編者按：湘菜，絕非僅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的載體。一道菜，就是一幅地域風(fēng)情畫卷。讓我們走進(jìn)這幅畫卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新認(rèn)識一道道湘菜，從中領(lǐng)略湖 湘風(fēng)華。

“刀成風(fēng)芒藏技藝，食蘊(yùn)天地顯匠心。”一道菜的誕生，從第一刀落下的瞬間，便開始了它的故事。湘菜泰斗王墨泉曾說：“無功夫，不湘菜。”

近年來，湘菜餐廳開遍全國各地，人們認(rèn)識中的湘菜可能僅局限于很辣很下飯、小炒接地氣。然而湘菜作為八大菜系之一，自然少不了精致菜品，傳統(tǒng)功夫菜便是其中的扛把子，比如發(fā)絲牛百葉等菜品就非常講究廚師的刀工。

發(fā)乎對匠心的致敬，青螺餐廳近期推出了一道新菜——胡椒黃金筍豬肚，食材看似平凡，卻藏著湘菜匠人的功力。豬肚薄切至幾近透明，黃金筍細(xì)如發(fā)絲，這背后是刀工的極致考驗。“沒有二十年功夫，切不出來！”有著二十余年從廚經(jīng)歷的大廚，才是這道菜的底氣。切這個菜極耗時，每一刀的精準(zhǔn)落下，都在訴說一個信念：對細(xì)節(jié)的專注，成就味道的至臻。

選材上，黃金筍是這道菜的點(diǎn)睛之筆。這種產(chǎn)自湖南大圍山的冬筍，在尚未破土?xí)r便被采摘，通過自然風(fēng)干后呈現(xiàn)金黃色，鮮嫩脆爽，且富含豐富的纖維和氨基酸，兼具美味與健康。

關(guān)于筍，歷代文人也留下了許多詩句。唐代詩人白居易曾在《食筍》中寫道：“色似素肌擘新玉，味如鮮蟹拆寒葩”，將筍的色澤和口感描繪得淋漓盡致。竹筍作為“竹之精華”，不僅是自然饋贈的佳品，也蘊(yùn)含著君子般的高潔象征。黃金筍從田野到餐桌的過程，不僅體現(xiàn)了食材本身的價值，也展現(xiàn)了湖湘人對自然資源的巧妙運(yùn)用和敬畏之心。

總有人認(rèn)為，所有湘菜都是重油重鹽，這道胡椒黃金筍豬肚就充分詮釋了品質(zhì)湘菜的“大道至簡”，調(diào)味僅用食鹽和胡椒。而胡椒的辛香，恰恰為這道菜注入了層次。早在漢代，胡椒便作為舶來珍品隨絲綢之路進(jìn)入中原，唐代已出現(xiàn)在貴族宴席中，被視為調(diào)味與藥用兼?zhèn)涞募哑贰?/span>

杜甫曾在詩中提到“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，描繪的胡椒佐料，正是當(dāng)時流行的“煮羹法”之一。其辛香不僅可以溫中散寒，更與湖南濕冷的冬季相得益彰。

“白銀盤里一青螺”，詩人將君山比作青螺，讓人仿佛置身于那美麗的洞庭湖畔，感受著大自然的鬼斧神工。而湘菜匠人則將巧心蘊(yùn)于長年累月的精雕細(xì)琢中，他們對食材的尊重、對技藝的精益求精、對口感的精準(zhǔn)把控，同樣令人稱道。

出品人:李勇

總策劃:瞿德潘

監(jiān)制:丁偉 范焱

統(tǒng)籌:何婷 喻亮 肖秀芬

拍攝:傅景陽 李亞師

后期:傅景陽 李亞師

文字:饒謐 麻凱陽 鮑捷 吳昀箋 陳果

設(shè)計:周子茜 袁向群

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：大湘菜報

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