編者按：湘菜，絕非僅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的載體。一道菜，就是一幅地域風(fēng)情畫卷。讓我們走進(jìn)這幅畫卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新認(rèn)識(shí)一道道湘菜，從中領(lǐng)略湖 湘風(fēng)華。

祖庵豆腐這道菜作為官府湘菜的典型代表，與“祖庵魚翅”“祖庵魚生”“祖庵筍泥”并稱為四大王牌。其成名離不開兩個(gè)人，一是知味韻味的譚延闿，二是精心玩味的曹藎臣。

譚延闿出身官宦世家，受身為美食家的父親譚鐘麟熏陶，對(duì)美食癡迷不已。曹藎臣是長(zhǎng)沙東鄉(xiāng)的名廚，1922年被譚延闿聘請(qǐng)為自家廚師。在譚延闿的指導(dǎo)下，曹藎臣廚藝日益精湛，凡是在譚家品嘗過他手藝的人，都對(duì)其贊不絕口。正是他，將普通的豆腐做出了肉的價(jià)值。

這道菜的制作工序，那叫一個(gè)精細(xì)繁瑣。先把鮮嫩的豆腐小心去皮，只留下最細(xì)膩嫩滑的中間部分，再用籮篩仔細(xì)過濾成細(xì)泥。接著，將魚蓉、肉蓉、雞蓉與蛋清混合，和豆腐泥充分?jǐn)嚢杈鶆?。這一步可不得了，不僅豐富了豆腐的口感層次，還讓各種食材的營(yíng)養(yǎng)相互交融，吃著豆腐，卻能品出山珍海味般的豐富滋味。攪拌好的豆腐上鍋蒸制成型，等蒸出細(xì)密的蜂窩眼，就澆上用火腿、童子骨、老母雞、鳳爪等八種食材慢火精心熬制的湯汁，讓豆腐在湯汁里慢慢入味，直到每一個(gè)氣孔都滿是濃郁的香味。多種食材完美融合，豆腐入口腴潤(rùn)，質(zhì)感細(xì)膩，柔滑不膩，濃郁的食材香味在舌尖散開，卻毫無厚重之感。鮮美的湯汁填滿豆腐的蜂窩眼，每一口都能體驗(yàn)到鮮汁四溢的美妙。

楊敬偉大師始終全身心投入祖庵菜的挖掘、整理、創(chuàng)新與傳承工作。他在接受記者采訪時(shí)說道：“傳承與創(chuàng)新，根基不能丟。我們把傳統(tǒng)工藝當(dāng)作核心，結(jié)合當(dāng)代人的飲食生活習(xí)慣加以改良，讓菜品更契合消費(fèi)者的喜好，這便是對(duì)祖庵菜最好的傳承。”就拿院里尋菜的祖庵豆腐來說，這已經(jīng)是楊大師精心改良后的第三個(gè)版本。在湯汁運(yùn)用上，他大膽創(chuàng)新，把傳統(tǒng)的白湯換成了金湯。這金湯的靈感源自粵菜，那濃郁誘人的色澤，瞬間提升了菜品的視覺沖擊力，醇厚的味道更是讓豆腐的口感愈發(fā)綿密。不僅如此，這道菜還從原來的大碗盛裝改為客位菜，如此一來，菜品分量更貼合個(gè)人食用需求，還多了幾分精致優(yōu)雅，讓食客們能盡情享受這份獨(dú)特美味。

在院里尋菜，這道聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的祖庵豆腐，僅需49元每位。這般定價(jià)，讓食客們無需破費(fèi)重金，就能品嘗這道湘菜經(jīng)典。其口感醇厚、品質(zhì)如初，往昔那高不可攀的美味，如今已化作大眾皆可品嘗的佳肴，實(shí)實(shí)在在地完成了“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的美好轉(zhuǎn)變，讓每一位食客都能毫無負(fù)擔(dān)地大快朵頤，感受精致湘菜的魅力。

出品人:李勇

總策劃:瞿德潘

監(jiān)制:丁偉 范焱

統(tǒng)籌:何婷 喻亮 肖秀芬

拍攝:傅景陽(yáng) 李亞師

后期:傅景陽(yáng) 李亞師

文字:饒謐 麻凱陽(yáng) 鮑捷 吳昀箋 陳果

設(shè)計(jì):周子茜 袁向群

作者：饒謐

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端·客戶端

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