文/林鐵

今歲雨雪晚，歲暮始大寒。一年終章，至此而止，又由此而開始新的輪回。南方的大寒，未必會真那么巧遇上一場雪，但南方人迎接新年的灶上、桌上和冰箱里，都少不了鴨子。過年過節(jié)的，沒有一只鴨子能活著飛出湖南。湖南人的美食地圖，其實就是一份吃鴨子的指南。

三湘四水，溪河交錯，山塘水庫，水脈縱橫。這是最宜鴨子長養(yǎng)的得天獨厚的自然條件。豐富的水資源不僅造就了眾多濕地和湖泊，也為鴨子提供了充足的食物來源，如魚蝦、水草等。湖南又是魚米之鄉(xiāng)，鴨子愛吃的玉米、小麥、稻谷這些谷物，還有胡蘿卜、白菜、青菜，遍地都是。湖南就是鴨子最想投胎的天堂。

去過鳳凰的游客，都會去吃血粑鴨。沱江悠悠映古城，血粑鴨香醉游人。血粑鴨和姜糖一起，堆滿古城的大街小巷。血粑鴨這道菜，味美在血粑。先要將新鮮鴨血倒入拌有食鹽的糯米中，攪拌均勻使其凝固，制成血粑。鴨子則切成小塊，用茶油煸炒至金黃色，再加入姜、蒜、辣椒等調(diào)料炒香，隨后放入血粑一同燜煮。待鴨肉熟透，湯汁濃稠時即可出鍋。打卡鳳凰，大使餐館是不能不去的館子。招牌是黃永玉先生題字的。坐在這里吃血粑鴨，仿佛能聽到沱江潺潺的流水聲，看到苗族阿妹在江邊浣衣，感受到古城那沉淀千年的韻味。

網(wǎng)友紅狼分享的：醬板鴨

從鳳凰過吉首，不帶走幾只乾州板鴨是不會盡興的。本地人都會去小溪橋老鴨子店、乾州古城羅氏板鴨店。板鴨其實到處都有，老長沙板鴨也叫琵琶鴨，九如齋里就有一款南風(fēng)鴨，確實是南風(fēng)處風(fēng)干晾曬出來的。乾州板鴨為何有名？因為制作乾州板鴨的鴨子必須是健壯的谷鴨，全身肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，宰殺前要用稻谷催肥，這種鴨子被稱為谷子，和洋鴨是不一樣的。另外在腌漬時加了花椒、胡椒、茴香、桂枝、丁香、薄荷等，這就相當(dāng)于秘方各不相同了。鴨子肉質(zhì)緊實，口感嫩滑。鴨皮酥脆，咬一口就能感受到皮下的肉質(zhì)鮮美。在乾州吃一鍋鴨子，鴨湯、鴨血、鴨雜、鴨腸等等，懂吃的人一般都不會漏過。

醬鴨舌

要說市場上賣得好的，除了郴州的臨武鴨，當(dāng)屬常德醬板鴨。高鐵站、機場的便利店都霸滿了。辣中帶香，韻味無窮。什么童胖子、章鴨子、楊矮子這都是知名的品牌群了?！搬u板鴨的醬料通常包含辣椒、花椒、桂皮、八角等多種香料。經(jīng)過長時間的鹵煮，鴨子充分吸收了醬料的香味和辣味。醬板鴨一封袋，隨時都可以當(dāng)零食吃、當(dāng)宵夜吃，辣得過癮，下酒又解憂。常德這個地方，唐代詩人劉禹錫待了10年，“楊柳青青江水平，聞郎江上唱歌聲。東邊日出西邊雨，道是無情還有情?！睆?3歲到43歲，壯年受挫，心卻閑不住，情志也未消沉，為什么？因為他走進了群眾，看到了湘楚迷人的山水，豐富的民間生活，自然少不了這吃了還想再吃的常德鴨子。

懷化芷江是抗日受降名城，與她的名聲相媲美的就是芷江鴨子啦。芷江鴨的做法獨特，先將鴨子切塊，用熱油爆炒至變色，然后加入姜、蔥、辣椒、花椒等調(diào)料炒香，再倒入適量的水和米酒，燜煮一段時間。待湯汁快收干時，加入鴨血翻炒均勻。逛完芷江風(fēng)雨橋，可以直接導(dǎo)航去華英飯店，老芷江人都會去那兒吃鴨子，老式柴火灶做出來的，硬是香很多。他們家的鴨湯拌飯，是吃貨必備操作。在長沙，每當(dāng)你看到“芷江鴨子粉”的招牌的時候，一定要進去坐一坐，一定是懷化人開的，鴨肉必屬正宗。

網(wǎng)友mickpang分享：芷江的芷江鴨

岳陽也是近年炙手可熱的美食名城?；瘌P凰的鳳爪、丑小鴨的錢糧湖土鴨火鍋、三毛燒烤的烤牛筋、天保蝦尾的龍蝦、地婆鹵味的雞爪、唐小鴨的田螺燒谷鴨、老漁夫的回頭魚、方小年的紅燒黃骨魚、文婆家的剁椒蒸芋頭，如上種種，不是魚，就是鴨，號稱岳陽榜單上的“必去”“必吃”“必點”。岳陽菜里有一道菜是不可忽視的——姜辣鴨。這個菜火辣熱情，很費姜，一般半鍋姜片下去打底鋪香。先熱油煸炒，后蓋鍋燜煮，最后大火收汁。杜甫若能撐到岳陽，一定會留戀塵世，范仲淹真若能來岳陽，《岳陽樓記》可能會有一盤，因為湘菜的魅力和湖湘文化的底蘊一樣，就是熱血沸騰，就是熱烈深情。

永州血鴨也是湖南地方菜里的名菜。邵陽、武岡、新寧、城步這些地方也有血鴨，又叫“血醬鴨”，做法各不一。永州血鴨倒是成了一個地理標(biāo)志的品牌，北上廣深很多城市的高檔餐館里，都有這道菜。相傳始于太平天國時期，太平軍的伙夫們?yōu)榱俗尵o急上陣的士兵吃飽肚子，將鴨血和鴨肉一塊炒了，鴨肉上沒有來得及除盡的鴨毛被掩蓋，結(jié)果反而味道鮮美，太平軍大勝，從此便有了這道備受推崇的名菜。好吧，至少從湖南人打仗的血性上，這樣的解釋還是很地道的。如果沒去永州，在長沙一搜“蔣憨憨永州血鴨館”，來一趟河西，吃到滿嘴留香再歸去。

湘德食材戴佳勝分享的永州茶油血鴨

中華的鴨之美食數(shù)不勝數(shù)，而物性的根本其實就是鄉(xiāng)土人文地理的本性。北京烤鴨滿身貴氣，臺州的老鴨湯溫潤，南京的咸水鴨呢，更注重展現(xiàn)鴨子本身的原味，以咸鮮為主。泉州的姜母鴨則以姜味濃郁為特點，注重滋補功效。湖南的鴨子們，在口味上更為濃郁熱烈，香料的運用豐富多樣，凸顯出湘菜重辣、重香的特色，能滿足食客對于強烈味覺刺激的追求。

雪壓庭春，香浮花月。大寒既然來了，立春便不遠了。歲月年節(jié)，并非歷書上的符號，而是一串串明亮有節(jié)奏的動詞，是祈福，是做飯，是擁抱，是我們在營造著我們……

（作者系湖南財政經(jīng)濟學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長）

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

版權(quán)作品，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。湖湘情懷，黨媒立場，登錄華聲在線官網(wǎng)www.voc.com.cn或“新湖南”客戶端，領(lǐng)先一步獲取權(quán)威資訊。轉(zhuǎn)載須注明來源、原標(biāo)題、著作者名，不得變更核心內(nèi)容。