中國(guó)人怎么就吃了千年還吃不膩這個(gè)東西！還是蘿卜大家族太有實(shí)力了……

民間故事常有這樣的橋段：地主壓榨菜農(nóng)，要他們上交所有菜葉，只許留下菜根糊口。機(jī)智的勞動(dòng)人民自有對(duì)策：種蘿卜，給地主一堆難吃的“蘿卜纓子”……

如果你見(jiàn)過(guò)蘿卜長(zhǎng)在地里的樣子，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的葉子有點(diǎn)像芥菜，花像淡紫色版的油菜花。沒(méi)錯(cuò)，蘿卜正是這些蔬菜的“同門”，在分類學(xué)上隸屬于十字花科。而與它一字之差的“胡蘿卜”，則是傘形科植物！所以這篇“蘿卜”里并不會(huì)出現(xiàn)胡蘿卜。

蘿卜的葉片與芥菜有些相似，也和芥菜一樣，有葉裂較淺和較深的不同品種。

蘿卜花通常為淡紫色或白色，形態(tài)跟油菜花相仿

十字花科盛產(chǎn)葉用蔬菜，蘿卜卻另辟蹊徑，食用部位是肥大的肉質(zhì)根。所以在日語(yǔ)中，它被形象地叫作“大根”。飽滿的根部是蘿卜的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，將做菜時(shí)切下的蘿卜頭浸在水里，那一小塊組織的養(yǎng)分，也足夠抽薹開(kāi)花，讓它變成有趣的盆景。

但和土豆、紅薯等根莖類作物不同，蘿卜很少靠根部栽培，而是用種子來(lái)種。所以小說(shuō)《魯濱孫漂流記》里，流落荒島的主角寧愿掏空金幣，也想得到一包蘿卜種子。若是水肥充足，蘿卜生長(zhǎng)很快，早在元代，就已實(shí)現(xiàn)了四季都能種、收，甚至當(dāng)月種、下月吃，別稱“月光菜”。如今，春夏季節(jié)采收上市的蘿卜，主要是生長(zhǎng)快、個(gè)頭小的品種，重在吃“鮮”；秋冬上市的蘿卜則有足夠長(zhǎng)的生長(zhǎng)積累，更為個(gè)大味美。

因?yàn)楹梅N，蘿卜很便宜，是蔬菜界的樸素派代表。經(jīng)典春晚小品《打工奇遇》里，鞏漢林飾演的飯店老板，把便宜食材簡(jiǎn)單加工、取個(gè)漂亮名字就高價(jià)銷售，被趙麗蓉飾演的打工人一語(yǔ)道破：“什么‘群英薈萃’，我看就是蘿卜開(kāi)會(huì)！”“蘿卜開(kāi)會(huì)”從此成了一種對(duì)虛偽夸大行為的諷喻。

讓我們反過(guò)來(lái)為蘿卜說(shuō)句話吧。雖然常見(jiàn)的蘿卜是“大白條”，但其實(shí)，蘿卜根部可以有復(fù)雜的色素成分，通過(guò)雜交，會(huì)得到豐富多變的色彩組合。將外形、大小、色彩各異的蘿卜品種湊一塊兒，還真無(wú)愧“群英薈萃”之名。

蘿卜富含淀粉酶、芥子油等成分，有助于消食通氣、止咳化痰。它在民間自古被視為“保健菜”：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”“蘿卜上了街，藥鋪摘招牌”“秋天蘿卜收，大夫袖了手”……而且蘿卜做菜堪稱百搭，冷熱葷素，無(wú)不適宜。

生吃

生蘿卜的細(xì)胞遭到破壞后，會(huì)產(chǎn)生氣味刺激的異硫氰酸烯丙酯，民間總結(jié)：“蔥辣眼，蒜辣心，蘿卜辣舌根?！睈?ài)這一口辣勁兒的人，就喜歡蘿的涼拌做法。北京拌“心里美”，將紫紅的蘿卜心切作細(xì)絲，用糖醋調(diào)味，酸甜清脆。

馬來(lái)西亞和新加坡華人，春節(jié)時(shí)愛(ài)吃源自廣東潮州的“七彩魚(yú)生”，盤中用生魚(yú)片和各種生蔬菜絲擺成生肖造型。白蘿卜絲必不可少，人們認(rèn)為它不僅助消化，還有“解毒”的功效。全家人共同用筷子攪拌均勻，一邊互相祝愿：“撈起撈起，風(fēng)生水起！”

順德魚(yú)生里的白蘿卜絲

熟吃

蘿卜煮熟后，產(chǎn)生辣味的成分便已分解，僅余清甜滋味，質(zhì)地也變得綿軟，色澤近乎透明。它與豬、牛、羊等“紅” 都可搭配，鮮香解膩，相得益彰。

老北京吃“羊肉汆蘿卜”講究鮮勁兒，羊肉片和紅皮水蘿卜片下鍋一汆，撒上香菜和胡椒粉即成。四川冬日陰冷，便誕生了熱氣騰騰的“蘿卜連鍋”，大塊的白蘿卜和肉片、棒骨共同煮到入味，舀起燉爛的蘿卜蘸著豆瓣醬吃，額頭沁汗，渾身俱暖?；洸顺缟星宓萄a(bǔ)，卻有滋味濃郁的牛雜煲一枝獨(dú)秀，里面吸足湯汁的蘿卜塊也是點(diǎn)睛之筆。

不用咬的飽滿湯汁的蘿卜誰(shuí)懂！

做主食

蘿卜自帶擅長(zhǎng)吸油的特質(zhì)，不僅能燒菜，在主食界也有很高的參與度。福建泉州的蘿卜飯，用白蘿卜、肥瘦豬肉、香菇、蝦米、牡蠣一同蒸成，滋味豐腴又清甜。但如果游客到飯店里吃，會(huì)發(fā)現(xiàn)端上來(lái)的飯里基本是胡蘿卜塊兒。因?yàn)榘滋}卜富含水分，適合現(xiàn)做現(xiàn)吃，飯店里大鍋?zhàn)龅奶}卜飯，往往長(zhǎng)時(shí)間處于保溫狀態(tài)，用白蘿卜不易保持最佳口感。

不懂蘿卜丸子的在北方過(guò)年有難了

山東、河南過(guò)春節(jié)炸丸子，將蘿卜絲和面粉、佐料均勻混合，一團(tuán)團(tuán)擠入油鍋，撈出來(lái)趕緊趁熱吃，外酥內(nèi)軟，蘿卜味兒濃郁。升級(jí)版本的“蘿卜絲餅”，”，在不同地方有不同的名字：上海叫“油墩子”，南京叫“油端子”，溫州叫“燈盞糕”，潮州叫“阿嬤叫” ……名雖不同，做法相近，都是用圓形鐵皮模具入油鍋，淋入米漿或是面糊，倒入蘿卜絲，有時(shí)還會(huì)包入肉餡，再澆一層米漿。

腌咸菜

蘿卜以高產(chǎn)著稱，也帶來(lái)了新的問(wèn)題：一旦存儲(chǔ)過(guò)久，內(nèi)部養(yǎng)分和水分消耗，就會(huì)“糠”掉，變得干癟難吃。為了不浪費(fèi)蘿卜，各種長(zhǎng)期保存的加工方式應(yīng)運(yùn)而生。

最常見(jiàn)的腌蘿卜，當(dāng)屬泡菜和蘿卜干這兩種形式。泡菜用新鮮蘿卜發(fā)酵制作，爽脆多汁。蘿卜干則是將蘿卜先晾曬脫水，再加調(diào)料腌制，各地所出，口味不同：江浙咸香微甜，西南偏重麻辣。

川渝也有只曬干而不腌漬的蘿卜條，叫“風(fēng)蘿人”，常見(jiàn)吃法是焯水后與臘肉、臘豬腳同煨，柔韌耐嚼，香味醇厚。潮汕、閩南有一種大個(gè)頭腌蘿卜，當(dāng)?shù)胤Q為“菜脯”，用整根白蘿卜經(jīng)過(guò)反復(fù)鹽腌、日曬而成，有“一個(gè)菜脯一條參”的美譽(yù)。腌好的菜脯切成碎丁攤雞蛋，叫作“菜脯卵”，是經(jīng)典佐粥美味。

南方人也有北方人的“囤白菜”

來(lái)源：博物