黑茶陳化到底有什么作用？

  新湖南客戶端   2024-12-19 12:03:37

黑茶，作為中國(guó)茶很特殊的存在，以其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和陳化過(guò)程而聞名。陳化是提高發(fā)酵食品品質(zhì)的重要手段，能改善茶葉的風(fēng)味，減少苦澀味，增強(qiáng)三類香氣。然而，關(guān)于黑茶在陳化過(guò)程中氣味活性化合物的動(dòng)態(tài)變化，尤其是陳味香氣的形成機(jī)制，目前尚不清楚。

近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在《Food Research International》期刊上發(fā)表了一項(xiàng)新研究，深入探討了金花散茶在一年陳化過(guò)程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的變化，特別是與陳化相關(guān)的陳味香氣的形成，對(duì)青磚茶陳味形成機(jī)制有著啟示意義。

研究表示，金花散茶在陳化過(guò)程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要有以下幾個(gè)變化：

1.金花散茶在陳化過(guò)程中，陳香和蘑菇香逐漸增強(qiáng)，果香、花香和薄荷香逐漸減弱。

2.醇類和酯類化合物在陳化過(guò)程中呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。含氮化合物在陳化過(guò)程中呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

3.三類香氣包括陳味、蘑菇味、草味、薄荷味、黃油味、花香和果味。

4.雪松醇、β-紫羅蘭酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚是導(dǎo)致陳香特征的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

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此外，研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮在陳化過(guò)程中呈增加趨勢(shì)，它們可能通過(guò)亞油酸的氧化降解形成；雪松醇的含量在陳化過(guò)程中增加，與真菌分泌的雪松醇合酶有關(guān)；β-紫羅蘭酮的增加可能與β-胡蘿卜素的氧化有關(guān)；4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量增加與阿魏酸的轉(zhuǎn)化有關(guān)。

來(lái)源：永巨茶業(yè)

責(zé)編：周佳

一審：周佳

二審：張馬良

三審：熊佳斌

來(lái)源：新湖南客戶端

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