湖南日報3月13日訊（文字/視頻 全媒體記者 周順 通訊員 楊正強 陳思雨）春季萬物復(fù)蘇，品種繁多、鮮嫩可口的野菜紛紛“冒出了頭”?？膳腼冞@些時令限定的野菜有哪些秘訣？是否所有人群都能享受這些“美味佳肴”？今天，湖南省胸科醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)學(xué)博士何水清接受記者采訪時提醒，野菜雖含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素、膳食纖維，但吃法上有講究，過敏性體質(zhì)等特殊人群還需慎食野菜。

“野菜雖然美味，但不宜大量食用，避免增加胃腸道負(fù)擔(dān)。”何水清表示，野菜多為寒涼性，脾胃虛弱者食用后容易消化不良。對此，她特意介紹了幾款常見野菜的正確食用方法。

香椿：因其獨特的香味和豐富的營養(yǎng)價值，每年香椿大量上市的時候，香椿煎蛋、涼拌香椿、香椿炒飯、香椿豆腐等都是大家的搶手菜。

何水清介紹，每100g香椿中亞硝酸鹽高達(dá)123.5mg，是肉類亞硝酸鹽含量的10倍，而亞硝酸鹽和胃酸以及蛋白質(zhì)反應(yīng)后生成的亞硝胺可誘發(fā)多種癌癥。所以，吃香椿前一定要焯水！一般汆燙1分鐘左右為宜，時間久了亞硝酸鹽含量雖然會下降，但水溶性維生素含量也隨之會丟失。

此外，部分人群在食用香椿后會出現(xiàn)過敏癥狀，如皮膚瘙癢、喉頭水腫甚至過敏性休克，如果發(fā)生過敏反應(yīng)，應(yīng)立即停止食用并及時就醫(yī)。

馬齒莧：馬齒莧含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等各種營養(yǎng)物質(zhì)，具有清熱解毒，涼血止血等功效。

但其草酸含量高達(dá)1460mg/100g，是菠菜的兩倍。所以，何水清建議，泌尿系統(tǒng)結(jié)石的患者應(yīng)盡量避免食用，廣大市民在吃之前可以將馬齒莧切段，焯水2—3分鐘以降低草酸含量。

蕨菜：蕨菜是目前被發(fā)現(xiàn)的世界上最早的陸生植物之一，被大家譽為“野菜之王”。近年來，有關(guān)于“蕨菜致癌”的報道層出不窮，其原因是蕨菜中含有一種名為“原蕨苷”的2B類致癌物。但報告顯示，原蕨苷“對實驗動物致癌性充分，對人類證據(jù)不足”。而且，500g蕨菜中的原蕨苷的含量僅為0.1g，偶爾吃上一頓蕨菜并沒有太大的問題。

何水清表示，市民在食用前可去除原蕨苷含量高的蕨菜嫩尖，再沸水焯煮，高溫汆燙后可以很大程度上的減少原蕨苷的含量，然后用涼水抓洗，洗掉蕨菜中的原蕨苷和苦味。

春筍：春筍膳食纖維含量比較高，大量進食春筍對胃腸道的刺激比較明顯，春筍中還有一定的草酸，也可能對胃產(chǎn)生較大刺激。尤其對于有消化道基礎(chǔ)疾病的患者而言，大量食用春筍容易引起胃潰瘍甚至消化道出血，出血量大甚至可能危及生命。老年人，尤其是長期臥床的患者、過敏體質(zhì)人群也不宜多食用春筍。

何水清提醒，烹飪春筍前進行焯水處理可以去掉春筍中大量的草酸，預(yù)防結(jié)石。且食用要適量，通常每人每頓春筍的量不要超過200g，也就是半根左右。再者，搭配要適當(dāng)，春筍不要和富含鈣的食物一起食用，如菠菜、海鮮等。

水芹菜：水芹菜和毒芹、還亮草、蛇床子都長得極為相似，如果無法辨別這些野芹菜，可以選擇去正規(guī)超市或是菜市場購買經(jīng)過安全檢測的水芹菜。另外，在吃水芹菜前一定要清洗干凈，因為其長在水邊，葉子難免會有一些寄生蟲，市民可以只吃水芹菜的根莖部分。

另外，何水清還提醒公眾注意以下幾個“不要吃”：一是受污染的野菜不要吃，二是樹上的野菜不宜炒吃，三是不認(rèn)識的野菜不要吃，四是苦味野菜不宜多吃，五是過敏體質(zhì)人群不要吃。

作者：周順

責(zé)編：周順

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二審：楊丹

三審：楊又華

來源：湖南日報·新湖南客戶端