湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾愉捷

在餐飲屆，“新派中餐”的概念正在流行。用現(xiàn)代烹飪手法演繹傳統(tǒng)菜品，豐富營(yíng)養(yǎng)的食材健康搭配，將不同口味的菜系相融合，賦予中餐新的內(nèi)涵，帶給消費(fèi)者“舌尖上”的新體驗(yàn)。

近年來(lái)，“新派中餐”的風(fēng)潮也刮到了衡陽(yáng)市。一家名為“約三杯”的小店，以“新派湘菜”為特色招牌，自2022年開(kāi)業(yè)以來(lái)一直生意火爆。短短兩年時(shí)間，“約三杯”從衡陽(yáng)珠暉區(qū)開(kāi)到雁峰區(qū)，一躍成為各大社交平臺(tái)上“來(lái)衡陽(yáng)必吃”的網(wǎng)紅餐廳。

新派湘菜新在何處？為何如此受歡迎？近日，記者來(lái)到“約三杯”一探究竟。

香辣可口的土豆粉牛腩

“湘菜川做”碰撞口味驚喜

“香酥梅子鴨”“魚(yú)香泡蛋”“百香果牛排拌面”“醬板鴨跳跳蛙”……打開(kāi)菜單，一道道新穎的菜品讓人忍不住感嘆——這些看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的食材，竟然能組合到一起。

“約三杯”創(chuàng)始人之一林小欽，干過(guò)保險(xiǎn)柜銷(xiāo)售，做過(guò)籃球教練，2022年10月，熱愛(ài)美食的他和哥哥將目光投向了餐飲行業(yè)。在以美食著稱(chēng)的衡陽(yáng)市，傳統(tǒng)土菜店、湘菜店早已遍地開(kāi)花。要想在一眾“衡陽(yáng)鄉(xiāng)味”中脫穎而出，就必須找到創(chuàng)新點(diǎn)。

身為80后，林小欽看準(zhǔn)了“80后90后”年輕一族的消費(fèi)市場(chǎng)，決定做出有創(chuàng)意、個(gè)性化的新派湘菜。他將大部分菜品與傳統(tǒng)八大菜系中同樣具有較大市場(chǎng)規(guī)模且口味相近的川菜融合，創(chuàng)造出“湘菜川做”的新做法。

例如“香酥梅子鴨”，在常德香酥鴨的經(jīng)典烹飪技法上融合了許多小巧思。鴨子先鹵后炸，在調(diào)味中加入花椒和楊梅蜜餞，不僅能夠中和鴨肉的油膩感，還能復(fù)合香辣麻與酸甜的口味，激發(fā)出清新爽口的味覺(jué)體驗(yàn)。

類(lèi)似的菜品還有“土豆粉牛腩”，創(chuàng)意源自川菜中的紅燒牛腩，在此基礎(chǔ)上添加了土豆粉，讓粉條充分吸收濃郁的湯汁，軟糯入味；“香辣牛肉千層肚絲”，借鑒了四川冒菜的做法，將牛肉的鮮嫩與千層肚絲的脆爽結(jié)合，香辣可口。

“許多外地游客也會(huì)專(zhuān)程來(lái)我們店，嘗試不一樣的湘菜口味，這也激勵(lì)我們持續(xù)探索更多有記憶點(diǎn)的爆品?！绷中J介紹，餐廳出品團(tuán)隊(duì)每周都會(huì)外出“覓食”，前往衡陽(yáng)周邊城市以及四川省各地品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?，尋找靈感，并共同討論如何解構(gòu)和重組這些食物元素。

一道新菜從研發(fā)到推出，要經(jīng)歷一到兩個(gè)月的周期，背后是整個(gè)出品團(tuán)隊(duì)的智慧和努力。盡管如此，一個(gè)季度一上新已經(jīng)成為店里的常態(tài)。菜品推出之后，餐廳還會(huì)根據(jù)顧客反饋不斷調(diào)整口味，盡量符合大眾期待。今年冬季來(lái)臨之際，店里上新了“皮蛋肉丸”“魚(yú)香泡蛋”等8道菜品，廣受好評(píng)。

火樹(shù)銀花的拔絲香蕉

要口味，也要情感體驗(yàn)

“約三杯”的火爆，與一道拔絲香蕉密不可分。

香蕉切段，裹上淀粉炸至金黃，趁熱裹上糖衣，外皮變得晶瑩酥脆，內(nèi)里依舊香甜多汁。區(qū)別于傳統(tǒng)的拔絲香蕉，餐廳在擺盤(pán)上下了功夫，將這道菜品做成樹(shù)的形狀——以特制的支架為樹(shù)干，將一顆顆香蕉均勻懸掛，拔出糖絲纏繞成樹(shù)冠。乍一看，有種火樹(shù)銀花的視覺(jué)美感。

“我們店剛開(kāi)業(yè)不久，這道拔絲香蕉就在網(wǎng)上火起來(lái)了，許多顧客就是沖著這道菜的顏值來(lái)打卡?！绷中J說(shuō)，拔絲香蕉的火是意外之喜，他卻因此找到了吸引顧客的“流量密碼”。

在消費(fèi)場(chǎng)景日益多元化的時(shí)代，一家餐飲店承擔(dān)的功能不僅僅是讓顧客吃飽喝足。如何讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)調(diào)動(dòng)更多情感體驗(yàn)，滿(mǎn)足他們不斷變化的需求？林小欽做了許多嘗試。

開(kāi)店之初，“約三杯”就定下了“三五好友約三杯”的品牌理念，餐廳布局精心規(guī)劃，以3到5人的小桌為主。裝修風(fēng)格迎合年輕人的喜好，店面簡(jiǎn)約而不失細(xì)節(jié)，暖色的燈光搭配木質(zhì)桌椅，傳遞輕松、愜意的生活注解。

在菜式設(shè)計(jì)上，追求更年輕的審美和更有新意的呈現(xiàn)。比如，“香酥梅子鴨”“脆皮豬腳”等用藤編托盤(pán)作為餐具，讓菜品更有質(zhì)感。為了讓熱門(mén)菜“拔絲香蕉”能夠持續(xù)供應(yīng)，餐廳專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟了一塊區(qū)域，聘請(qǐng)一位主廚全天只做這一道菜。盡管成本高了，但林小欽深知，一道能夠吸引顧客拍照分享、輕松“出片”的菜品，不僅能滿(mǎn)足顧客社交需求，其帶來(lái)的口碑效應(yīng)與品牌曝光價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了成本投入。

餐廳還創(chuàng)新地規(guī)劃了水吧區(qū)域，推出“椰奶凍”“瓦罐茶”“手打檸檬茶”等飲品，豐富選擇。同時(shí)，致力于服務(wù)體驗(yàn)的提升，通過(guò)每日“巡店”，逐桌了解和回應(yīng)顧客的想法，力求盡善盡美。

“創(chuàng)新之路總是伴隨著爭(zhēng)議?！遍_(kāi)店以來(lái)，“約三杯”也曾面臨質(zhì)疑。在林小欽看來(lái)，著眼湘菜的未來(lái)，不僅意味著持續(xù)的創(chuàng)新，更需時(shí)間的沉淀與積累。他深知，前行的道路依舊漫長(zhǎng)，未來(lái)還有無(wú)限可能。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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