今年前三季度，北京市接待游客2.81億人次，旅游收入5041.1億元。游客們涌入北京，游覽景點(diǎn)、感受文化、購(gòu)物消遣，當(dāng)然，也少不了品嘗美食，比如老北京小吃。

但游客們對(duì)老北京小吃評(píng)價(jià)不一，有人認(rèn)為好吃，也有人認(rèn)為“不正宗、不好吃、不值得”。 北京網(wǎng)友站出來(lái)維護(hù)老北京小吃的名聲，但他們也承認(rèn)，如今正宗的老北京小吃難找了。

不正宗？

爆肚粉和爆肚是兩碼事

早晨9點(diǎn)，大多數(shù)北京人剛剛進(jìn)入工作崗位。前門大街商業(yè)區(qū)，已經(jīng)熱鬧起來(lái)。這里是老北京小吃的重要發(fā)源地，盡管能看到烤冷面、蟹黃湯包、長(zhǎng)沙臭豆腐、滬上阿姨等外地餐飲。但總體上，北京元素占主流。

老北京爆肚粉時(shí)下正流行。一家網(wǎng)紅小吃門店前，購(gòu)買爆肚粉的游客排起長(zhǎng)龍?！?年米其林、5年必吃榜啊。點(diǎn)評(píng)、收藏、打卡，免費(fèi)領(lǐng)茶葉蛋啊?！痹趯?dǎo)購(gòu)的賣力吆喝下，排隊(duì)人數(shù)越聚越多。

在外賣窗口，記者看到，這種爆肚粉使用熱水對(duì)熟肚絲和粉絲進(jìn)行汆燙，然后輔以麻醬、辣椒油、香菜等佐料，以紙碗呈現(xiàn)給游客。從入鍋到出餐，時(shí)間僅1分鐘，售價(jià)35元。

“我吃著像熱干面?！薄拔矣X(jué)得是火鍋的味道?！薄班?，我感覺(jué)像麻辣燙，但是沒(méi)有吃麻辣燙過(guò)癮?！庇浾唠S機(jī)采訪了幾個(gè)游客，他們對(duì)爆肚粉的評(píng)價(jià)不一。在社交平臺(tái)，很多北京網(wǎng)友對(duì)爆肚粉和爆肚的區(qū)分，很執(zhí)著。 “老北京只有爆肚，沒(méi)有爆肚粉?！薄氨欠弁淄椎厥菫橥獾赜慰吞匾庵圃斐鰜?lái)的?！薄笆於墙z開(kāi)水一熱，就是爆肚了？這跟爆肚有什么關(guān)系？”

距離這家網(wǎng)紅店步行約360米，廊房二條胡同里，有一家“爆肚馮”，這家老店，目前由72歲的第四代傳人馮秋生掌勺。

“爆肚馮”把所售14種爆肚，全部掛牌展示。還寫(xiě)明特點(diǎn)，如：“羊肚板，肉板微脆，口感較老?！薄堆喽夹∈称冯s詠》中形容爆肚：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”馮秋生有時(shí)候會(huì)提示外地游客，要根據(jù)自己的牙口來(lái)選擇合適的種類。

有食客從保定趕來(lái)，對(duì)一盤售價(jià)50元的爆肚，贊賞有加?！斑@家店，我常來(lái)。爆肚粉我也吃過(guò)，跟這種現(xiàn)吃現(xiàn)爆的比，還是不一樣?！?/span>

不好吃？

鹵煮火燒不應(yīng)該是“臭的 ”

鼓樓東大街，一家鹵煮店門前，三個(gè)來(lái)京旅游的女孩，猶豫了很久?！拔疫€是不太能接受，感覺(jué)有點(diǎn)臭?！逼渲幸粋€(gè)女孩一邊說(shuō)著，一邊去問(wèn)路邊的大叔，“師傅，哪有吃面條的地方?！贝笫咫S手往東一指：“那邊有個(gè)炸醬面。”

鹵煮和豆汁，可能是最具爭(zhēng)議的老北京小吃。 在互聯(lián)網(wǎng)上，關(guān)于鹵煮和豆汁的話題，總能引來(lái)流量。有網(wǎng)友以“不要嘗試鹵煮，會(huì)變得不幸”為題，分享自己品嘗鹵煮的經(jīng)歷，得到了近千贊。他形容鹵煮的臭味是從胃里返上來(lái)的，導(dǎo)致連呼吸都是臭的。關(guān)于豆汁的分享，更容易引發(fā)圍觀。某網(wǎng)紅以喝完豆汁嘔吐為主題的視頻，達(dá)到450多萬(wàn)的播放量。

北京網(wǎng)友對(duì)豆汁評(píng)價(jià)客觀，表示很多北京人也喝不慣。至于鹵煮，記者遇到一個(gè)來(lái)自南方的游客，他認(rèn)為除了有點(diǎn)咸，“感覺(jué)還不錯(cuò)，我能接受下水?！彼€推薦記者去嘗嘗。有北京網(wǎng)友特意發(fā)帖稱：“好吃的鹵煮不臭，是醬香的?！?/span>

這一點(diǎn)，在門框胡同開(kāi)鹵煮店的六爺，表示贊同。六爺以火爆的個(gè)性，成為網(wǎng)紅。他知道鹵煮在網(wǎng)上頗具爭(zhēng)議，所以希望為鹵煮挽回聲譽(yù)。“網(wǎng)上總說(shuō)，‘北京鹵煮什么玩意兒’。我生氣啊，鹵煮不是那樣?！彼选皼](méi)腥味、沒(méi)臭味、湯不混、湯不咸，不好吃不要錢”就掛在店門口，而且堅(jiān)持使用新鮮的原材料?！斑@些東西都得自己弄，放心。現(xiàn)在很多鹵煮，小姑娘吃完要嚼口香糖，怎么像話？”

不值得？

有驢打滾賣到一斤38元

以驢打滾為代表的年糕類小吃，口味比較容易被接受。在記者走訪的前門、鼓樓、南鑼鼓巷、什剎海，到處都能看見(jiàn)售賣驢打滾的店鋪。只是，現(xiàn)在的驢打滾從便宜好吃的小點(diǎn)心，變成了網(wǎng)紅甜點(diǎn)。

南鑼鼓巷，一家店把各種餡心的驢打滾展示出來(lái)，有豆沙、黑芝麻、白芝麻、板栗等比較傳統(tǒng)的口味，也有抹茶、巧克力、草莓等新穎口味。這種驢打滾整整齊齊碼好，一大卷一大卷的，現(xiàn)切現(xiàn)賣，單價(jià)38元/斤。不只是南鑼鼓巷，在其他熱門景區(qū)，所有這種新口味的網(wǎng)紅驢打滾，都賣38元/斤，價(jià)錢出奇地統(tǒng)一。

“避雷！比切糕還貴的北京驢打滾?！庇杏慰驮谏缃黄脚_(tái)發(fā)帖，表示自己被價(jià)格“刺傷”。切了三小塊驢打滾，結(jié)果花了72塊錢。還有游客，花了87元。驢打滾看起來(lái)體積不大，但密度不低，稍微多切一點(diǎn)，總價(jià)就上去了?；ㄥX多，評(píng)價(jià)自然更嚴(yán)苛。有游客說(shuō)：“貴就算了，還難吃得要死?！?/span>

“去錦芳小吃啊，3塊錢一個(gè)，買一個(gè)嘗嘗得了?！庇斜本┚W(wǎng)友在評(píng)論區(qū)支招。確實(shí)，在前門鮮魚(yú)口，錦芳小吃門店看起來(lái)非常樸素，驢打滾就在店里陳列著。這里只售賣傳統(tǒng)紅豆餡的驢打滾，也叫豆面糕，賣3元/個(gè)。在北鑼鼓巷，有一家豐年灌腸，傳統(tǒng)驢打滾賣15元/盒，內(nèi)有6個(gè)。

精致漂亮又地道的老北京年糕，也有。在萬(wàn)豐餐飲街，原先有一家萬(wàn)豐小吃城，聚集著30多家小吃檔口?，F(xiàn)在，這里轉(zhuǎn)型為正陽(yáng)門飯莊，但一樓門廳的“中華小吃博物館”還在，有游客到此打卡、集章。飯莊里保留著三五家老北京小吃，其中就有“年糕楊”。驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、山楂糕、蕓豆卷等組成的年糕拼盤，新鮮出爐，香甜可口，28元/例。

不時(shí)尚？

流量游戲讓老字號(hào)蒙圈

有家住南鑼鼓巷的北京人，這樣對(duì)記者說(shuō)：“這邊沒(méi)什么正兒八經(jīng)的老北京小吃，好吃的不好找?！?/span>

記者也發(fā)現(xiàn)，“爆肚馮”在相對(duì)閉塞的廊房二條胡同。鮮魚(yú)口錦芳小吃和北鑼鼓巷豐年灌腸，均不在區(qū)域內(nèi)的黃金位置。很多老北京小吃的老店，都不在熱門旅游區(qū)，而是深藏在居民區(qū)。 萬(wàn)豐餐飲街，更是已經(jīng)到了西三環(huán)外。

主觀上，這些“巷子深處”的小吃，有自己的問(wèn)題，比如年輕傳承人難尋。而客觀上，他們身處一個(gè)外部競(jìng)爭(zhēng)激烈的流量游戲中，顯得手足無(wú)措。

不正宗、不好吃、不值得，給外地游客留下這些印象的老北京小吃，為什么總能占據(jù)最繁華旅游區(qū)的黃金位置？記者得知，前門大街黃金位置的商鋪?zhàn)饨?，大約是10元/平方米/天。這種高價(jià)位的租金，必須保證高流量才能運(yùn)轉(zhuǎn)。這個(gè)流量，既是客流，也是網(wǎng)絡(luò)流量。

開(kāi)篇那家售賣爆肚粉的網(wǎng)紅店，本身以豆汁起家，2014年才注冊(cè)成立。短短10年，已經(jīng)5登“米其林”榜單。新店明顯更懂得流量游戲的玩法。珠市口地鐵站里，就有這家店的引流廣告。在早晨9點(diǎn)這個(gè)時(shí)段，記者特意進(jìn)店走了一圈，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)沒(méi)有坐滿，店外卻排起長(zhǎng)隊(duì)。原來(lái)，店家規(guī)定，所有食客都要在店外的窗口點(diǎn)餐。點(diǎn)完餐，去店內(nèi)取餐用餐。所以，走過(guò)路過(guò)的游客，看到這家店門前，永遠(yuǎn)有人排隊(duì)。而且，點(diǎn)贊打卡送茶葉蛋這種營(yíng)銷手段，也確實(shí)容易聚集人氣。

另有一家爆肚店，成立不到20年，但經(jīng)常有網(wǎng)紅探店打卡，探店視頻動(dòng)輒上百萬(wàn)的播放量，網(wǎng)絡(luò)上還把“三大網(wǎng)紅”探這家店的視頻做了合集。

流量玩法，“爆肚馮”、錦芳小吃這些老店還沒(méi)掌握。六爺?shù)柠u煮店比較特殊，他的房子是私宅，又因?yàn)榻?jīng)常語(yǔ)出驚人，自身帶上了網(wǎng)紅屬性，所以在流量游戲中，生存得不錯(cuò)。

責(zé)編：李莉芹

一審：李莉芹

二審：唐能

三審：趙雨杉

來(lái)源：北京晚報(bào)