大湘菜報(bào)·新湖南客戶端 記者 饒謐 實(shí)習(xí)記者 鮑捷

近日，在第十九屆湘菜美食文化節(jié)的湘粵共融餐飲發(fā)展大會(huì)上，上海湘菜地標(biāo)品牌“巡湘記”董事長(zhǎng)歐陽(yáng)俊平以《消費(fèi)內(nèi)卷下的坪效提升》為主題，詳細(xì)介紹了該品牌如何通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)打造高效餐飲新模型。

自2015年7月在上海創(chuàng)立以來(lái)，“巡湘記”已迅速擴(kuò)張，目前擁有63家門店，其中上海地區(qū)就有52家。在不斷的發(fā)展過(guò)程中，“巡湘記”積極探索，勇于創(chuàng)新。今年，他們更是推出了全新的運(yùn)營(yíng)模型，在人效和品效方面取得了顯著提升。

在后廚布局和動(dòng)線設(shè)計(jì)方面，歐陽(yáng)俊平分享了其三代店的變革，門店面積逐漸縮減，但營(yíng)業(yè)額卻持續(xù)攀升之路。他們通過(guò)優(yōu)化后廚和前廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了高翻臺(tái)率。以紹興的一家門店為例，該店的租賃面積雖然只有180平方米，但月銷售額卻穩(wěn)定在120萬(wàn)到130萬(wàn)元之間。歐陽(yáng)俊平現(xiàn)場(chǎng)分享道：“這得益于持續(xù)優(yōu)化的廚房設(shè)備和動(dòng)線設(shè)計(jì)，以及第三方凈菜配送的實(shí)現(xiàn)，使得廚房面積占比從原來(lái)的30%降低到了21%。”

在座席規(guī)劃上，歐陽(yáng)俊平分享了其根據(jù)客戶畫像和商圈情況進(jìn)行了合理規(guī)劃。以上海為例，內(nèi)環(huán)以內(nèi)白領(lǐng)為主的人群，“巡湘記”以內(nèi)設(shè)散臺(tái)為主；中環(huán)則以辦公和居家人群為主，因此會(huì)設(shè)置多種類型的臺(tái)桌以滿足不同需求；外環(huán)以外則主要是居民區(qū)，所以會(huì)增加包房以滿足家庭聚餐的需求。同時(shí)，他們注意到上海兩人桌的占比非常高，因此在設(shè)計(jì)座席時(shí)會(huì)盡可能增加兩人桌的數(shù)量，以提高上座率和翻臺(tái)率。

在運(yùn)營(yíng)動(dòng)線設(shè)計(jì)上，歐陽(yáng)俊平也分享了他們的一番功夫。隨著外賣市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，他們積極應(yīng)對(duì)，通過(guò)壓縮營(yíng)業(yè)面積、降低租金成本等方式提升外賣量。同時(shí)，在店內(nèi)設(shè)置了湖南小吃檔口和水吧，方便消費(fèi)者直接外帶或購(gòu)買飲品。此外，他們還根據(jù)年輕消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，要求周末和節(jié)假日必須全時(shí)段營(yíng)業(yè)，以延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間并吸引更多客源。

在管理效率方面，歐陽(yáng)俊平同樣分享了他們的撒手锏。為了保證出餐速度和提升翻臺(tái)率，他們要求一個(gè)客人離桌到下一撥客人入座的時(shí)間必須在三分鐘以內(nèi)。同時(shí)，他們還通過(guò)差異化營(yíng)銷手段提升外賣和堂食的銷售額，例如在低峰時(shí)間段推出小份菜和堂食套餐等優(yōu)惠活動(dòng)。

歐陽(yáng)俊平的分享讓人們對(duì)“巡湘記”的高效餐飲新模型有了更深入的了解。作為第三方觀察者，記者認(rèn)為“巡湘記”的成功離不開他們不斷探索和創(chuàng)新的精神，也希望他們的成功經(jīng)驗(yàn)，可以讓更多餐飲同行有所啟發(fā)。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉