在十四屆全國(guó)人大三次會(huì)議民生主題記者會(huì)上，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)主任雷海潮宣布實(shí)施“體重管理年”3年行動(dòng)，網(wǎng)友都在熱議“國(guó)家都不允許胖了”。在國(guó)家大力推進(jìn)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐中，飲食健康越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視。

早在2024年10月18日，湖南省委書(shū)記沈曉明在專(zhuān)題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并主持召開(kāi)座談會(huì)時(shí)強(qiáng)調(diào)，要處理好“口感”和“健康”的關(guān)系，積極推動(dòng)研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜。

今年3月21日，湖南省衛(wèi)生健康委在“衛(wèi)健干部大講堂”上率先啟動(dòng)全省“減鹽減油”健康科普巡講進(jìn)機(jī)關(guān)活動(dòng)。此外，邵陽(yáng)市、懷化市、益陽(yáng)市、湘西自治州等地都向市民發(fā)出倡議，號(hào)召?gòu)V大市民“減鹽減油 健康同行”，樹(shù)立健康飲食觀念，養(yǎng)成良好生活習(xí)慣。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)等單位聯(lián)合發(fā)布《健康湘菜倡議書(shū)》，湖南省政府在《湖南省現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)實(shí)施方案》中提出促進(jìn)湘系養(yǎng)生特色菜肴健康發(fā)展等，這些有力措施促進(jìn)了健康湘菜加快轉(zhuǎn)型的步伐。

在中國(guó)八大菜系中，湘菜以其“鮮香酸辣、油重色濃的”獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)中外。然而，隨著現(xiàn)代健康理念的普及和慢性疾病發(fā)病率的攀升，傳統(tǒng)湘菜的高鹽高油特點(diǎn)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。據(jù)湖南省疾控中心調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，湖南居民人均日食鹽攝入量高達(dá)13克，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織推薦的5克標(biāo)準(zhǔn)；食用油攝入量也達(dá)到每日40余克，遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這種飲食結(jié)構(gòu)直接導(dǎo)致了湖南高血壓患病率和肥胖率較高。2023年，湖南省兒童醫(yī)院對(duì)長(zhǎng)沙市61.25萬(wàn)中小學(xué)生體檢數(shù)據(jù)分析，超重肥胖檢出率達(dá)12.82%。在這樣的背景下，推動(dòng)湘菜減鹽減油不僅是一場(chǎng)烹飪技藝的創(chuàng)新，更是一次關(guān)乎全民健康的飲食革命，對(duì)傳承發(fā)展湘菜文化、提升居民健康水平具有深遠(yuǎn)意義。

湘菜口味多變，油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩。整體上來(lái)說(shuō)，湘菜口味偏重，油多鹽多。據(jù)科學(xué)分析，過(guò)量攝入食鹽容易引起血容量增加，血管壁壓力增大，這是高血壓發(fā)病的重要誘因。湖南人偏愛(ài)的臘肉、腌菜等傳統(tǒng)食品含鹽量驚人——每100克臘肉的鈉含量可達(dá)800毫克以上，特別是剁椒、壇子菜等的含鹽量都比較高。長(zhǎng)期食用這類(lèi)高鹽食物，不僅增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)加速鈣質(zhì)流失，誘發(fā)骨質(zhì)疏松。傳統(tǒng)湘菜烹飪中普遍采用“寬油”技法，一份紅燒肉的用油量較多。這些多余的油脂轉(zhuǎn)化為體內(nèi)脂肪堆積，直接推高血脂水平，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。更值得關(guān)注的是，高溫下的油脂反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。

因此，湘菜加快自身綠色變革，倡導(dǎo)健康生活、追求多元口味勢(shì)在必行。從重油重辣的“饕餮大餐”到減油減鹽的“本味臻鮮”，是湘菜以全新的姿態(tài)走向更廣闊的美食舞臺(tái)，滿足現(xiàn)代人對(duì)健康與美味的雙重追求的必由之路。

大健康產(chǎn)業(yè)已成為全球熱點(diǎn)，注重綜合管理健康，特別是強(qiáng)調(diào)飲食健康和科學(xué)養(yǎng)生，減鹽減油就是健康管理理念的具體呈現(xiàn)。

湘菜減鹽減油暗合傳統(tǒng)中醫(yī)理念。《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔”的飲食原則，強(qiáng)調(diào)“味過(guò)于咸，大骨氣勞”的養(yǎng)生警示。從中醫(yī)體質(zhì)學(xué)說(shuō)看，湖南人多屬濕熱體質(zhì)。中醫(yī)傳統(tǒng)理論指出：“肥甘厚味，釀生濕熱”。傳統(tǒng)湘菜高油烹飪易助濕生熱，導(dǎo)致“濕熱困脾”，出現(xiàn)肥胖、高血脂等代謝紊亂?！娥B(yǎng)生導(dǎo)引秘籍》早有“去肥濃，節(jié)咸酸”的記載，這與現(xiàn)代減鹽減油理念不謀而合。

減鹽減油利于心血管系統(tǒng)健康。有研究顯示，堅(jiān)持低鹽低油飲食后，高血壓患者的血壓、血脂數(shù)據(jù)有顯著改善。對(duì)于健康人群而言，這種飲食調(diào)整可將高血壓發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低很多，效果堪比常規(guī)藥物治療。

利于代謝性疾病的防控。減油飲食能有效控制熱量攝入，幫助維持正常體重。對(duì)于糖尿病患者，低油飲食可改善胰島素敏感性，有利于糖尿病患者的血糖穩(wěn)定控制。

利于消化道健康。高鹽飲食會(huì)破壞胃黏膜屏障，是胃癌的重要誘因。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廚師胃癌發(fā)病率高于普通人群，這與職業(yè)性高鹽高油飲食密切相關(guān)。減鹽減油后，胃炎、胃潰瘍等疾病的發(fā)病率明顯下降。

利于特殊人群的健康。對(duì)兒童而言，減鹽減油飲食有助于味覺(jué)正常發(fā)育，避免早期形成重口味偏好。孕期女性通過(guò)控制鹽油攝入，可有效預(yù)防妊娠高血壓和妊娠糖尿病。老年人采用這種飲食模式，能降低“三高”風(fēng)險(xiǎn)。

建議制定湘菜減鹽減油烹飪規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同菜品特點(diǎn)分類(lèi)設(shè)定鹽油使用上限。例如將傳統(tǒng)湘菜的鹽用量降低30%作為第一階段目標(biāo)，如制定辣椒炒肉、紅燒肉等湘菜的食鹽量、食用油建議標(biāo)準(zhǔn)。建立“健康湘菜”認(rèn)證制度，對(duì)達(dá)標(biāo)餐廳給予認(rèn)證標(biāo)識(shí)。

把握食材端關(guān)口，大力發(fā)展健康蔬菜種植；把握加工關(guān)口，研發(fā)新型調(diào)味品；把握餐飲企業(yè)出口端，改造廚房設(shè)備，推廣智能控油鍋、精準(zhǔn)鹽量勺等工具。建議設(shè)立湘菜健康化發(fā)展基金，每年投入一定資金支持相關(guān)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，形成從田間到餐桌的全鏈條健康化改造。

許多食客認(rèn)為“不辣不油不是湘菜”，也有的廚師調(diào)侃說(shuō)，“沒(méi)有辣椒就不會(huì)做湘菜了”等，這些觀念根深蒂固，制約著湘菜革新改良。要改變這種認(rèn)知，需要從飲食教育入手，培養(yǎng)新一代消費(fèi)者的健康習(xí)慣和認(rèn)同感。建議開(kāi)展“健康湘菜進(jìn)萬(wàn)家”活動(dòng)，組織名廚開(kāi)發(fā)經(jīng)典低鹽低油湘菜食譜并向家庭推廣；在中小學(xué)開(kāi)設(shè)“湘菜健康課”，培養(yǎng)新一代的健康飲食習(xí)慣；利用短視頻平臺(tái)打造科普欄目。同時(shí)應(yīng)在餐飲菜單上標(biāo)注菜品鹽油含量，讓消費(fèi)者知情選擇，調(diào)查顯示這種明示能使高鹽高油菜品點(diǎn)單率明顯下降。

對(duì)達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠；將減鹽減油成效納入“湘菜大師”評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)；在機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校餐廳率先實(shí)施健康湘菜標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)，在職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)增設(shè)健康烹飪課程，培養(yǎng)一批掌握減鹽減油技術(shù)的廚師。

湘菜減鹽減油是一場(chǎng)需要持之以恒的飲食革命。這場(chǎng)變革的成功，不僅將造福三湘百姓的健康，也將為中華飲食文化的傳承發(fā)展提供寶貴經(jīng)驗(yàn)，更將為全球中餐業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)樹(shù)立典范。當(dāng)“鮮香味美健康”成為湘菜的新標(biāo)簽時(shí)，這款穿越千年的美味佳肴必將煥發(fā)出更加奪目的時(shí)代光彩。

作者：史鋒

責(zé)編：王敦果

一審：王敦果

二審：張馬良

三審：周韜

來(lái)源：新湘評(píng)論雜志社“指點(diǎn)”微信公眾號(hào)