大湘菜報(bào)·新湖南客戶端 記者 何婷 實(shí)習(xí)記者 鮑捷

11月19日，潮州烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證的湖南第一家潮州菜聯(lián)盟單位正式落戶長沙，位于天心區(qū)新姚路博林金谷的雅宴潮粵小館經(jīng)潮州烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為潮州特色菜專門店，潮州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、潮州美食非物質(zhì)文化傳承人、潮州市潮州菜榮譽(yù)大師吳前強(qiáng)為其授牌。干燒澳鮑、清燉魚翅、墨斗丸系列、生腌系列、明爐燒響螺，這些深受饕餮們喜愛的潮州菜特色名菜均上新，這也意味著今后在長沙也能吃到正宗的潮州風(fēng)味了。

仙鶴神針鴿吞翅、粗菜細(xì)作的寸金白菜，吳前強(qiáng)親自現(xiàn)場(chǎng)示范菜品制作工藝，一縫一卷盡顯功夫菜的手藝。吳前強(qiáng)是國家烹飪高級(jí)技師，國家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國烹飪大師（資深級(jí)），同時(shí)還是廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，廣東省美食文化交流協(xié)會(huì)顧問，潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)副會(huì)長，潮州市廚師協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長，潮州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長。他榮獲了2012年度“中華金廚獎(jiǎng)”、廣東烹飪事業(yè)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、潮州市十大烹飪名師之一“中華文化集雅”突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等多項(xiàng)榮譽(yù)。而雅宴潮粵小館的主廚、潮州菜烹飪高級(jí)技師蔡科文正是師承于吳前強(qiáng)。

據(jù)吳前強(qiáng)介紹，潮州菜是源于中原、閩南文化與潮州文化融合而形成的，以擅長烹飪海鮮、崇尚清鮮味而成為粵萊的一大獨(dú)特流派。有潮州菜、潮州鹵味、潮州小食、潮州雜咸、蜜餞等美食。潮州菜用料廣博，崇尚自然，追求本味，其特色可以用四個(gè)字來概括：清、淡、巧、雅。潮州市也是中國第六個(gè)入選“世界美食之都”的城市。

對(duì)于資深吃貨們來說，潮州菜并不陌生。在潮州當(dāng)?shù)兀敝莶耸潜椴冀诸^巷尾的老城煙火氣，在北上廣深等大城市里，潮州菜是米其林榜單上的精致料理，而在長沙正宗的潮州菜并不多。“雅宴潮粵小館肩負(fù)著在湖南推介潮州特色美食、促進(jìn)潮州風(fēng)味非物質(zhì)文化傳承與合作的使命?！毖叛绯被浶○^負(fù)責(zé)人劉燕明說道。

在雅宴潮粵小館，廚師團(tuán)隊(duì)和食材都來自潮州當(dāng)?shù)?，食材每兩天運(yùn)達(dá)一批。門店菜式主要為三大類，即潮汕鹵水、生腌，以及潮州的海鮮和家常菜。主廚蔡科文親自把控所有的產(chǎn)品原材料，秉持著“冰鮮兩天周期一過，該處理就處理，不新鮮不做”的原則，始終把控好食品質(zhì)量第一線。在保證高品質(zhì)出品的同時(shí)，雅宴潮粵小館的價(jià)格也沒有高的離譜，豐儉由君，百元左右人均也能體驗(yàn)到正宗潮州美食。

“午困蝦堪膾，朝醒蜆可羹。終年無一費(fèi)，貧活足安生?！背敝莶艘廊灰院．a(chǎn)聞名，以鮮味著稱，幾乎是無海鮮不成筵。雅宴潮粵小館的一道焗百花遼參，做工精致造型雅觀，焗制的工藝讓這道菜的溫度與風(fēng)味達(dá)到了完美的平衡。遼參，這海洋的瑰寶，被精心挑選并泡發(fā)至恰到好處的軟糯，每一條都飽滿而富有彈性。其上覆蓋著一層細(xì)膩如云的百花餡。這百花餡，是由鮮嫩的蝦仁、魚泥以及少許時(shí)令蔬菜細(xì)剁后調(diào)和而成，色澤潔白如玉。輕輕舀起一勺，遼參的滑嫩與百花的鮮香在舌尖交織，仿佛是大海與田野的對(duì)話，既有遼參獨(dú)有的醇厚與回甘，又融合了百花餡的清新與細(xì)膩，口感層次分明，每一口都是對(duì)味蕾的極致挑逗。同時(shí)搭配上鮮明奪目的綠色西蘭花，色彩上一明一暗相互映襯，看著讓人饒有食欲，也正如吳前強(qiáng)所說“把廚藝做出了藝術(shù)?！?/span>

 粗菜細(xì)作的菜式，也可以登大雅之堂，更體現(xiàn)樂潮州人的與自然和諧共處的人文精神，比如寸金白菜、護(hù)國菜羹，這些都體現(xiàn)著潮州菜精細(xì)精雅精益求精，精湛的堅(jiān)守與傳承，這也是潮州人的基因符號(hào)。拿寸金白菜來說，別名“功夫玉枕白菜”，名字就頗具潮州菜“清雅”的特色。每一顆白菜包蝦滑，都如同精心雕琢的藝術(shù)品，外形飽滿而圓潤，輕輕咬下，白菜的爽脆與蝦滑的滑嫩在口中交織，仿佛是一場(chǎng)味蕾的盛宴，既有白菜的甘甜與清爽，又有蝦滑的鮮美與細(xì)膩，口感層次豐富。同時(shí)運(yùn)用“蒸”這一傳統(tǒng)烹飪技法，使得其既保留了食材的原汁原味，又讓每一口都能品嘗到食材最純粹的味道。而那淡淡的蒸汽，如同輕紗般拂過，為這道菜增添了一份朦朧而神秘的美感。 

在雅宴潮粵小館，還有許多經(jīng)典潮州美食，每一道菜肴都是對(duì)潮州美食文化的深情致敬。從傳統(tǒng)的鹵水，到那些令人垂涎欲滴的經(jīng)典潮州菜，如一只就價(jià)值2000元的鹵水獅頭鵝、綿軟香甜的潮州生焗香芋、鮮美濃郁的特色干燒澳鮑、肉質(zhì)細(xì)膩的紅東星斑、香脆可口的特色弟魚烙等等，無一不彰顯著潮州菜的精髓與魅力。 

不僅如此，這家菜館還藏著許多其他令人驚喜的潮州正宗菜肴，等待著每一位食客的探索與品嘗。每一口美食，都仿佛在訴說著潮州古老而又生動(dòng)的故事，讓人在品味中感受到那份來自遠(yuǎn)方的溫暖與情懷。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：大湘菜報(bào)