新湖南客戶端通訊員 黃文淵

高山有好水，好水釀瓊漿。世居在湘西土家族苗族自治州鳳凰縣兩林鄉(xiāng)的苗家人，是聞著酒香長(zhǎng)大的。

新年臨近，包谷燒迎來(lái)銷售旺季。1月20日，在兩林鄉(xiāng)兩林村老石酒坊，女主人田志芳正忙著分裝打酒，她說(shuō)要把酒運(yùn)到縣城去銷售。

田志芳，一位熱愛(ài)包谷燒的苗族阿姐。嫁為人妻的那一刻，便跟兩林包谷燒結(jié)下不解之緣，這些年，她一直在老家跟隨公公學(xué)釀酒。從此，原漿蘊(yùn)本味，懷袖盈酒香。

孩子出生要喝“滿月酒”，待牙牙學(xué)語(yǔ)了，得喝“抓周酒”，讀書(shū)舉業(yè)要喝“慶祝酒”，談婚論嫁則喝“喜酒”，自立門戶、修房造屋，得請(qǐng)大家喝“房子酒”。但是，兩林人喝的并不是聞名遐邇的名酒，而是自家釀造的“包谷燒”。所謂“包谷燒”，就是用包谷（玉米）釀成的燒酒，這種酒味道純正，酒體清亮、酒味醇厚。

俗話說(shuō)：飲一杯酒，曉一方人。在兩林請(qǐng)客從不用“您飲酒”，而是“來(lái)喝酒”。在兩林鄉(xiāng)各個(gè)村落里有著不少的家庭式釀酒作坊及高水平的釀酒師傅。

田志芳記憶里，每逢重大節(jié)日或貴客臨門，家中長(zhǎng)輩總會(huì)拿出珍藏的包谷燒，那醇厚的酒香瞬間彌漫整個(gè)屋子。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，冬日里，一家人圍坐在火爐旁，飲著包谷燒，歡聲笑語(yǔ)，溫暖而愜意。這種美好記憶，如同種子一般，在她心中生根發(fā)芽，也讓她對(duì)包谷燒的釀造技藝充滿了好奇與向往。幸而，她成為了老石酒坊家的兒媳，釀酒的技藝也傳到了她的手里。

包谷燒，貴在傳承，貴在堅(jiān)守，貴在匠心，貴在用時(shí)間淬煉出苞谷燒的原漿純味。苗族釀酒歷史悠久，傳統(tǒng)釀酒技藝代代相傳，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、出酒到窖藏，每一道工序都蘊(yùn)含著苗族人民的辛勤汗水與智慧結(jié)晶。而包谷燒的釀制方法更為獨(dú)特，要求更高，它不僅是技術(shù)活，更是辛苦活。從蒸糧到出酒需要20余天，盈利甚微，對(duì)溫度的要求也極為嚴(yán)苛，所以，很多人難以堅(jiān)持。

田志芳回憶起最初學(xué)習(xí)釀酒時(shí)，因?yàn)榛鸷蛘莆詹缓茫舫龅挠衩撞皇菉A生就是太爛，讓她十分沮喪。但她憑借著苗族姑娘骨子里那股堅(jiān)韌不拔的勁兒，不斷向長(zhǎng)輩請(qǐng)教，反復(fù)練習(xí)，終于掌握其中訣竅。

“酒是糧食精，曲為酒之骨?！卑葻木魄峭ㄟ^(guò)中草藥制作而成，每年七八月間，植物生長(zhǎng)茂盛時(shí)節(jié)，要采集多種本地草藥，選用五行屬水的黃道吉日，經(jīng)過(guò)十幾道工序精心制成酒曲備用。這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，它決定了包谷燒的獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)。

釀造包谷燒的過(guò)程繁瑣而精細(xì)。首先，將精選的包谷粒曬干后，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、培菌糖化、入池發(fā)酵等多個(gè)環(huán)節(jié)。其中，發(fā)酵是關(guān)鍵步驟之一，它決定了酒的香醇程度。發(fā)酵過(guò)程中，需要時(shí)刻關(guān)注酒缸內(nèi)的變化，憑借經(jīng)驗(yàn)和敏銳的嗅覺(jué)，判斷發(fā)酵的進(jìn)度。“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”這份對(duì)技藝的執(zhí)著追求和實(shí)踐精神，讓田志芳在釀酒的道路上越走越穩(wěn)。

經(jīng)過(guò)數(shù)日的發(fā)酵后，便迎來(lái)蒸餾環(huán)節(jié)。田志芳采用傳統(tǒng)的蒸餾器具，將發(fā)酵好的包谷酒液進(jìn)行蒸餾提取。蒸餾出的酒液清澈透明，香氣撲鼻。第一次出的酒叫頭鍋酒，度數(shù)較高；第二次出的酒叫二鍋頭，一般進(jìn)行恒溫儲(chǔ)藏一年以上再出售；第三次出的酒比較溫和，可以直接飲用和出售；而上等的包谷燒則要恒溫窖藏3年以上，使其口感更加醇厚，風(fēng)味更加獨(dú)特。

包谷燒不僅酒精度數(shù)高，一般在50度以上，而且酒性濃烈，清香撲鼻。一碗酒喝下去，清爽綿長(zhǎng)，醉意慢慢襲來(lái)，似醉非醉，醉得持久而美妙。苗族人民鐘愛(ài)包谷燒，不僅在于其獨(dú)特的品質(zhì)魅力，更在于它與苗族人民淳樸、剛烈、熱情、不屈不撓精神的完美契合。包谷燒就是苗族人民性格的真實(shí)寫(xiě)照，它見(jiàn)證了苗族人民的悲歡離合，承載著苗族文化的深厚底蘊(yùn)。

在苗族人民的日常生活中，包谷燒無(wú)處不在。過(guò)年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、祭神敬祖等場(chǎng)合，都要用酒來(lái)表達(dá)情感與敬意。做農(nóng)活時(shí)，苗族人民也會(huì)餐餐不離酒，用酒來(lái)緩解疲乏與勞累。老年人更是一壇壇地備著藥酒來(lái)養(yǎng)身健體。苗族好客，“酒吃人情肉吃味”，待客可以無(wú)肉，但不可以無(wú)酒。以酒待客是苗家人的最高禮遇，包谷燒更是招待貴客的上等佳釀。

“包谷燒酒桌上擺喲，主人客人熏熏醉……”賓客歡聚一堂，酒醉情更濃。當(dāng)貴客臨門，主家會(huì)端出家中珍藏的包谷燒，擺上豐盛的美食，把酒言歡，好不暢快。

在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，傳統(tǒng)包谷燒手藝人的堅(jiān)守顯得尤為可貴。他們是時(shí)光的守護(hù)者，是傳統(tǒng)工藝的傳承者，他們用自己的雙手，傳承著古老的技藝，讓那一口蘊(yùn)含著歲月味道的包谷燒，在歲月長(zhǎng)河里經(jīng)久不息。

“酒香不怕巷子深”，兩林傳統(tǒng)包谷燒之所以能夠傳承至今并煥發(fā)出新的生機(jī)與活力，離不開(kāi)苗族人民的堅(jiān)守與創(chuàng)新。他們既保留了傳統(tǒng)的釀酒技藝與風(fēng)味特色，又不斷適應(yīng)市場(chǎng)需求與消費(fèi)者偏好的變化進(jìn)行改進(jìn)與提升。正是這種對(duì)傳統(tǒng)的尊重與對(duì)創(chuàng)新的追求，使得兩林傳統(tǒng)包谷燒得以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，田志芳的包谷燒專賣店開(kāi)進(jìn)了鳳凰縣城，并贏得廣泛贊譽(yù)。

回望兩林，青山依舊，酒香悠悠。醇厚的佳釀默默講述著過(guò)去，見(jiàn)證著苗嶺深處的喜人變化，而這壇瓊漿也將永遠(yuǎn)飄香。

作者：黃文淵

責(zé)編：李孟河

一審：莫成

二審：楊元崇

三審：張頤佳

來(lái)源：新湖南客戶端