文/林鐵 編輯/饒謐

緋櫻繽紛，桃紅梨白，蝶雀啼鳴，春分是乍暖還寒的時(shí)節(jié)，也是踏春撒野的好時(shí)候。古人說(shuō)的“有時(shí)三點(diǎn)兩點(diǎn)雨，到處十枝五枝花”。晝夜均分，但春天的氣息撲面而來(lái)，任何纏綿的細(xì)雨，擋不住千花萬(wàn)卉爭(zhēng)明媚。也只有這個(gè)時(shí)候，三湘四水的熱烈與柔情，方能露出她的一妍一媚。

長(zhǎng)沙城的豆腐最是熱烈。文廟坪的油鍋終年滾著，方方正正的臭豆腐撲通跳進(jìn)茶油，激起的油星子都帶著螺螄粉的酸筍味。黑黢黢的豆腐塊在鐵絲笊籬上顛兩下，戳個(gè)洞，灌進(jìn)鮮辣椒末與蒜蓉調(diào)和的汁水。外地人掩鼻疾走，長(zhǎng)沙人卻端著藍(lán)邊碗候在攤前，非要等那剛起鍋的燙勁兒——焦脆的殼子咬破了，滾燙的豆腐腦便混著辣汁在舌尖炸開(kāi)，好比六月天飲下整條湘江的湍流。

長(zhǎng)沙旅游必吃的“黑色經(jīng)典”臭豆腐

火宮殿的煎豆腐，鐵板燒得通紅，寸方的豆腐塊摔上去滋啦作響，兩面煎出虎皮紋還不算完，非得淋勺辣椒油再燜半刻鐘。跑堂的托著鐵板穿堂而過(guò)，青煙里混著焦香辣味，硬是把個(gè)豆腐做得比紅燒肉還喧賓奪主。

市井之外，長(zhǎng)沙的豆腐也貴氣著。玉樓東的老師傅做“發(fā)絲百頁(yè)”，非得取瀏陽(yáng)大圍山的鹽鹵豆腐。將兩寸厚的豆腐坯子片作蟬翼，切絲時(shí)刀刃貼著砧板飛，細(xì)如發(fā)絲的豆腐竟能穿過(guò)繡花針眼。熱鍋快炒，配著云耳絲、紅椒絲在茶油里翻三個(gè)身，出鍋時(shí)澆一勺高湯，滿盤銀絲便活過(guò)來(lái)似的微微顫動(dòng)。

更貴氣的當(dāng)屬組庵豆腐。民國(guó)時(shí)譚延闿的家廚曹藎臣首創(chuàng)此味，火腿、干貝、雞茸熬成的金湯里，沉浮著雕成如意狀的豆腐。最絕的是豆腐須用紗布裹著蒸透，再以繡花針扎出細(xì)孔，讓濃汁浸透肌理。如今長(zhǎng)沙“新長(zhǎng)?！本萍覐?fù)刻這道官府菜，白瓷盅端上來(lái)，揭蓋先見(jiàn)一縷熱氣凝成的鶴形——老師傅說(shuō)這是用了南岳山腳的霧水燉湯。

“院里尋菜”的3.0版組庵豆腐

一般天還沒(méi)亮透，湘江邊的水汽就漫進(jìn)了豆腐坊。豆腐老倌們摸黑推石磨，磨眼里泡脹的黃豆沙沙響，像是和江水說(shuō)著悄悄話。師傅們總會(huì)叮囑小伙子磨豆腐要趕在寅時(shí)：“這時(shí)候的江水最軟和，點(diǎn)出來(lái)的豆腐才經(jīng)得起油炸火焙。”

寅時(shí)的露水還在芭蕉葉上打轉(zhuǎn)，湘西坪朗村的石磨已唱起苗歌。石清香系著靛藍(lán)圍裙，把泡脹的黃豆傾入青石磨眼，磨溝里淌出的豆?jié){泛著珍珠色。這女子做豆腐要取峒河的活水，點(diǎn)鹵時(shí)必用苗家?guī)r鹽，壓豆腐的木板還是祖上傳下來(lái)的櫸木——二十斤豆子壓作十八板豆腐，每板正好切三十六塊，多一片嫌厚，少一角欠香。外地游客舉著手機(jī)圍拍“豆腐西施”，她卻只顧盯著柴灶上的酸湯鍋?zhàn)樱骸翱炜炊垢枇?！”雪白的方塊在酸湯里起伏，漸漸吸飽了西紅柿的艷、山胡椒的野，最后撒把青蔥出鍋，活脫脫一鍋山水釀就的玲瓏玉。

暮色漫過(guò)鳳凰古城的虹橋時(shí)，總能遇見(jiàn)挑擔(dān)賣豆腐腦的阿婆。木桶蓋一揭，白玉般的豆花上漂著紅糖姜汁，底下還沉著酒釀丸子。游客們捧著粗瓷碗坐在跳巖上，看沱江里的烏篷船推開(kāi)豆腐腦似的月光。這溫柔景象倒像沈從文筆下未寫(xiě)完的句子——那被歲月磨得溫潤(rùn)的湘西，總在豆腐的百轉(zhuǎn)千回里，透出些欲說(shuō)還休的繾綣。

“映象瀟湘”自制阿姆的貓魚(yú)

婁底新化的白溪鎮(zhèn)，連石板縫都沁著豆腥氣。老作坊天井里支著七口大缸，專收白溪八月黃大豆。頭鍋漿水燒沸時(shí)，點(diǎn)鹵師傅的銅勺便成了法器——石膏水繞著鐵鍋劃三圈，豆花即刻凝作云絮。乾隆年間那場(chǎng)著名的“豆腐接駕”，白溪人至今還嚼得津津有味：說(shuō)是圣駕“南巡”至寶慶府，本地鄉(xiāng)紳獻(xiàn)上的豆腐形如凝脂，皇帝夾起時(shí)顫巍巍卻不散，嘆道“天下豆腐當(dāng)以白溪為魁”。今天的白溪鎮(zhèn)，甚至都搞了一個(gè)豆腐產(chǎn)業(yè)園，很多作坊仍保留著用楠木模子壓豆腐的傳統(tǒng)，清晨揭紗布時(shí)，豆腐面上還印著“五谷豐登”大字。

衡陽(yáng)人的油豆腐是要見(jiàn)真章的。南岳山腳的作坊里，壓成型的豆腐先得在竹匾上晾出細(xì)密氣孔，入茶油炸時(shí)才能膨作金鈴鐺。油鍋前掌勺的必是老師傅，看準(zhǔn)豆腐從淡黃轉(zhuǎn)作琥珀色的剎那，長(zhǎng)筷輕點(diǎn)即起。這般煉出的油豆腐，扔進(jìn)衡東土雞湯里滾三滾，吸足湯汁仍不塌架，咬下去鮮汁直燙喉頭。有一年在衡東農(nóng)家吃殺豬飯，只見(jiàn)掌廚的阿媽將油豆腐剖開(kāi)口子，塞進(jìn)剁辣椒與臘肉丁，上屜蒸得油光發(fā)亮。端上桌時(shí)配著擂辣椒皮蛋，白瓷盤里赤金交映，吃得人直想學(xué)那楚狂人鳳歌笑孔丘。

平江老品牌“何敖魁”家可搖著吃的醬干

除了油豆腐，衡陽(yáng)人做霉豆腐也是一絕。豆腐塊在稻草鋪就的溫床上列隊(duì)，蓋著桐油浸過(guò)的荷葉。待白毛長(zhǎng)成絨毯模樣，便請(qǐng)出祖?zhèn)鞯奶諌?，一層豆腐一層辣椒粉，最后澆上滾燙的茶籽油封壇。開(kāi)春?jiǎn)⒎鈺r(shí)，那半融的霉豆腐能扯出金絲，配著南岳山采的云霧茶，竟吃出幾分禪意。難怪王船山在此著書(shū)立說(shuō)時(shí)，總要身邊人備上一小碟佐墨揮毫?！耙?jiàn)聞之知，不如心之所喻，心之所喻，不如身之所親行焉。”這就是湖湘精神，人間風(fēng)味，親嘗百遍。萬(wàn)事開(kāi)篇，躬行力踐。

湘江順?biāo)钡较嫣兜亟?，豆腐又換了副溫暾脾性。雨湖邊的漁家女子做火焙魚(yú)豆腐，定要選三指寬的鯽魚(yú)熬湯。豆腐切作巴掌大的薄片，在竹匾上曬得微微發(fā)硬，再貼著瓦罐內(nèi)壁慢慢焙烤。待魚(yú)湯熬成牛乳色，把兩面焦黃的豆腐片滑進(jìn)去，撒把紫蘇葉，鮮得讓人想起齊白石畫(huà)的蝦——齊老先生一輩子最愛(ài)就著這道菜喝谷酒，說(shuō)“豆腐里有活水，魚(yú)湯里藏春風(fēng)”。

到了將軍縣平江，一進(jìn)長(zhǎng)壽街，晨霧中都帶著一縷醬香。長(zhǎng)壽鎮(zhèn)最有名的就是長(zhǎng)壽醬干。這醬干做法還是咸豐年間百歲翁何維豐傳下的秘方?！熬B(yǎng)人，醬鹵養(yǎng)魂。”長(zhǎng)壽鎮(zhèn)的水好。每天早起的伙計(jì)將醬坯穿在竹簽上，架在炭火上慢慢烘烤。鐵網(wǎng)下的松木炭噼啪作響，醬色漸漸滲進(jìn)豆腐肌理，待表皮泛起棗紅油光，方算得了真味。小販們總在游人最多的晌午掀開(kāi)笸籮，熱騰騰的醬干混著松香，勾得整條街的饞蟲(chóng)蠢動(dòng)。

余秀華寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)：

是短暫的命運(yùn)里低沉的呼嘯

是持久的呼嘯里謎一樣的靜謐

人世遼闊

怕我能給的

不及某一個(gè)春天的千萬(wàn)分之一

人總是要愛(ài)著什么才會(huì)懂得春天的美好。所以，不如去大膽與遇見(jiàn)吧。你信不信，一碗豆腐腦，一片臭豆腐，一碟貓魚(yú)，一坨油豆腐，一串醬干，一盤黃燦燦的家常豆腐，還是和臘肉蒜葉一塊干鍋燴的臘豆腐絲，綿柔如水，鮮辣如火，可咸可甜，千嬌百媚，任何一份，都是你一旦遭遇就不容易走出來(lái)的“千萬(wàn)分之一”，都是你一嘗就入迷的湖南腔調(diào)……

（作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

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