文 林鐵 編輯 饒謐

當(dāng)《安和橋》的前奏在長(zhǎng)沙地鐵里橫行時(shí)，湖南的冬天就開始入味了。你隨意鉆進(jìn)哪家館子，老板放一首粵語(yǔ)“細(xì)雨帶風(fēng)濕透黃昏的街道，抹去雨水雙眼無(wú)故地仰望”。桌上的火鍋云蒸霧繞，大家從東倒西歪的杯盞中抬起頭，望著窗外的馬路，看著這一年最后的光陰如車流一般即將遠(yuǎn)遠(yuǎn)逝去。這個(gè)記憶，其實(shí)大多數(shù)老長(zhǎng)沙人都有……

飶香居的羊肉火鍋（感謝網(wǎng)友陳苗提供的圖片）

冬天是暖是寒，吃個(gè)火鍋就知道了。重慶的火鍋不分四季，據(jù)說(shuō)是嘉陵江碼頭上的挑夫們干完苦力活，拿豬下水犒勞自己的一種方式，味兒是重了點(diǎn)，兄弟圍一鍋，自有江湖豪氣。北方的火鍋，是那種擱著炭火的銅鍋，涮的羊肉也好牛肉也好，總有些養(yǎng)身的藥材鋪在里面，以前大概是王爺貴族們的享受。北方火鍋有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”之說(shuō)，講求的套路深。湖南人的火鍋不分貴賤，概念是比較寬的，一鍋菜架在爐子上，可燉，可煮，可燙，圖的就是個(gè)熱熱乎乎的勁兒。

綿陽(yáng)銘師兄火鍋 (感謝湘菜大師徐大斌提供圖片)

湖南人的冬天就是從吃火鍋那天開始的。而吃火鍋，大多數(shù)人其實(shí)就是吃香菜，就是芫荽。一般臘肉火鍋下茼蒿，活魚火鍋下豆腐，而香菜，什么火鍋都可以下。香菜這個(gè)東西是西漢張騫那時(shí)候傳入的。對(duì)于口味重的湖南人來(lái)說(shuō)，早餐不撒點(diǎn)香菜那碗粉就當(dāng)是白吃了。在湖南，菜根香是一道菜，實(shí)際上就是香菜的根。邵陽(yáng)人開的有特色的店子，一般都會(huì)提前上一盤開胃的涼菜：涼拌香菜根，不要錢。

羊蝎子火鍋（感謝網(wǎng)友李雙提供的圖片）

很多年前，碰到一個(gè)湘西龍山人，他說(shuō)我們龍山把“我喜歡你”說(shuō)成“我發(fā)熱你”。好吧，不知真假，這“我發(fā)熱你”倒是很赤裸裸的湘西范，熱烈到荷爾蒙滿溢四射。湘西最讓你“發(fā)熱”的是臘肉火鍋。頂有名的有肥而不膩的龍山苗市臘肉，有鳳凰人楊琳文在天貓上賣到火爆的松桂坊臘肉，有吉首人葛潔用迷迭香熏過(guò)的葛四臘肉，還有上過(guò)《中國(guó)地理雜志》和《地道風(fēng)物》的土家范兒的榜爺臘肉。湘西臘肉火鍋可以湯鍋，也可以干鍋。吉首文藝路有一條著名的街叫“好吃街”，有一家開了30年的老店“銀銀餐館”，三兄弟開的館子，銀銀是他們媽媽的名字。他們家的招牌就是干鍋，臘味再配一點(diǎn)排骨、脆骨、毛肚隨便一鍋炊，一般都拌一點(diǎn)萬(wàn)坪干豆腐絲。

牛肉火鍋（感謝網(wǎng)友許坤提供的圖片）

湘西臘肉火鍋香，是因?yàn)橄嫖髫i肉好。最有名的就是國(guó)家地理標(biāo)志的“浦市鐵骨豬”。我有一次和朋友們走進(jìn)瀘溪縣新寨坪的寨子里。這個(gè)古村落的老百姓，舊時(shí)候都用金絲楠木的枯枝熏臘肉，我們?cè)谠鹤永锛芷鸹疱?，拿臘肉煮白菜，在冬天的陽(yáng)光下，沒心沒肺吃了一個(gè)下午。

湘西的火鍋衍生出“惹巴拉灶鍋菜”，小雪這個(gè)時(shí)節(jié)最火爆。就是把灶臺(tái)建在包廂里，柴火現(xiàn)場(chǎng)燒起，直接當(dāng)面炒給你看。然后一鍋蓋好，定時(shí)開啟，鮮而香濃，一圈人用加長(zhǎng)的筷子伸下去，全是熱氣騰騰的生活。長(zhǎng)沙人把這個(gè)是學(xué)到了，雷鋒大道上很多柴火飯莊，其中最有名的糯米飯，也是灶鍋菜的做法。灶臺(tái)上做土雞和鮮魚，把鼎罐嵌入灶中煮糯米飯，米里再埋幾個(gè)紅薯。飯熟之際也是起鍋吃肉之時(shí)。麓景路隧道貫通梅溪湖后，往含浦方向，有一家糧田小院也是這種灶鍋菜，就像是農(nóng)家的柴火廚房搬到眼前，我們看著新鮮的食材依次倒入鍋中，然后順便可以吃到美味的鍋貼。

來(lái)來(lái)家菜館的羊蝎子火鍋（感謝網(wǎng)友來(lái)來(lái)提供的圖片）

屬于張家界人的火鍋叫作“三下鍋”。那是起源于明朝抗倭的湘西漢子趕著出征，“蒸甑子飯，切砣子肉，斟大碗酒”，用臘肉、豆腐、蘿卜一鍋燉，最終大捷贏得“東南第一戰(zhàn)功”，慢慢演變成土家宴必不可少的菜。如今，不管是富正毅，還是子午路的胡師傅，三下鍋都是去張家界必須走出酒店去打卡的地標(biāo)美食，三樣干鍋匯一塊，一般就是肥腸、臘肉和牛肚，或者核桃肉、脆骨啥的。麻辣香辣由你選。胡師傅的店里都有“三下鍋之歌”，山水組合唱過(guò)，“一雙筷子一個(gè)碗，一個(gè)鍋鍋兒一把鏟，一把鑰匙一把鎖，一個(gè)女人一個(gè)漢，朋友伙計(jì)兄弟姊妹，逮個(gè)三下鍋啊”，很帶勁！

張家界子午路的胡師傅三下鍋

常德人的火鍋叫作缽子菜，跟湘西人一個(gè)火鍋煮天下不一樣，常德人的缽子是一樣菜放一個(gè)高高的炭火缽子，千葉豆腐、蘿卜牛腩、臘肉燉鱔魚、鹽水肉燉萵筍，缽子越多，待客規(guī)格越高，吃得煙霧繚繞，酒酣耳熱，?？菔癄€。岳麓區(qū)窯塘村的“渣辣椒缽缽菜”就是這款。泥瓦爐子壘起來(lái)火鍋，一鍋冬筍燉臘肉，可以吃到天荒地老。當(dāng)然，他們家的土家合渣也是絕味。馬欄山廣電附近，有一家非?；鸨囊耐彽摹俺５吕徸硬损^”，說(shuō)是廣電人的后廚。肥腸是必點(diǎn)，然后瓦仔魚、桃源原味雞、油豆腐缽等等，都是炭火慢慢燜煮的缽子，蒜辣提香，湯汁濃郁，口感醇厚，吃到你邁不動(dòng)腿。

渣辣椒缽缽菜的臘豬腳缽

可以這么理解，南方的煙火味就是火鍋味。天冷菜容易涼的季節(jié)，開一鍋肉片湯就做火鍋的式樣搞吧。然后，豆腐下進(jìn)去，青菜葉下進(jìn)去?？谖吨氐娜?，再用碟子盛好老干媽或辣椒醬。當(dāng)然，腐乳也不錯(cuò)。長(zhǎng)沙西二環(huán)邊上岳麓山下有家“土菜研究院”，有一道砂鍋筍片，和白蘿卜和肉片一塊燉的火鍋，真的夠土，達(dá)到“研究院”的級(jí)別了。

汕頭牛肉火鍋(感謝網(wǎng)友陳芳提供的圖片）

臺(tái)灣著名的詩(shī)人洛夫其實(shí)是湖南衡陽(yáng)人，他還真寫過(guò)一首《小雪》的詩(shī)：

從雨水到小雪

其過(guò)程想必不至于

比從湖南到河北更為復(fù)雜吧

提起我家的炒臘肉，你家的羊肉湯

以及洞庭湖的浪，黃河之水

何者更為溫柔些等等

問題就不單純了

這是你我久久不愈的宿疾

……

洛夫的心情我能理解，天色將寒的時(shí)候，故鄉(xiāng)的意味最濃烈。能療愈鄉(xiāng)愁的，唯有親人餐桌上的美食了。我媽做菜有個(gè)特點(diǎn)，喜歡放些姜絲。她把姜絲切得特別細(xì)又整齊，以至于，每次我都想坐在客廳里，聽她切菜的砧板聲。長(zhǎng)沙人吃魚是喜歡開湯煮火鍋，且放點(diǎn)紫蘇的。不當(dāng)季的時(shí)候，家家冰箱里都收了很多干紫蘇。無(wú)論是青椒草魚火鍋，還是紅燒黃鴨叫火鍋，先煎到微黃是必需的。姜絲不可少，火候很重要。一不小心就糊了，或者一不小心肉就散碎了。這個(gè)菜我一直學(xué)不會(huì)。我擅長(zhǎng)的倒是泡菜魚火鍋和麻辣片片魚火鍋。因?yàn)檫@都不需要煎。

朱光玉火鍋館（感謝網(wǎng)友劉宇姣提供圖片）

所以，我至今都覺得，能聽到媽媽叮叮當(dāng)當(dāng)切菜的小雪，應(yīng)是人間最暖的冬天……

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、博士）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：新湖南客戶端·客戶端