舌尖上的湖湘⑦|黃興光皮辣椒燒仔排：回歸的老長沙味道

  大湘菜報   2025-01-21 09:58:29

編者按：湘菜，絕非僅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的載體。一道菜，就是一幅地域風情畫卷。讓我們走進這幅畫卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新認識一道道湘菜，從中領(lǐng)略湖湘風華。

在湘菜濃郁的風味畫卷里，辣椒是當之無愧的靈魂筆觸，也有著千姿百態(tài)的樣子，新鮮辣椒若靈動的精靈，辣椒醬像深沉的歌者，剁辣椒似濃郁的詩行。它們是湘菜風味的核心密碼，鐫刻下鮮明的味蕾印記。

可能有人認為，湖南的辣椒都以重辣出圈。其實不然，長沙黃興光皮辣椒就可以稱得上是與眾不同的“小清新”。它肉質(zhì)厚實飽滿，呈子彈形，嘗起來微辣中帶點甜味。這種辣椒起源于瀏陽河沿河兩岸，至今已有200年以上的生長歷史，是80年代家喻戶曉的“明星”辣椒。但這個“小清新”對于生長環(huán)境的要求卻有點“小傲嬌”，只能在砂性土壤中種植，因繁殖技術(shù)等因素掣肘，后來產(chǎn)量越來越少。近年通過科技助力農(nóng)業(yè)，黃興光皮辣椒又重新回到了餐桌，長沙人關(guān)于這辣中帶甜的舌尖記憶卷土重來。

走在食尚前沿的餐廳，總能適時抓住食客的口味喜好和情緒價值。冰火樓近期上新了一道黃興光皮辣椒燒排骨，點單率頗高，深受食客喜歡。雖然這是道葷菜，但辣椒卻是主角。“光皮辣椒肉厚清甜，永豐辣醬濃厚甘醇，排骨軟糯入味，整道菜層次分明、香氣撲鼻，既有傳統(tǒng)的味道，又帶來創(chuàng)新的驚喜?！睆谋饦浅銎房偙O(jiān)賀軍的介紹中得知，原來這道菜里還添加了另外一味辣——永豐辣醬。

圖片由蔣俊斌拍攝

湖南的辣椒品種豐富，而在這道菜里，長沙縣的光皮辣椒與雙峰縣的永豐辣醬不期而遇，又那么默契十足。當然，它們都是“有故事的女同學”。

相傳，毛主席曾宴請著名的繪畫藝術(shù)大師齊白石用餐，在餐桌上齊白石老先生就對長沙的青椒皮蛋贊不絕口，大贊這道菜是湖南風味的代表。現(xiàn)如今，經(jīng)過湘菜人的勤奮研發(fā)，辣椒炒肉、剁椒魚頭等熱門菜式膾炙人口，黃興光皮辣椒也成為各式菜肴的經(jīng)典配菜，擂辣椒皮蛋、燒辣椒的搭配也為餐桌增色不少。

與黃興光皮辣椒不同，永豐辣醬則以其濃郁的發(fā)酵香味為人稱道，是當?shù)匕傩铡盁o可替代的味蕾喚醒劑”，與肉類結(jié)合可提升菜品層次感。它有著400多年的發(fā)酵工藝傳承，需經(jīng)29道工序精細制作，已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。傳說湘軍將領(lǐng)曾國藩有一次將永豐辣醬帶到京城，進獻給咸豐皇帝。吃膩了山珍海味的皇帝，一嘗這滿有鄉(xiāng)野風味的辣醬，胃口頓開，大加贊賞，把它列為宮廷貢品。

黃興光皮辣椒與永豐辣醬的結(jié)合，成就了一道光皮辣椒燒仔排的美味，更折射出湖湘飲食文化的精神內(nèi)核：既熱情豪放，又細膩溫暖。從黃興光皮辣椒的鮮甜，到永豐辣醬的厚重，再到排骨的醇香，每一口都是湖湘獨特而迷人的風味。

出品人:李勇

總策劃:瞿德潘

監(jiān)制:丁偉 范焱

統(tǒng)籌:何婷 喻亮 肖秀芬

拍攝:傅景陽 李亞師

后期:傅景陽 李亞師

文字:饒謐 麻凱陽 鮑捷 吳昀箋 陳果

設(shè)計:周子茜 袁向群

責編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：大湘菜報

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