3月27日，長沙市雨花區(qū)步步高星城天地一家接入后廚直播的果飲店，工作人員將打包好的果茶置于前臺，等待外賣小哥前來取餐。湖南日報全媒體記者 李成輝 攝

湖南日報全媒體記者 李成輝

近年來，網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)一路狂飆，全國市場規(guī)模突破萬億元大關(guān)。該行業(yè)在為消費者帶來便利的同時，其后廚亂象卻如影隨形，成為公眾心頭揮之不去的陰霾。

中辦、國辦近日發(fā)布《關(guān)于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，提出加強網(wǎng)絡(luò)訂餐線上線下一體化監(jiān)管，推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，引發(fā)廣泛關(guān)注?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”能否破解外賣監(jiān)管難題？又該如何用好這一技術(shù)手段？記者就此展開了調(diào)查。

后廚不再“隱秘”，監(jiān)管效果可期

4月1日上午11時，長沙市雨花區(qū)步步高星城天地的一家果飲店，已然開啟忙碌節(jié)奏。工作人員佩戴工作帽和口罩，正在操作臺前制作飲品，臺面上各種工具擺放整齊，操作間干凈整潔，讓人看著舒心。

這并非記者實地探訪，而是在某外賣平臺“后廚直播”目睹的一幕。

“以往只能看著商家精心美化的圖片下單，如今連食品清洗、加工、制作等過程都盡收眼底?！笔忻駝⑴繉Υ速澆唤^口，化身這家店鋪的忠實粉絲。她滿懷期待地表示：“要是所有外賣店后廚都能這樣，就算沒有堂食的外賣，也能點得放心不少?！?/p>

劉女士的話不無道理。目前，提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家主要有兩種類型：一種可堂食，一種無堂食。前者大多臨街，基本明廚亮灶，問題相對較少；而后者問題較為突出，以省內(nèi)某地為例，抽查130家無堂食外賣店，竟開出了120份整改通知書。究其原因，此類店鋪往往藏身于背街小巷，與消費者直接接觸少，缺乏有效監(jiān)督，存在監(jiān)管盲區(qū)。

“推動平臺和商戶實行‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’，就是為以上問題量身定制的治理良方?！笔∈袌霰O(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人一語中的。借助這一技術(shù)手段，監(jiān)管部門和公眾能實時查看后廚場景，相當(dāng)于把對外賣商家的監(jiān)管從職能部門“一雙眼睛”變成消費者“無數(shù)雙眼睛”，效果值得期待。

使用動力不足，叫好不叫座

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是我省在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域積極探索的創(chuàng)新之舉。目前，全省不少學(xué)校食堂和校外供餐單位已廣泛應(yīng)用，但在外賣領(lǐng)域的普及程度還較低。

盡管政策層面持續(xù)推進，效果卻不盡如人意。去年11月，長沙市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將加工場所視頻信號上傳至第三方平臺，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式接受社會監(jiān)督。然而，主動響應(yīng)并接入的商家寥寥無幾。

2023年，餓了么在省市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下試點“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，并在雨花區(qū)步步高星城購物中心打造了全省首個綜合體網(wǎng)絡(luò)餐飲“食品安全示范商戶”。雨花區(qū)市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，試點不僅提升了商戶的服務(wù)透明度，也增強了消費者的信任感和滿意度。但令人遺憾的是，兩年時間過去，該模式“叫好不叫座”。

一方面，目前各級出臺的相關(guān)辦法是以鼓勵引導(dǎo)為主，并非強制性規(guī)定，這使得推廣力度大打折扣，覆蓋范圍極為有限。消費者很難接觸到這一模式，自然也不會將其作為下單的決策參考，難以對商家行為產(chǎn)生實質(zhì)性影響。另一方面，商家對此也存在抵觸情緒。后廚直播意味著多了無數(shù)“云監(jiān)工”，還要額外投入一筆不小的開支，在商家看來，純屬“自找麻煩”。

“一天十幾個小時被‘監(jiān)控’，員工會感到拘束，我自己也犯嘀咕?！遍L沙市河西某料理店老板王敏坦言。

各方同向發(fā)力，激活監(jiān)督新動能

打破僵局，關(guān)鍵在于建立“政府引導(dǎo)+平臺激勵+商戶參與”的協(xié)同機制，需要監(jiān)管部門、平臺、運營商、商家、消費者同向發(fā)力。

記者了解到，目前，“餓了么”“美團外賣”已在App顯眼位置設(shè)置“透明餐廳/廚房”專區(qū)，既為消費者提供了便捷的云監(jiān)督渠道，也為商戶搭建了展示自身實力的平臺。餓了么表示，將在市場監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，投入專項資金和資源，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，并為開通明廚亮灶的商戶提供多樣化的支持。

在省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營處處長周坤看來，商家實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，短期內(nèi)或許會面臨一定壓力，但從長遠(yuǎn)來看，這一舉措更容易吸引消費者的目光，贏得更多訂單。這實際上也是一種正向激勵，消費者用“訂單”投票，將促使更多商家主動加入，形成良性循環(huán)。

當(dāng)然，讓網(wǎng)絡(luò)餐飲后廚“上網(wǎng)”接受監(jiān)督，僅憑商家自律遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。平臺呼吁，要通過立法手段加快商家接入的進程。

接入之后，如何用好這一監(jiān)管利器也不容忽視。餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，在前期試點過程中，發(fā)現(xiàn)部分商戶設(shè)備關(guān)機、攝像頭對向天花板等非加工制作區(qū)域等問題。記者采訪時也看到，某品牌連鎖店雖接入系統(tǒng)，但攝像頭被貨架遮擋，直播形同虛設(shè)。

業(yè)內(nèi)人士建議，監(jiān)控畫面不僅要接入平臺，還應(yīng)與監(jiān)管部門實現(xiàn)信息共享。監(jiān)管部門要對外賣店進行全面調(diào)查摸底、建立清單，做到心中有數(shù)。對尚未實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的店鋪進行重點監(jiān)管，對監(jiān)控設(shè)備“失靈”的商家進行突擊檢查，讓外賣后廚走出“隱秘的角落”。

此外，要持續(xù)提升“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的智能化水平，利用AI精準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)和抓拍相關(guān)違法違規(guī)行為，并實時推送至平臺和監(jiān)管部門，督促商戶及時整改，全方位守護消費者“舌尖安全”。

責(zé)編：萬枝典

一審：張笑

二審：彭彭

三審：趙雨杉

來源：湖南日報·新湖南客戶端

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