大湘菜報(bào)·新湖南客戶端 記者 何婷 圖片 傅景陽 實(shí)習(xí)生 莫小默 張飛揚(yáng)

3月25日，"新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟"在長沙啟動(dòng)，一場以"健康化、標(biāo)準(zhǔn)化、全球化"為核心的湘菜產(chǎn)業(yè)升級戰(zhàn)役正式打響。來自政、企、學(xué)、媒等領(lǐng)域代表共同見證了這一里程碑時(shí)刻，其中近20家岳陽籍餐飲品牌的集體亮相，更彰顯出洞庭湖畔美食力量對行業(yè)變革的深度參與。

行業(yè)倡議：從香辣親民到“美味又健康”的突破

湘菜，憑借著香辣、味美、親民等特點(diǎn)，征服了廣大消費(fèi)者的味蕾，產(chǎn)業(yè)規(guī)模越來越大。全國菜系中，湘菜市場份額占17.6%，位居八大菜系前列。據(jù)長沙市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國湘菜門店超過11萬家，市場規(guī)模超過2000億元。

消費(fèi)升級催生行業(yè)質(zhì)變，隨著消費(fèi)者對健康飲食的需求日益增長，新質(zhì)生產(chǎn)力推動(dòng)湘菜行業(yè)升級，湘菜正大步走向“減油減鹽”“美味又健康”。今年以來，湖南省委省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，多部門協(xié)同、多措并舉助力產(chǎn)業(yè)升級，在推動(dòng)行業(yè)發(fā)起成立“新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟”、推動(dòng)湘菜與其他菜系的融合、推動(dòng)地方特色餐飲與食材的品牌化與連鎖化等方面更是頻頻部署。

籌備成立的“新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟”由大湘菜報(bào)牽頭，擬聯(lián)合湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、湘菜學(xué)院等多家機(jī)構(gòu)以及眾多湘菜餐飲企業(yè)共同發(fā)起。大湘菜報(bào)負(fù)責(zé)人丁偉表示：“大湘菜報(bào)作為深耕行業(yè)的官方媒體，愿做政府與企業(yè)之間的橋梁，搭建起共建共享的機(jī)制，充分發(fā)揮民營經(jīng)濟(jì)的市場活力，打造更加美好的湘菜產(chǎn)業(yè)未來。”

“聯(lián)盟的目標(biāo)是提升湘菜產(chǎn)業(yè)整體競爭力、打造健康湘菜品牌、促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展?！焙先請?bào)文旅集團(tuán)副總經(jīng)理鄧執(zhí)君對新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟的實(shí)施計(jì)劃與工作方向做了進(jìn)一步闡釋，如：標(biāo)準(zhǔn)制定與規(guī)范建設(shè)、技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新、人才培養(yǎng)與交流、品牌推廣與市場拓展、湘菜文化挖掘與傳承、數(shù)字化與智能化發(fā)展、健康湘菜消費(fèi)引導(dǎo)等。

政產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動(dòng)，構(gòu)建健康生態(tài)圈。湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長陳勝年坦言，預(yù)制菜更需要嚴(yán)格把關(guān)健康標(biāo)準(zhǔn)，針對慢性病人、老人等特殊人群的“精準(zhǔn)定制化健康湘菜”是未來值得布局和攻關(guān)的方向。

健康湘菜的發(fā)展離不開人才造血。長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委委員、教務(wù)處處長謝軍表示，作為餐飲教育機(jī)構(gòu)，學(xué)院可以提供人才培養(yǎng)、文化挖掘與策劃、產(chǎn)品研發(fā)和營養(yǎng)配餐等方面服務(wù)，與餐飲企業(yè)合作，共同推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新，契合健康飲食概念，研發(fā)更營養(yǎng)、更健康的產(chǎn)品。

湖南省旅游飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長、秘書長陳伏嬌指出，“新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟”的成立將推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。尤其以岳陽餐飲為例，以第四屆湖南省旅游發(fā)展大會(huì)為契機(jī)，提升岳陽餐飲的知名度，希望岳陽餐飲業(yè)能在湘菜產(chǎn)業(yè)中開辟新天地。

岳陽軍團(tuán)：從江湖之遠(yuǎn)到產(chǎn)業(yè)潮頭的逆襲

在這場健康變革中，岳陽餐飲力量異軍突起，近20家餐飲企業(yè)成為聯(lián)盟的意向成員。

從岳陽樓的歷史到先憂后樂的精神，從小龍蝦的誘惑到燒烤的香辣，從魚蝦蟹的鮮美到樟樹港辣椒的脆嫩，岳陽擁有豐富資源和優(yōu)質(zhì)食材，岳陽餐飲作為洞庭湖流派也富有地域特色，向外發(fā)展勢頭也很強(qiáng)勁。在長沙，徐記海鮮、客串出品、墨有蝦、青螺餐廳、丑師傅白辣椒炒肉、山隱繡園、涂小二、巴陵憶口香、力力小院、爺爺土缽菜等品牌自帶岳陽基因。北京的喜湘宴、湘上湘、雁舍，廣州的佬麻雀，上海的滿湘匯等品牌創(chuàng)始人也都是岳陽人。

在這支岳陽餐飲軍團(tuán)中，徐記海鮮是品質(zhì)湘菜的先鋒。會(huì)上，徐記海鮮集團(tuán)監(jiān)事會(huì)主席殷輝建議要重視食材供應(yīng)與品質(zhì)把控，建立食材直供聯(lián)盟；同時(shí)，要加強(qiáng)菜品創(chuàng)新與融合，結(jié)合健康飲食潮流創(chuàng)新菜品，推出低油、低鹽、低糖的菜品，或者增加素食、粗糧等健康食品的種類，并根據(jù)不同的季節(jié)、節(jié)目或文化主題，打造特色菜品系列。

岳陽燒烤在長沙夜宵隊(duì)伍中是一支“勁旅”，客串就是其中翹楚。其創(chuàng)始人王浩介紹，其品牌自2015年起致力于將岳陽燒烤推廣至全國，構(gòu)建了供應(yīng)鏈體系、門店運(yùn)營和研發(fā)創(chuàng)新三大核心體系，自2016年起建設(shè)工廠“客串一把”，成為長沙首家專業(yè)燒烤工廠，目前已在在新疆和內(nèi)蒙古等多地?fù)碛心翀?/span>并設(shè)立工廠，專注于鮮牛肉串的生產(chǎn)和供應(yīng)。“客串出品”門店運(yùn)營經(jīng)歷了從迅速擴(kuò)張到精細(xì)化管理的過程，持續(xù)優(yōu)化門店模式。在研發(fā)創(chuàng)新方面，客串成立了研發(fā)中心“友情客串”，采用凍眠技術(shù)保持食材新鮮度，為行業(yè)提供高質(zhì)量的供應(yīng)鏈服務(wù)。

而土菜煥新派細(xì)紅土菜館通過"食材革命、菜品創(chuàng)新、優(yōu)化場景體驗(yàn)"實(shí)現(xiàn)月營收60萬奇跡。從農(nóng)家灶臺到健康餐桌，是如何破解“健康”與“風(fēng)味”的難題？其創(chuàng)始人竺小紅分享了他的實(shí)踐與思考：一是食材革命，從“土”到鮮的升級，與農(nóng)戶采取鮮付款后取材的方式合作，土雞、蘆筍、剁辣椒等食材都可以溯源到產(chǎn)地；二是菜品創(chuàng)新，減油減鹽不減味，傳統(tǒng)菜做改良，比如：用銀魚做打邊爐、臘肉改風(fēng)吹肉等等；三是優(yōu)化場景體驗(yàn)，明廚亮灶，讓健康看得見，菜籽油代替大豆油，豬油必須自己煎。如今健康理念成果反哺品牌，280平的小店，生意非常火爆，80%客源都是口口相傳來的，每天包廂也是早早預(yù)訂一空。

細(xì)毛餐飲則一直深耕岳陽，努力推廣岳陽本土湖鄉(xiāng)食材，講好岳陽故事。其品牌創(chuàng)始人李榜文說：“未來我們還是繼續(xù)深耕岳陽，不忘初心。”對于“新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟”的啟動(dòng)，他認(rèn)為為餐飲行業(yè)注入了新的活力和動(dòng)力，將為消費(fèi)者提供更加健康、美味的餐飲體驗(yàn)。“我們也已經(jīng)啟動(dòng)‘少油少鹽’方案，推出了一些清淡而味美的新菜品。”

會(huì)后，與會(huì)嘉賓還交流了健康湘菜創(chuàng)新菜品研發(fā)，青螺餐廳用地理標(biāo)志食材的極致運(yùn)用、跨地域食材的味覺交響、健康美學(xué)的科技表達(dá)展現(xiàn)了岳陽餐飲人對健康湘菜的創(chuàng)新詮釋。這桌岳陽健康湘菜創(chuàng)新菜品品鑒宴，魚圓、蘆葦筍、桂魚仔、蘆鱔等湖區(qū)食材盡覽，又運(yùn)用了鮑魚、牛排演繹融合與創(chuàng)新。

其中，洞庭翡翠魚丸，講究的是“鮮在食材，精在手工”，傳遞的是洞庭水鄉(xiāng)的至鮮滋味；蘆葦筍煮桂魚仔，選用全國地理標(biāo)志的華容蘆葦筍，但只取向陽生長的三寸嫩尖，筍心如白玉，口感簌簌生響，甘甜可口，掌心大小的桃花汛期桂魚仔，魚肉細(xì)嫩鮮甜；姜辣蘆鱔煨鮑魚，將本地鱔魚與大連鮑的結(jié)合，以岳陽姜辣風(fēng)味呈現(xiàn)。糅合了湘菜的香辣和海鮮的鮮香，一口盡享；醬汁獨(dú)蒜燒牛排，屠宰后兩小時(shí)內(nèi)配送到店的牛肉，搭配純手工發(fā)酵的豌豆醬，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的激情碰撞，每一口都是快樂的享受；創(chuàng)意甜品錦繡巴陵，則以天然菌絲發(fā)酵牛奶展現(xiàn)了錦繡巴陵綽約風(fēng)姿……

當(dāng)洞庭湖的鮮魚遇見健康烹飪，當(dāng)岳陽樓的文脈注入現(xiàn)代餐飲，湘菜人正在書寫“洞庭天下水，健康天下菜”的新篇章。未來，新質(zhì)健康湘菜聯(lián)盟籌備組還將在省內(nèi)各市州及省外重點(diǎn)城市開展采訪、調(diào)研和座談等系列活動(dòng)，逐步確定自愿加入聯(lián)盟的團(tuán)體或個(gè)體，并將擇機(jī)正式成立聯(lián)盟。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端

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