>

正是在盧衛(wèi)國(guó)對(duì)于品質(zhì)和服務(wù)的不懈追求之下，“漁癡魚醉”才得以一直保持人均120-160元的高客單價(jià)，并且生意長(zhǎng)盛不衰。在廣州市場(chǎng)，他們甚至將湖南口味的腐乳（每瓶售價(jià)38元）賣到了暢銷的地步。更有老食客表示，這里的味道比益陽(yáng)南縣老家的還要正宗。

從現(xiàn)在到未來(lái)，憑優(yōu)質(zhì)出品邁向全國(guó)市場(chǎng)

在盧衛(wèi)國(guó)看來(lái)，餐飲行業(yè)一直都不容易，不同時(shí)代會(huì)有不同的市場(chǎng)需求，關(guān)鍵在于如何去應(yīng)對(duì)。他認(rèn)為，在開餐飲店之前，必須想清楚三個(gè)問(wèn)題：你是誰(shuí)？你與別人有何不同？憑什么讓人信服？

對(duì)于未來(lái)湘菜的發(fā)展，盧衛(wèi)國(guó)持樂(lè)觀態(tài)度。他認(rèn)為，湘菜將進(jìn)入一個(gè)更加美味、更加高端的快速發(fā)展階段。這主要得益于三個(gè)方面：一是湖南人敢為人先的精神，這將為湘菜的發(fā)展帶來(lái)更多可能性；二是隨著現(xiàn)代物流和信息化的進(jìn)步，全國(guó)各地都能更便捷地采購(gòu)到新鮮食材，這將大大提升湘菜的品質(zhì)和檔次；三是與川菜偏麻、粵菜偏清淡、杭幫菜偏甜相比，湘菜口味適中，更容易被年輕群體接受。

展望未來(lái)，“漁癡魚醉”的客單價(jià)計(jì)劃進(jìn)一步提升，并以更優(yōu)質(zhì)的出品方式進(jìn)軍深圳、上海、北京等城市。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉