過了臘八就是年，最濃的年味在鄉(xiāng)村。

在長沙的廣袤鄉(xiāng)村里，每到歲末年初，家家戶戶都沉浸在一種特有的忙碌與喜悅中，因為春節(jié)的臨近，還因為一種傳統(tǒng)美食的制作——臘肉。它不僅僅是眾多家庭餐桌上的一道佳肴，更承載著鄉(xiāng)愁與年味的記憶符號。

長沙制作臘肉的歷史悠久，在那個物質(zhì)并不充裕的年代，人們用鹽腌、煙熏的方法讓豬肉能夠長久保存。如今，這一傳統(tǒng)技藝已經(jīng)成為長沙的一張美食名片。

走進長沙縣江背鎮(zhèn)五美社區(qū)，當(dāng)?shù)卮迕裾谟袟l不紊地制作臘肉，煙熏房里一排排色澤鮮亮的臘肉懸掛其間，香味撲鼻。

如此地道美味的臘肉是如何制作的呢？

江背鎮(zhèn)五美社區(qū)居民熊建軍做臘味已有24個年頭，“制作臘肉，選肉是非常關(guān)鍵的一步，直接影響到臘肉的口感和品質(zhì)。我們選用本地新鮮土豬肉做原材料，肥瘦相間的五花肉，腌制后口感十分豐富?！毙芙ㄜ娬f。

選好新鮮土豬肉，將豬肉切成適當(dāng)大小的條狀，先用清水洗凈，再用干凈的布擦干水，接著將食鹽細細涂抹在每一寸肉上，肉塊層層疊放，讓鹽分慢慢滲透進豬肉，腌制的時間因季節(jié)而異，冬季可適當(dāng)延長，確保每個肉塊充分吸收咸香味。

腌制數(shù)日后，取出肉塊，烘干水分，將腌制好的豬肉掛在熏制房中，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的熏制工藝，使用本地木材加入米糠，用小火熏烤。

煙霧繚繞中，臘肉中的水分慢慢蒸發(fā)，表面逐漸形成一層油亮的保護膜，內(nèi)里則是肉質(zhì)緊實、色澤紅亮，散發(fā)著誘人的香氣。

“腌制的熏料均為健康的米糠、大米等天然熏料，這樣熏制的臘味，煙熏味不會過于霸道，但是臘香味卻又十分濃郁?！毙芙ㄜ娊榻B。

經(jīng)過長時間的熏制，臘肉表面呈現(xiàn)出紅黃相間的色澤，脂肪部分似臘，肌肉部分則呈現(xiàn)棕紅或橙紅色，熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，肥不膩口，瘦不塞牙，風(fēng)味獨特。

風(fēng)干后，將一塊臘肉取下，用溫水洗凈表面的鹽分和灰塵，既可以蒸食保持原汁原味，也可以搭配菜肴炒制。

蒸制的臘肉肉質(zhì)軟糯，一口下去唇齒留香，炒制的臘肉則更加鮮香四溢，與辣椒、大蒜葉等食材的搭配，將湖南菜的“香辣”二字詮釋得淋漓盡致。“只要臘肉的品質(zhì)好，自己在家隨便怎么做都好吃。”熊建軍說。

江背鎮(zhèn)臘肉的制作經(jīng)過數(shù)百年的傳承和發(fā)展，形成了具有本土特色的制作工藝，包括腌制、風(fēng)干、熏制等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要嚴格控制和精細操作，長輩們將制作臘肉的經(jīng)驗和技巧傳授給晚輩，這一傳統(tǒng)技藝得以代代相傳。

每一塊臘肉的背后都蘊含著鄉(xiāng)村人的智慧與汗水，承載著他們對生活的熱愛與期待，當(dāng)新年的鐘聲敲響，忙碌了一年的人們團聚在一起，共同品味那一盤香氣撲鼻的臘肉，感受家的溫暖與幸福，便是最好的年味。

責(zé)編：王宇藍

一審：周聽聽

二審：甄榮

三審：熊佳斌

來源：長沙農(nóng)業(yè)農(nóng)村公眾號