舌尖上的湖湘③|穇子粑蒸跑山雞：海拔800米以上的梅山風味

  大湘菜報   2025-01-20 16:31:46

編者按：湘菜，絕非僅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的載體。一道菜，就是一幅地域風情畫卷。讓我們走進這幅畫卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新認識一道道湘菜，從中領略湖湘風華。

梅山，一個圍繞湘中梅山形成的古老地域概念。新化位于其核心地帶，在群山環(huán)抱之中，新化飲食取材山野，保留著大量原始、古樸的風格，以酸辣、雜燴、壇子秘釀等為特色的美食，宛如一首首古老的歌謠，傳唱著獨特的飲食文化。

“食在新化”的美譽口口相傳，?新化三大碗尤具代表性，三合湯、農夫河魚和穇子粑蒸雞，這三道菜是很多人了解梅山美食的啟蒙課。三合湯因曾國藩而名揚天下，以其鮮辣油亮的特色體現(xiàn)了新化人的血性與彪悍性格。農夫河魚選用資江河魚，肉質新鮮，味道鮮美。穇子粑蒸雞則使用放山散養(yǎng)的土雞和野生粗糧穇子蒸制，肉質飽滿緊湊，美味出圈。

在長沙，新化三大碗也受到歡迎，成為不少當?shù)厝藨涯罴亦l(xiāng)味道的選擇，甚至充當了外地人了解梅山文化的一個窗口。開在賀龍體育館附近的瀟湘大戶人家，就是其中的一個優(yōu)秀“課代表”。

“瀟湘大戶人家的底層邏輯就是選用高山食材，雞、魚、肉都來自海拔800米以上，人放天養(yǎng)。”瀟湘大戶人家總經(jīng)理肖先美告訴我們，他對食材的理解就是，它吃什么決定它的品質。這不，他們制作穇子粑蒸雞選擇的就是“跑山雞”，聽這名字就有畫面感了，那高山上跑步健將的“腿”，應該是相當緊實美味的吧。

而穇子粑又是什么呢？梅山飲食文化中有這么一句話:“沒上過高山就不知道平地，沒吃過糝籽粑就不知道粗細?！毙禄骷曳桨肆碓摹缎禄_子粑》，將穇子粑的前世今生都做了一番介紹。

據(jù)他介紹，每年有數(shù)百噸穇子產自紫鵲界、大熊山，成為當?shù)厝嗣竦呢敻缓图Z食。但純穇子粉做的粑粑口感很粗糙，一般在喉嚨上卡著難以下咽。農民在制作穇子粑的時候一般會摻入一定量的糯米粉增加它的柔韌性和滑膩性。而基于烹調技術的進步和研究的深入，餐廳的廚師在烹飪的時候，還會先對穇子粑進行炸制，讓其定型，再加以蒸制。在蒸的時候，加油脂性多的食材與它一起烹飪，比如雞肉，讓穇子粑充分吸收油脂，大大改善穇子粑的口感，穇子粑在通過喉嚨的時候能迅速滑入喉嚨。

做好的穇子粑蒸雞香氣襲人，雞塊金黃細滑，穇子粑像閃亮的黑珍珠，清香軟糯。這道菜逐漸從家常走向待客餐桌，尤其適合老人、產婦等需要溫補的人群，在當?shù)仫嬍澄幕姓紦?jù)重要地位。

一道佳肴，在本土是人們口中代代相傳的故事，而到了他鄉(xiāng)，則像是從遠方神秘而來的新鮮事物，或引得遠在他鄉(xiāng)的游子熱淚盈眶，或勾起了外地食客的好奇探尋。但是，在美食的世界里，這些看似“感傷”與“貪婪”的情緒，又何嘗不是人性中最真實、最美好的一面呢？

出品人:李勇

總策劃:瞿德潘

監(jiān)制:丁偉范焱

統(tǒng)籌:何婷 喻亮 肖秀芬

拍攝:傅景陽 李亞師

后期:傅景陽 李亞師

文字:饒謐 麻凱陽 鮑捷 吳昀箋 陳果

設計:周子茜 袁向群

責編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：大湘菜報

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