今日科普｜為什么說這些菜是“天然味精”？

王銘俊   湖南日報   2025-03-05 19:15:24

說起菜“鮮”，

很多人都認(rèn)為是調(diào)味品的“功勞”。

但其實有些食物自帶鮮味兒，是當(dāng)之無愧的“天然味精”。

到底哪些因素決定了菜的鮮味？

一起了解。

湖南日報全媒體記者 王銘俊

你知道嗎？

常見的呈鮮味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，

其中，谷氨酸和鹽結(jié)合就是谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。天冬氨酸也是味精的另一成分。

這些呈鮮味的氨基酸廣泛存在于多種食物中。水產(chǎn)品中就含有豐富的呈鮮味氨基酸，這正是魚、蝦、貝類做湯都很鮮美的原因。

此外，只要是加了香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇之類的常見菌菇，或者海帶、紫菜等藻類的素湯都特別鮮美。

這也是因為菌菇類、菌藻類都富含各種呈鮮味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中還含有一定量的可溶性糖，只需要加少許鹽，就能獲得十分清甜鮮美的口感。

除了氨基酸，小分子肽也能帶來鮮味。呈鮮味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多種氨基酸組成的小分子肽類鮮味物質(zhì)，存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

值得一提的還有脂肪。脂肪在加熱過程中會釋放出醛、酮、酯類揮發(fā)性香味物質(zhì)，它們也讓湯具有迷人的香氣——燉肉湯時一開鍋那撲鼻的香氣就來自脂肪。

文案參考來源：科普中國

作者：王銘俊

責(zé)編：周順

一審：王銘俊

二審：段涵敏

三審：楊又華

來源：湖南日報

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